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王来福首创山西老陈醋

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     www.haocu123.com      关键词: 老陈醋    来源:好醋网    2010-05-11
 
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    醋的生产和发展,历经沧桑,到了明清时代,发展到鼎盛时期。山西老陈醋的形成和工艺技术的提高,产品质量飞跃,是清顺治年间(1644—1661)介休人王来福首创的。

    王来福起先是以卖草料为生,当时他所在的介休县以及平遥、祁县、太谷等晋中地区,商业贸易非常发达,晋商遍及陕、甘、宁、冀各省。酿酒、酿醋业作坊遍及城乡,生意非常红火,就连酒糟、醋糟也被车夫抢去喂了牲口。由此,他萌发酿醋之念,开办了名为“通德如”的醋坊。由于他精心钻研,很快精通了酿醋技术,酿出的醋,绵酸,味香、色美,深受人们的欢迎,并销往大同、临汾、运城以及陕西省的西安、咸阳等地。“通德如”字号名声大振。常言道:“好花不常开,好梦不常在”。正当他醋生意兴隆之时,兄弟俩发生了矛盾,醋的生产和经营遇到了麻烦,王来福一气之下,携家北上迁居到清源县(今清徐)。清源气候温和,土地肥沃,水质优良,更是盛产高粱、大米之乡。古诗赞云:“城外青山城内湖,荷花万朵柳千株,吕梁风光无限美,唯有清徐入画图”。说明清徐县物产阜民丰,酿醋环境优越。

    王来福在清徐创办了《美和居》酿醋作坊,生意同样红红火火。夏天满院堆着醋缸,任凭风吹日晒,冬天又怕醋缸冻破,数九寒天,天天得从醋缸中捞出冰块,历经数年,却意外地发现,经过夏伏晒、冬捞冰的隔年醋,醋味更浓,风味更好,遂把隔年的醋起名为“老陈醋”。盖在此时,山西醋冠上了“老陈醋”芳名。据说有一年,朝里有位钦差大臣到清徐,吃了王来福制作的醋,连连夸好,县令便馈赠十篓。钦差回京复命,献醋于顺治帝。顺治赐宴钦差时,同众臣一齐品尝了从清徐带回的醋,都说好醋,顺治帝即兴写下“山西老陈醋”五个大字,随即送达清徐县,并命王来福进京,专为御膳坊制醋。王来福进京见驾跪奏:醋绝有三:水质、原料、工艺;晋水制醋最宜,愿回清徐专为皇上制作。于是,顺治封其为九品宫膳作师,从此,“山西老陈醋”牌子高悬“美和居”醋坊,名声一举大震。

    经考证王来福对山西醋的发展主要有两个方面的贡献:(一)山西醋的原始色泽为白色或黄酱色,他将发酵好的醋醅用炉火熏烤,使之糖化成焦糖色,再引淋制使其成酱色,又增加了熏香味。(二)“夏伏晒,冬捞冰”,“隔年陈酿”工艺被应用。这就是老陈醋最早的起源。

    在生产实践中,王来福对醋的又一重要贡献,是继承汾酒酿造技术,大胆选用当地最好的高粱作原料,试酿高粱醋。经过实践,终于总结出一套高粱酿醋的方法。这些工艺技术,至今仍是制作山西老陈醋的关键所在。从而使山西的醋业在漫长的岁月里,得到了大力发展,并成为我国四大名醋之一。

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