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镇江香醋文化

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     www.haocu123.com      关键词: 香醋    来源:好醋网    2010-05-11
 
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 【好醋网】说起我们一江之隔对面的城市镇江,便让人先想起了醋。镇扬两地的交往可谓源远流长,大桥没通时镇江是扬州人出行时乘火车、坐轮船的必经之地。镇江的长江三鲜、宴春肴肉、鸭血粉丝、锅盖面更是无人不晓。而你到扬州任何一个家庭的厨房瞧瞧,谁家用的不是镇江恒顺香醋啊!邻居家有这么好的东东,拿来就用,千百年来让扬州的酱园也懒得费劲生产了。  

 

与山西老陈醋一样,镇江醋的历史文化可谓源远流长。相传,香醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。就在杜康发明了酿酒术的那一年,他举家来到镇江,在城外开了个前店后作的小槽坊,酿酒卖酒。儿子黑塔帮助父亲酿酒,在作坊里提水、搬缸什么都干,同时还养了匹黑马。一天,黑塔做完了活计,给几口大缸内准备喂马的酒槽加了几桶水,兴致勃勃的搬起酒坛子一口气喝了好几斤米酒,醉醺醺的回马房睡觉了。梦中耳边响起了一声惊雷,黑塔看见房内站着一位白发老翁,对他说:“黑塔,你酿的调味琼浆,已经二十一天了,今日酉时就可以品尝了。”

黑塔回想刚才梦中发生的事情,觉得十分奇怪,这大缸中装的不过是喂马用的酒糟再加了几桶水,怎么会变成调味的琼浆?黑塔将信将疑,其时正觉唇干舌燥,就喝了它一碗。谁知一喝,只觉得满嘴香喷喷,酸溜溜,甜滋滋,顿觉神清气爽,浑身舒坦。黑塔将刚才梦中所见、口中所尝告诉了父亲。杜康听了便跟黑塔一起来到马房,一看大缸里的水是与往日不同,黝黑,透明。用手指蘸了蘸,送进口中尝了尝,果然香酸微甜,满口清爽。

  

 

杜康又细问了黑塔一遍,对老仙翁所讲的“二十一”天、“酉时”琢磨许久,还边用手比画着,突然拽住黑塔在地上用手指写了起来:“二十一日酉时,这加起来就是个‘醋’字,这琼浆就叫‘醋’吧!”。杜康父子将这调味琼浆送给左邻右舍品尝,左邻右舍又连连说味道好,没多久,远近街坊都赶过来买,这醋便在镇江城内卖开了,又传出镇江城,名扬四方。镇江人发现,醋摆久了也不会变质,反而愈久愈香。“镇江香醋摆不坏”,便成了镇江三大怪之首。

镇江香醋属于黑醋/乌醋,其制作方法,是以糯米加入醋酸菌,采用优良的酸醋菌种,经过固体分层发酵及酿酒、制醅、淋醋三大过程,40多道工序,历时70多天精制而成,再经6-12天储存期,然后才出厂,有一种独特的香气。用以拌冷盘,溜素菜,烹鱼肉,炖鸡鸭,可提味增香,去腥解腻,开胃生津,确为极佳的调味品。被国内外誉为"醋中上品"。

去年在镇江民间还发现了一幅《三酸图》,是清乾隆辛卯年(1771年)苏州画家戴球绘作的,该图经我国著名书画鉴定家萧平等鉴定为真迹,为镇江千年醋文化提供了有力的佐证。画面上老佣右手扶着大醋缸,左手端着醋碗,僧人和一位文士分别用小指和食指饮醋品尝,惟妙惟肖,栩栩如生,令人叫绝。《三酸图》历来为国画之传统题材,源于宋代话本故事。相传金山寺主持佛印邀苏东坡、黄庭坚品尝自酿桃花醋,尝后皱眉喊酸,时人称为三酸。前人有诗曰:“相约金山喜纵谈,风流学士亦通禅。闲来去饮桃花醋,莫笑吾侪是三酸”。

  

 

恒顺香醋是镇江香醋的代表。恒顺,原名“朱恒顺糟坊”,始建于清道光二十年(公元1840年),创始人朱兆怀,起先是酿酒的,他酿的酒气味芬芳、取名“百花酒”。地方官将百花酒作为贡酒进奉皇帝,北京的镇江会馆甚至因此更名为“百花会馆”。1908年,百花酒参加巴拿马赛会获得国际金奖。酒业经营让朱兆怀获得丰厚的利润,然而,副产品酒糟多了,朱兆怀利用酒糟做醋?糟醋的特点是香、醇,深受群众喜爱,醋行情越来越好,朱兆怀就到绍兴、杭州等地大量收购酒糟,并于1850年改牌号为“朱恒顺糟淋坊”,以醋为主了。

镇江醋影响到当地及周边地区及扬州的饮食。镇扬食品以“肴、点、面”驰名。“肴”是肴肉,“点”是汤包、蒸饺、烧卖、干丝等点心,“面”是用肴汤为底煮出的面,又称“锅盖面”。煮这些菜肴时,多以镇江醋浇淋或蘸食。苏东坡在镇江焦山品尝鲥鱼时,曾做诗赞美道:“芽姜紫醋炙银鱼,雪碗擎来二尺余,尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈”。

镇江醋亦为日常煮食的常用调味品,如:醋溜白菜、糖醋鱼、糖醋排骨等等,或是作为佐膳汁料,镇、扬的饭店、饺面店餐桌上都摆有醋瓶,顾客随意取用。特别是不管在哪在吃螃蟹时,镇江醋更是必不可少的,蘸醋时还要加上切成细细的生姜丝,以中和蟹的寒性。至于其医疗、保健、养生、美容之功效还得慢慢道来,且听下回分解吧!

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