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山西老陈醋制作的全过程

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     www.haocu123.com      关键词: 山西老陈醋    来源:老陈醋    2010-06-22
 
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"山西老陈醋"作为中国四大名醋之首,其工艺源于自西周以来的制醋工艺。史料记载,明初(1368年)太原醋坊酿醋师傅创造出了"熏蒸"工序和"夏伏晒,冬捞冰"的陈酿工艺,使山西老陈醋酿造工艺发展到一个新的水平。又经600多年的传承和发展,形成了一套与现代科学相匹配,以手工技艺为经验的山西老陈醋生产工艺,从而被认定为国家非物质文化遗产.

. 山西老陈醋使用特定的原辅料、经典的原材料配方,依靠一条独特的工艺技术路线进行老陈醋的生产。其运用了"低温酒醪液体发酵"、"高温接种引火,熏淋醋醅结合制醋"、"夏伏晒,冬捞冰的贮陈老熟"等多种工艺。这套技艺在中国酿醋技术上独树一帜,而且是最富科学内涵,大有发掘潜力的传统技艺。可以说它是中国传统技艺传承下来,并将发扬光大的一个典型代表。

山西老陈醋作为黄河农耕文化的结晶,是晋文化重要的组成部分,也是晋文化绵延不衰、广播华夏的重要载体。

山西老陈醋传统酿制技艺分五步

中国非物质文化遗产奇葩--美和居山西老陈醋酿制技艺

蒸:酿醋第一步工艺是磨、蒸、拌主要原料高粱。

醋酸发酵

酒精发酵

酵:发酵分为酒精发酵和醋酸发酵。


熏: 熏制工艺是在1368发明的,是山西酿醋的独特工艺。熏醅是酯化过程,通过熏醅使醋增色、增香、增脂,还可以抑制细菌的生长。

淋: 淋醋就是用煮沸的水或者醋将醋醅中的醋酸及有益成份过滤出来。

 

陈: 将刚淋好的"新醋",经过"夏伏晒、冬捞冰"的陈酿,醋会由于温度的作用、水分的蒸发,而形成复杂的生化反应过程,才会形成"绵、酸、香、甜、鲜"的优异品质.

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