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醋也酷

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     www.haocu123.com      关键词: 醋文化    来源:好醋网    2010-06-22
 
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醋也酷 狗子

引 子 

关于醋我必须承认,我所知甚少。记得有一天在公司对面的大连海鲜馆吃饺子,老弛指着桌上的两个瓷壶说,高的那壶里面是醋,低的是酱油。大家都不信,我还跟老弛打了个赌。结果老弛赢了,为此我干了三杯啤酒。老弛颇为得意地告诉我们,一般来讲每个餐馆的醋壶都要比酱油壶略高一些,这就是所谓的高醋之说,但他说不出为什么会有这种讲究,找来服务员问,她们居然也说不出个所以然来,也许这就是所谓的约定俗成吧。

再有就是半瓶子醋的提法。常听人说一瓶子不满,半瓶子逛荡。指的就是醋。谁都知道醋跟酒不一样,不能一瓶瓶地喝。因此,厨房里搁半瓶子醋是常有的事。奇怪的是为什么偏偏用醋,而不是酱油或者花生油来讽刺那些学问不大而喜欢卖弄的人,因为酱油和花生油的用量也不大。这种提法害人不浅,每次看到家里只剩半瓶子醋时,我心里就格外别扭,生怕被这半瓶子醋牵扯。

又过了大概半年左右,我突然接到老弛的电话,问我愿不愿意去趟镇江写醋。我说去山西不是也一样吗。老弛说镇江是历史名城,人文底蕴厚,省得我写半截没的可写了。再说,山西的很多醋业也是镇江在经营,与其舍本逐末,不如去它的源头看个究竟。这是老弛惯用的表达,豆笄王题且理由充足。但我答应的原因,却在于在此之前去过镇江,这座江南古城给我留下美好的印象。我的大学同学白岩松还讨了一个镇江老婆。最主要的是,比起北京的喧嚣忙碌,我宁愿去南方躲躲清静,同时看看醋的出处。顺便把那些关于醋的种种困扰解决了。

然而,话虽这么说,挂了电话后我还是有点儿犹豫。写醋不同于写小说随笔,怎么痛快怎么表达,它有一个前提,就是要求对器物的观照,而这正是我以往所欠缺的。

一、苏东坡到此游,不妨叫他醋东坡

历代大文豪中,要说与镇江关系最密切的,不能不提苏东坡。据考证,馋文人苏东坡曾有11次到过镇江,虽说他一生宦海沉浮颠沛流离,但与一个地方有如此之深的缘分,确属少见。如果他和我一样也是因为镇工香醋而来,我宁愿把他叫成醋东坡。可惜这只是一个假设。从现有资料上看,镇江之所以对苏东坡有如此巨大的吸引力,除了因往来于此之外,还有其他原因。作为一个诗人,镇江的山山水水足以激发他的诗,加上他已在宜兴买田,到镇江较为近便;另外在镇江、常州、宜兴一带,他结交了一批情谊笃厚的师友,这当中既有德高望重的前辈,也有同科密友及佛门禅师,如宝觉、佛印、纶长老等。政治上失意的苏东坡,在同他们的交往中,多少得到了一些精神上的慰箱。

镇江金山寺。金山四宝陈列室里,陈列了苏东坡的一条玉带。这条玉带是他在镇江忘形交的定物见证。顺便说一句,说到忘形交,酷爱篡改成语的老弛,肯定要说成得意忘形交了。 

苏东坡与金山宝觉、债印以及焦山纶长老相交不扮形迹,尤以同佛印相交最为密切。苏东坡的玉带就赠送给佛印而长留金山的。佛EF禅师,法名了元,曾住持金山寺。如今金山寺还有佛印山房,据传是佛印接待苏东坡的地方。熙宁四年(1071,年),苏东坡到杭州出任通判时,路过润州(今镇江),便特地上金山寺去看望老朋友、该寺的住持佛印禅师。那天上午,东坡身穿官服,腰系神宗皇帝赏赐的玉带,拾级登山。他远远望见佛印禅师,正高坐在法座上讲经说法。那佛印看到东坡上来,也不让座,只高声问道:"内翰何来,此间无坐处。"苏东坡知道这并非是熟不拘礼,而是佛印在玩什么机锋。于是他就以禅宗之语戏答道:"暂借和尚四大,用作禅床。"佛印见苏东坡居然班门弄斧,用起佛经典故来,也就趁机考问苏东坡道:"山僧有一转语,内翰言下即答,当从所请。如稍涉拟议,所系玉带,愿留以镇山门。"苏东坡料想不难答出,便欣然将玉带置于几上。佛印问道:"山僧四大本无、五蕴非有,内翰欲于何处?"是啊!四大本无、五蕴非有,不是一无所有么,何坐之有?佛印这一问,一时把自恃聪明的苏东坡难住了。佛印见苏东坡未能立即回答,便急呼侍者说:"将此玉带永镇山门。"苏东坡只得一手解下玉带,一手提住裤子,以免更大的不敬。佛印接过玉带,取出衲裙一幅以报。暗示东坡应穿上衲衣,离开仕途。为此,苏东坡便写了《以玉带施元长老,元以衲裙相报以韵》:"病骨难堪玉带围,钝根仍落剑锋机,欲教乞食歌姬院,故与云山旧衲衣";"此带阅人如传舍,流传到我亦悠哉!锦袍错落应相称,乞与佯狂老万回"。透露了他在政治上失意的感慨。但苏东坡最终还是没有脱却官袍,披上袈裟,弃官出家。后来,金山寺特地建了一座留玉堂,把玉带放在那里供人瞻仰。还在堂里供着苏东坡与佛印的铜像。就在苏东坡将玉带赠给佛印的同一年,苏东坡甚至想在镇江的蒜山松林中长住下去。 

苏东坡在镇江时,与郡守许仲涂友谊很深。元;占六年(1091年)。苏东坡在杭州太守任内被召赴阙回京,途经镇江郡守许仲涂设宴款待老友。正当酒酣耳热之际,许仲涂命歌妓郑容、高莹来席前侑酒助兴。谁知郑、高两妓趁机拿出她们的官妓文书,请求郡守除去她俩的教坊乐籍。许仲涂将文书交与苏东坡定夺,苏东坡接过郑容的文书,即刻在上面题了一首《减字木兰花》词,词云:"郑庄好客,容我楼前先堕帧。落笔生风,籍籍声名不负公。高山百早,莹骨冰肌那解老?从此南徐,良夜清风月满湖。"此词表面只说苏东坡感谢许仲涂的款待之情,而妙在以。郑、容、落、籍、高、莹、从、良"八个字作为句首,也就是苏东坡将批准的一件写进了词中。他用婉曲妙的方式建议同意她俩的请求。

一次苏东坡途经镇江,太守设宴接风。歌妓唱鲁直茶词道:有一杯青草解留连佳客。"苏东坡说:"都留我吃草!歌妓大笑绝倒,依凭的胡床折断了,苏东坡也跌倒在地,宾客们大笑而散。估计老苏摔得不轻,酒基本上也醒了。

建中靖国元年(1101年),苏东坡白海南岛流放地遇赦回常州、已经65岁了。路过镇江时,适逢表弟程德儒在金山,他便前往会面。这是他最后一次镇江之行,他步履蹒跚,旧地重游,不禁感慨万千。他在金山寺见到一幅过去自己的画像,想到目前再也没有画中人的精神风采。他预感自己已经走到生命的终点,于是提笔自题画像,写下了一首绝句:"心是已灰之木,身如不系之舟;问汝平生事业,黄州、儋州,惠州。"寥寥四句,概括了颠沛流离的一生。

二、日夕不饮酒,酒必酸

比苏东坡少八次,我这是第三次来镇江。第一次来是一九九零年,屈指一数竟然十五年了,那次是为一家乡镇企业拍新闻。去年在南京教书时,班上一个叫小郦的学生家在丹阳(镇江下属的一个县),他请我去他家玩,吃了河豚,喝了丹阳老陈酒、丹阳封缸酒,酒是不错,就是偏甜,得就着咸菜下。

关于丹阳的封缸酒,还有一个传说。古代丹阳城里有家小作坊,老父和儿子、媳妇三人,世代以酿酒为业。有一年,他家采用新法精心酿造了几缸酒,因为酒度较高,商贩摇头而去。他们就将这几缸酒加盖涂泥密封,第二年仍按老法酿酒。后来,丹阳城内缺酒供应,商贩又找到作坊问到了早几年他家那几缸卖不掉的酒。老父怕有损作坊名誉,推说早已没有这批酒。媳妇比较活络,便领商贩到后坊,将密封的几缸酒去泥揭盖,顿时,酒香飘逸,芬芳扑鼻,入口一尝,酒昧醇厚,鲜甜爽13,齐赞:"好酒!好酒!"忙问:"如何酿造?浸入什么香料?叫什么酒?"媳妇暗自好笑,答道:"采用新法制酒,名臼封缸酒。"后来我才知道,中国很多传统食品里,有很多类似的歪打正着儿。

丹阳的眼镜市场也是全国闻名,小郦回家经常要给班里的同学带一两副眼镜,也不管人家近不近视。去年那次也不例外,当然他也给我带了酒。丹阳自古产黄酒,丹阳酒曾与绍兴酒、镇江酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等齐名,古时丹阳酒有宫酒、玉乳浆、状元红、百花酒、老陈酒等品种。

本意是想说醋,为什么却绕了一个大弯拐到酒上。原来酒和醋关系密切,可以说自从有酒的那一天开始也就有了醋,它们都是粮食、水果或奶类发酵后的产物,只不过发酵的程度不同,发酵的方式不同。

在远古时代,酿造酒的洒精度是比较低的,并且那时的酿造技术及保存手段亦粗糙落后,因此酒中所含低度酒精遇到空气中的醋酸菌会进一步氧化而呈酸味。这种醋化的酒,实际上就是醋。

《韩非子》曾讲了一段酒易醋化而售不出的故事:宋之酤酒者有庄氏者,其酒常美。或使仆往酤庄氏之酒,其狗龅人,使者不敢往,乃酤佗家之酒。问:"何为不酤庄氏之酒?"对日:"今日庄氏之酒酸。"故曰:不杀其狗则酒酸。意思是:宋国有个卖酒的庄氏,他的酒做得非常好。有个人叫仆人到庄氏那里买酒,庄氏的狗却咬人,仆人不敢前去,就随便买了别家的潘。主人问:"你为什么不买庄氏的酒呢?"仆人回答说:"今天庄氏的酒有点酸。"所以人们说:"不杀掉恶狗,酒就是酸的。"现在想起来,酒酿不好,反而把责任推到狗身上,这对狗显然太不公平。

前汉扬雄《法言》也讲过因礼仪过多,待礼仪完了之后酒已发酸的故事:礼多仪。或日:日夕不食肉,肉必干;日夕不饮酒,酒必酸。宾主百拜而酒三行,不已华乎?曰:实无华则野,华无实则贾,华实副则礼。意思是:《礼经》中有很多礼节仪式。有人说:"太阳偏西了还不吃肉,肉必然变干;太阳偏西了还不喝酒,酒必然变醋。宾主之间行礼上百次才互相请酒三次,不是太虚伪了吗?"回答说:"有内容而没有文采就显得粗野,有文采而没有内容就显得虚假,文采和内容相称才合乎礼仪。"

这两则小故事虽然是借物喻世,但也看出当时低度的酒是易于醋化的,醋化的实质就是醋酸发酵变成醋的过程,经过人的模拟仿制就是醋的起源。

"醋"和"酒"字都是酉字旁,"酉"是酒的最早甲骨文,醋在宋代以前,也称苦酒,这也说明醋是起源于酒的,但在上古时代人们对醋化的酒并未加以利用,那时人们的酸性调味品大多用梅子。醋化的酒基本上就倒掉了。除非有人好这,吃饺子时用它做调料,而且中还念念有词,饺子就酒,越吃越有。哪知自己其实吃的不是酒而是醋。但这个说法算是讹传来了。

梅子是我国特产水果,世界上除日本外,很少有国家将梅作为果树栽培的。梅树发源地在横断山脉,至今四川盆地西南边缘小凉山马边地区的荒坡野岭上,还生长着许多野生梅树。梅子在很古的时候是以其酸味特点作为调味品受到重用的。《书·说命》云:"若作酒醴,雨惟麴蘖;若作和羹,以惟盐梅。"梅子捣碎后取其汁,作成梅浆,也就是"酉意"。《礼记·内则》:"浆水[酉意]滥。"《左传》中也有"水火醯醢盐梅以烹鱼肉,单之以薪。"的记述,这更具体地指出,盐梅在烹调中的作用,不仅使菜味鲜美,而且使物料易于熟烂。类似于现在的人,炖肉时也要往锅里放两枚山楂。

关于上古时代最主要的调味品,既非盐,也非梅,而是酱。

酱,当时称"醢",又称"躺"。《说文》:"鳊:酱也。酱:醢也。从肉从酉,酒以和酱也。"因为酱是酒、肉和盐在一起交合而成,滋味好。到周代,人们发觉草木之属都可酱,于是酱的品类日益增多,贵族们每天的膳食中,酱占了很重要的地位。尽管很多相关的字,我根本不认识。从这个角度讲,古时的酱很难用白话文化开。

从《周礼》中看,当时的酱品已有一百多种。《周礼·天官·醢人》:"主举,则供醢六十瓮,以五齐、七醢、七菹、三难实之。"君王每天膳食,醢人都要进肉酱六十瓮,"齐"其实是酸菜,"菹"其实是腌菜,"难"是带骨的肉酱,当初都归为酱类。

那时古人好用各种酱品。吃牛肉片用蚁卵酱,吃干肉粥用兔肉酱,吃熟麋肉片用鱼肉酱,吃鱼片用芥酱,吃稻米饭用狗肉酱,烧鱼用鱼子酱,烧鸡用肉酱,共有酱一百二十种。可见古人的口味,比现在的人要重。

关于做酱,有民间说法,夏天打雷的天气不能作酱。《论衡》:"作豆酱恶闻雷,此欲使人急作,不能积久。因为打雷使人怕下雨,急于制就不宜久藏,这有一定的道理。可《风俗通》却说:雷不作酱,俗说冬人腹内雷声。"这种说法根据在哪里呢?据说子路是感雷精而生的,所刚而好勇。子路死后,卫国人将他的肉制成肉酱。《礼记》中因此有。孑子覆醢"之说,说孔子哭子路,让从者覆醢,而且还说,每闻雷声就感虱心中恻怛不安。奇怪的是,我读过的皇历里面,从没说过打雷时诸事不宜。

在古代,相比于中国人对酱的重视,西方人则很早就把油作为很重要的调味品,古罗马人把胡桃油或橄榄油加入沙拉或汤里,面包师傅用油来让生面团膨胀,也用油来涂抹烤盘。除了我们熟知的橄榄油、大豆油、花生油、玉米油等,西方人早就从各种植物中提炼各种油用来烹饪及调味,比如胡桃树原产于南欧,法国和意大利很早就用胡桃油调制沙拉,而葡萄籽油则用来做植物奶油,椰子油用来油炸食物,罂粟油用来烹煮,而杏仁油用于烘烤及制作糕点。

三、连冈三面而大江横陈

出发之前,找来一册中国地图,重新确定一下镇江的地理位置。这是我每次外出的必备功课之一。这样做的好处是在感受到我所要去的地方的地理距离之前,先缩短一下心理距离。

镇江地处长江和京杭大运河的交会点,历来为交通要道及军事重镇。镇江在定名镇江前,有过许多名字。有以封侯名姓命名的宜",有以开拓者衣着色彩命名的"丹徒",有以移民而与原地对应的。南徐州",有以一条润浦而命名的"润州",2005年刚刚建成通车的横跨扬州和镇江之问的大桥就叫润扬大桥,显然沿用的就是润州这个地名。此外,镇江还有用过别县郡名为名字的,如丹阳、延陵。但最能反映自己地理形势重要的沿用至今的还是"镇江"。

镇江的地理形势是大江横陈、群峰环抱,东有固山关,近有焦山口,临江的座座山峰如个个虎将扼守江防,历来是江南重镇,兵家必争之地。宋代词人陈亮说这里:连冈三面而大江横陈,江旁极目千里,其势大略如虎出穴。《读史方舆纪要》引《江防考》云:"西接石头东至大海,北距广陵,而金、焦障其中流,实天设之险。"春秋时,吴楚常争夺这块地方,常驻有军队防守,"驻防也称"朱防"。东吴时,孙权在此铸铁翁城作军事堡垒,称。京!z1",是将这里当作一道防线来部署的。京IZ1是六朝首都的屏蔽。"建业之有京IZ1,犹洛阳之有孟津。自孙吴以来,东南有事,必以京口为襟要。南朝宋帝刘裕在临死前的遗诏中说:"京口要地,去都邑密迩,自非宗室近戚不得居之。"他是多么看重这里的军事地位,连派驻什么人都做了明确规定。在和平年代,一般人很难了解一个山包或河流的战略价值。对我而言,当然也是道听途说。

镇江叫润州是在唐时,浙西节度使驻在这里,唐中叶以后,又在润州设镇海军节度,浙西安危,系于润州。镇海军节度为一军区建制,浙东也设镇海军。镇江古有海门之称,故在此设镇海军,统领浙西润州、苏州、常州、杭州、湖州、睦州镇将,有时浙西节度使与镇海军节度由不同人担任,政、军分开,有时为一人兼任,另还有地方官润州刺吏。宋代,润州属两浙路,后又曾为浙东、浙西两路,后又合一。开宝8年(975年),在润州置镇江军节度使,由镇海改为镇江,乃具有战略要地、军事重镇的强烈色彩。徽宗政和3年(1113年),升润州为镇江府,军事名称改用为府治名称,可以从地名看出,这时是一种军政合一的叫法。

镇江,镇守江防,倒也比较形象、贴切地道出镇江的地理形势的重要。从此,镇江一直沿用下来,历经元明清三代到今日。

至于镇江醋在军事上有什么用途,古书中没有记载。倒是听说过国外一则传闻,说在公元3世纪的罗马战争中,士兵们用醋软化并粉碎挡道的岩石,打开进军通道,说明了醋在这方面的神功奇效。

四、镇江的三山和三怪

在从北京到镇江的火车上,与我的铺位相对的下铺是个十五六岁的镇江小姑娘,她爸放暑假带她来北京旅游。火车是中午的,她爸上车没多一会儿便爬到上铺去睡觉,我和小姑娘在下铺隔桌对坐。上车前,朋友送了我一堆听啤,我没吃午饭,此时便拉开啤酒一听一听喝起来。

小姑娘长得眉清目秀皮肤白皙,是典型的江南美女坯子,她身高有近1.70米,身体挺结实的,短发,是校篮球队主力,她说她爱篮球胜于爱学>--。她说她学中等。她说她是1989年出生的,那一年我大学毕业。这些都是后来我问的。我本想跟她聊醋,脑子里却想的是朱德庸的《醋溜族》。虽然这里头也有醋字,但实际上跟醋关系却不大。按朱德庸自己的话讲,内容描写的都是脱线城市里的抓狂男女。

喝着喝着我就话多了,小姑娘基本以点头摇头及短语作答,但她的情绪显得轻松愉快。我得知她最喜欢的球星是埃弗森,得知她在镇江会跟同学去街边吃羊肉串喝啤酒,她说能喝一瓶,我指着桌上的听啤问她喝不喝,她微笑摇头。我想,何不问问她镇江的风土人情。她放松下来,认真作答,眼神重新变得清澈,她跟我谈起镇江三山及镇江三怪,并说他们的地理老师刚讲完。

后来我查了查资料,小姑娘说的镇江三山指的是金山、焦山和北固金山位于市区西北约2公里,海拔43.7米,占地面积10公顷。金原是屹立在长江中的一个岛屿,唐朝张祜的诗句"树影中流见,钟声两岸闻,就是当年金山的写照。由于沧桑变迁,长江改道,至光绪年问金山逐渐与南岸相连。

金山风景区建筑风格独特,殿宇厅堂,亭台楼阁,全部依山而建,加之慈寿塔突兀拔起于金山之巅,故以"金山寺裹山,见寺,见塔,不见山,的风貌而蜚声海外。整个金山风景区计有30余处景点和古迹,而每一处都有一段动人的神话和传说。如白娘子水漫金山寺,梁红玉击鼓抗金兵,岳飞金山寺详梦等等。

焦山位于市区东北约5公里的长江之中,海拔70.7米,方圆38公顷,又名樵山、谯山、狮岩。墙青瓦之屋舍掩映于漫山苍松翠柏修竹茂林之中,故有"焦山山裹寺"之说。东汉末年名士焦光来此隐居,朝廷曾三诏其出仕。怎奈焦公淡泊明志,终老山中。百姓为纪念他,改此山为焦山,生前隐居的山洞为"焦公洞"(一称"三诏洞")。焦山形似浮玉,满山葱茏,有许多古树名木。山上有中国佛协原副会长、当代高僧茗山法师的"茗山纪念堂"及"焦山佛学院"等大型建筑。焦山"二十四景"和丰富的文化遗存令人赏心悦目。

位于市区的北固山主峰海拔58.5米,由前峰、中峰、后峰三部分组成。后峰即主峰,更是直插江中,形似半岛,峭壁如刀劈斧斫,形势极为险峻。登临北固,西望金山,东眺焦山,三山呈椅角之势。山的名闻中外,大抵与"刘备招亲甘露寺"有关。《演义》中那些绘声绘色的描写,极大地丰富山的文化涵。北固山人文景观众多,有东吴大将太史慈和鲁肃的陵墓,有北宋著名词人柳永的坟墓,有南宋民族英雄文天祥虎脱险遗址。

而镇江三怪第一怪指的就是镇江香醋,并以"香醋摆不坏"而著称。"香醋摆不坏"。道理何在?据说这是因为香醋是由酒圣杜康的儿子黑塔发明的。

传说杜康发明了酿酒术后,举家来到镇江,在城外开了个前店后作的小糟坊,酿酒卖酒。他儿子黑塔帮助父亲酿酒,在作坊里提水、搬缸什么都干,同时还养了匹黑马。

一天,黑塔做完了活计,给缸内酒糟加了几桶水,兴致勃勃地搬起酒坛子一口气喝了好几斤米酒,又香又甜的米酒后劲不小,喝下去没多久,黑塔就醉醺醺地回马房睡觉了。不知是酒喝多了,还是走路没注意门槛,进门就踉踉跄跄倒在大缸边呼呼大睡起来。突然,耳边响起一声惊雷,黑塔迷迷糊糊睁开眼睛看见房内站着一位白发老翁,正笑眯眯地指着大缸对他说:"黑塔,你酿的调味琼浆,已经二十一天了,今日酉时就可品尝了。"黑塔正欲再问,谁知老翁已不见。黑塔大声喊:"仙翁,仙翁,"自己便被惊醒,原来刚才是自己梦中所见,梦中所闻。

黑塔回想刚才梦中发生的事情,觉得十分奇怪,这大缸中装的不过是喂马用的酒糟与后加的几桶水,怎么会是调味的琼浆?黑塔将信将疑,其时正觉唇干舌燥,看看缸里的酒糟水是有些不同了,心想喝他一碗看看究竟什么味道。谁知一喝,只觉得满嘴香喷喷、酸溜溜、甜滋滋,顿觉神清气爽,浑身舒坦。

黑塔大步走进父亲房中,将刚才梦中所见、中所尝一五一十告诉父亲。杜康听了也觉得神奇,一看时问正是酉时,便跟黑塔一起来到马房,一看大缸里的"水",是与往日不同,黝黑、透明。用手指蘸了蘸,送进中尝尝,果然香酸微甜。杜康又细问了黑塔一遍,对老翁讲的二十一天酉时琢磨许多,边还用手比画着,突然拽住黑塔在地上用手指写了起来:

"二酉时,这加起就是个醋字,那就管这琼浆叫醋吧!"

从此,杜康父子将这叫"醋"的调味琼浆在镇江城内卖开了,并传出镇江城名扬四方。这镇江香醋便成了镇江名特产。后来,镇江人发现,醋摆久了不会变质,反存放愈久,味道愈加醇香。"香醋摆不坏",便成了镇江第一怪了。而镇江另外二怪是什么,因为时间关系,还得听下回分解。

五、彼等给我们苦草作食物,渴了喝醋

到镇江时,正值"海棠"台风的尾巴扫到这里,虽已无力量,但仍带来凉快及较大的风。说是凉快,其实空气仍是黏的,只是不烫人了。这种天气,躲在宾馆的房间里,让我有一种惬意的安全感。

很多人大概都以为,醋是中国人发明的,醋起源于中国,其实不然,醋是东西方共有的调味品。国际上,惯将中国、日本的醋称之为东洋醋,将欧美国家的醋称之为西洋醋。东洋醋是以谷物原料为主,西洋醋是以果实原料为主。因此西洋醋拌沙拉就很合适,用它炒菜,或吃饺子面条,感觉就怪怪的。至于日本醋就不必说了,他们的好东西,基本上都是跟咱们学的。

公元前5000年巴比伦已开始用蜜枣树液或果汁生产酒、用干葡萄生产葡萄酒,同时也生产了果醋,这可能是最古老的记载。当时巴比伦的啤酒生产者利用造酒的副产品进行了商业食醋生产,其生产方法与犹太人从啤酒生产食醋的方法相同。该方法可能是由巴比伦人传而来。根据其记载的方法是将谷物芽粗碎,制成硬面包,再进行粗碎,加水或啤酒进行发酵而制备的食醋。巴比伦人用香辛料,食醋,腌渍蔬菜,制成种种酸渍莱,丰富了餐桌,在上流家庭都是自制食醋的。

《旧约圣经》中有不少关于食醋的记载。描述公元前1250年那个时代的书中曾记载当时修道士禁酒,也不允许饮葡萄醋、酒酷。描述公元前1000一前950年时的《诗编》69号22节叙述道:彼等给我们苦草作食物、渴了喝醋。"同时代的苏罗蒙作品《箴言之书》中记道:伤处敷以醋。

在《新约圣经》中约有4个地方记载着食醋。如19章28-30节中:"耶稣说口渴,从倒满醋的容器,用海绵吸附食醋,将其附于投枪,交付耶稣。"

罗马时代,食醋的使用方法更加繁多,丰富了饮食生活。根据罗马公元前234一前149年的记载:".R、奴隶的葡萄酒是用12分葡萄榨汁加2分强食醋及50分煮沸水,混合发酵而成。可以看出当时已知食醋具有防止杂菌繁殖的作用。克鲁梅拉(公元前4一公元65年)制造葡萄醋采用加酵母、干无花果、蜜于葡萄酒来提高酒精度,用种醋进行稀释的方法,当时已完备地使用了现代制醋所用的酒精、酵母、糖、醋酸菌。

醋在英文中,称之为Vinegar,来源于法文Vinaigre;意思是酒(Vin)发酸(aigre)。由此可知,醋来源于酒的醋化。这和我国民间流传的酒放长了变醋的说法,同出一源。题外之例是,有人的小说改来改去,改过头了,改大泛了,竞成了一篇好随笔。

在调味品中,倒是与醋比肩的酱油最早起源于中国,这在国际上已得到公认。这与中国古人对酱的重视是分不开的,这未免让人联想到中国文化乃酱缸文化的说法。

酱油是从酱而来,据考证,酱油起源于豆麦酱。酱油在历史上名称很多,有清酱、豆酱、酱汁、豉油、淋油、晒油等,在唐代,酱油的生产技术得到发展,它不仅是人们日常生活中的美味食品,而且在苏敬的《新修本草》、孙思邈的《千金要方》等医书中已成为常用的药剂。最早使用酱油这一名称是在宋代。至清代,酱油的提取开始称"抽",本色者称"生抽",在光下复晒使之增色、酱味变浓者,称"老抽"。

公元753年,我国唐高僧鉴真东渡日本将中国的制酱技术传人日本,教会了日本僧人和居民制酱。唐贞元二十年(公元804年),日本高僧空海到我国长安留学,也将中国制酱技术带回日本。约在公元1200年的日本镰仓时代,有一位叫觉心的日本高僧到中国经山寺修行,归国之前,掌握了经山寺祖传制酱的技术。归国后在名叫纪州由良的地方,创立了兴国寺,并向附近的人们传授制酱技术。从此之后,经过漫长的发展时期,酱油的酿造技术在日本发扬光大。

日本是目前世界上酱油酿造技术最高的国家。每年1o月1日是E本"酱油日"。1o月是酱油主要原料大豆收获期。日本酱油行业前辈认为10月是以新大豆为原料,酿造新酱醪的时期。另外,按农历年份干支计算,10月是··酉"E],在古代,"酱和"酒"也用"酉"字。E本每户家庭(按3.3人计算)年均酱油消费量9升。日本酱油向全世界一百多个国家及地区出口,其中,美国进IZ1量最多,约占日本总出口量的25%。日本酱油品种甚多,据初步统计,约有300多种。

六、酱菜原来叫将菜

前面说到在酿造调味品中,除酱油醋外,与人们生活密切相关的得算是酱菜了。这回我要说说镇江的酱菜。

镇江恒顺酱菜,历史悠久,它是以新鲜果蔬为原料,通过挑选加工、渍盐、优质面酱浸渍、装杯、高温杀菌等制作而成。具有"色泽鲜艳,酱香浓郁,味甜且鲜,脆嫩爽口之特色。恒顺酱菜品种繁多,有乳黄瓜、萝卜头、宝塔菜、嫩芽姜、什锦菜、香菜心、甜瓜、醋蒜、姜丝乳瓜、辣油香菜心等,各具风味,是人们日常生活中理想的佐餐小菜。金山牌(金梅牌)恒顺酱菜,早在20世纪30年代就曾多次获西湖博览会、江苏物,展览会、中华国货展览会一等奖、优等奖,1987年获国家银奖,1988 i获巴黎国际食品博览会金奖,1992年获香港国际食品博览会金奖,199年蝉联国家银奖,1998年被认定人民大会堂国宴专用产品,1999年被,定为绿色食品。

在镇江,传说恒顺酱菜还是中国酿酒的祖师爷杜康的妹妹和妻子(虫嫂俩)造出来的呢。故事说,杜康家贫,杜氏姑嫂俩只能外出沿街乞讨她俩来到镇江附近,住在一个破庙里,相依为命。平时讨来的面饼舍不篌吃,放在瓦罐里,破庙漏雨,瓦罐有缝,面饼浸到了雨水,她俩又舍不得倒掉,便放点盐在里面。日晒夜露,天长地久,没想到,这些面饼竟然变成了香喷喷、甜滋滋的面酱。

有一天,镇江城里的盐商张望财夫妇到庙里来烧香求神,碰上杜氏姑嫂正在品尝面酱,看她俩吃得津津有味,张望财夫妇也要了一点尝尝,这是他从没尝过的好味道。精明的张望财高兴极了,便邀请杜氏姑嫂进城,为张望财开了一家酱园。杜氏姑嫂做的面酱深受镇江人的欢迎,花花白银滚滚进了张家的大门。

这天清早,有个农民用两条布做的口袋装满了花皮菜瓜,挑到了街上来卖。路窄人多,碰碰撞撞,一不小心,扁担滑了头,一袋子菜瓜砸在了一队路过官兵中的一个将官的脚上。那将官来了火,气得随手拎起布口袋朝农民砸去,哪知用力过猛,这袋菜瓜从农民头上飞过,越过竹篱笆墙,正巧就落在了杜氏姑嫂的酱缸里。

时隔数月,杜氏姑嫂在酱缸里发现一条布袋,打开一看,里面是大菜瓜,一股酱香扑鼻而来,再尝尝,又脆又鲜,她们好不生疑,后来听说这袋菜瓜是一名将官砸过来的,因此就把这菜瓜叫做"将菜"。

杜氏姑嫂觉得酱过的菜瓜特别好吃,于是她们又把黄瓜、萝卜、呙苣等用布袋装好放在酱缸里试验,过一段时间再取出来尝尝,同样觉得味道鲜美极了。从此,她们又做起了将菜来。1.1)9将菜"是用面酱浸渍而成,所以又改名为"酱菜"。

突然发现,我很少吃酱菜,因为我平时起得很晚,所以很少吃早点。

七、朱恒顺酱醋槽坊"就在这条街上

漫步在镇江繁华的商业街头,与漫步在其他城市的商业街头差不多,大商厦与小服装店相连,肯德基与麦当劳相望。说到麦当劳,有必要提一句,在中国看一个城市是否上档次上规模,就看它有没有麦当劳,这就如同有醋的地方必有恒顺香醋一样。当然,麦当劳和醋并没有什么直接联系,它的兴起完全是因为美国的吃牛肉之风的盛行。美国人很久以前就开始在户外吃牛肉馅饼了。有些历史学家把汉堡包的起始时间定在1892年,当时有一名不知名的饭店老板在俄亥俄交易会上用完了猪肉香肠,就用碎牛肉取而代之。还有一些人认为,最早的汉堡包出现在1904年的圣路易交易会上。关于这个令人啼笑皆非的、根本与牛肉无关的名称的渊源,倒是争议不多。-。汉堡包,无疑来自从汉堡订票进入美国的德国移民,由碎牛肉和洋葱混合而成,或者再配上一盘碎牛肉,这在汉堡城很流行。无论其确切的起源是什么,在20世纪上半叶的绝大多数时间里,餐馆汉堡包都是交易会、娱乐公园和海滨度假胜地的一种新奇之物。1921年,堪萨斯城建立的白色城堡汉堡包连锁店,暗示出它们作为批量生产的餐馆饮食的潜力。这条连锁慢慢扩展,几乎用了十年的时间到达纽约。但是,白色城堡不是一个快餐店,也不是快餐店成熟的形态。它是中心城市的一个廉价小餐馆,主要为当地川流不息的人群提供饮食。它的汉堡包做着的时候,顾客们正坐在柜台前面,休闲自在地喝着咖啡,使新的人流无法靠近柜台。最初真正的快餐系列是汽车时代的副产品。它们面向的是汽车化家庭,这些家庭喜欢在汽车上镀铬的、有窗户和高顶的起居室里而不是围着厨房的餐桌进餐。由雷蒙·克洛克首创于1955年的麦当劳快餐店,直到1966年才给坐着的顾客增加了凳子和饭桌。自此以后,成功的方程式就包括:给汽车卖饭的外卖窗13,足够的停车场,排队区和就餐区分开,上菜快,标准的份额分配以及整洁的"家庭氛围"。如今,大多数分店都是持有特许证的人拥有和经营。为了回报这个店名和国内广告,它们从母公司买进了大部分食品、装备和现货,而且必须遵守统一的制作、服务和经营标准。

这些都是题外话,也算是我的卖弄。

镇江最繁华的商业街区叫大市口,那不过就是小一号的南京新街13及更小一号的北京王府井。

要说镇江的建筑给我留下比较特别印象的,应该就算是大西路附近那一片迷宫一样的小巷了。这里是老城区。我是一个方向感很差的人,迷路是我的家常便饭,对我而言逛这样的老城区小巷反而正合适,反正也辨不清方向而且也没必要辨什么方向,一头撞进去,把自己交给它就是了,我甚至希望在这样曲折、潮湿、深远的小巷子里把自己彻底迷失掉。

像所有的迷宫一样,入13和出13总是很不起眼,这一片小巷也是这样。每次我的进入总像是不经意间被吸入,我的出来也是在我意料不到的时刻被抛出,这迷宫一样I构\巷就像是一个生命,事实上,它也确实蕴藏着蓬勃的生命力,这是我进去以后才感受到的,我知道,所谓的老镇江就在这里了。

走在大西路繁华的商业街上,不经意问一个巷口进入了你的余光,也许是巷子里飘出的某种气息,也许是这巷子有更幽深的氛围,也许是一个少女或老人拐了进去,也许仅仅是走累了,毕竟这样的商业街遍布全国,除了规模不同,其他大同小异,总之你被一个巷口吸了进去。夸张点儿说,你正在进入一个不同的世界不同的时代。轻易地一扭身,你就能体会到穿越时空隧道的感觉。

这里面原来生活着很多人,那么密集,却又是那么的有条不紊,它与你身后一分钟前置身的那个世界有着不同的节奏,不同的气氛。

有时你会沉醉在某种熟悉的气息中,那是种你无比熟悉但又一时想不起在哪里闻到过的气息,恍然问你明白了:这是你小时候闻到过的副食店的气息......你的这根嗅觉神经在残废了多年以后被重新调动了起来,它让你有些感动,它让你觉察到你的生命的某种深厚。

小巷中最繁华的地方大都集中在十字巷口,这样的巷1:3也就巴掌大的地方,但是从狭窄曲折的巷子里走到这里,还是有令人眼界一开的感觉,饭馆、副食店也比巷子里的门脸要大,人气也旺,那饭馆的灶上永远热气腾腾,师傅好像永远在那里煎炒烹炸。这样的十字巷口颇像一个舞台,从面积到布景到人物,都像。伫立在这里感觉是温馨的,这与你伫立城市街头的内心感觉形成巨大反差。

走着走着,你发现前面的巷13有汽车闪过,你知道那是大马路了,你还没走过瘾,就像一部好电影总是嫌结束得太早,但你也不想掉头,就像再好的电影你也不愿马上就看第二遍,你身不由己被这小巷吐了出去,吐在了千篇一律繁华喧闹的大街上。

在这个以香醋闻名的城市,我的情怀果然也酸溜溜了起来。

当年,今日恒顺集团的前身"朱恒顺酱醋糟坊"就在这条大西路上,曾有镇江朋友在原址指给我看,说,就是这里。如今这里只是几问普通的民房,没有一点醋坊的痕迹。

八、佛陀发了十个愿,其中第九愿为"恒顺众生"

这回说说恒顺的起源。关于恒顺的起源及其创始人朱兆怀,在镇江有这样的传说:清道光年问,丹徒县西彪村人朱兆怀的长兄为其老父祝寿,请来众多亲朋好友,大家喝得正在兴头上,朱兆怀有心无意地说了一句:"今日的宴席菜肴虽好,就是酒味欠佳。其兄为父祝寿买菜、买酒、请客忙碌了好几天,不见兆怀的人影,现在坐在桌上又吃又喝,还说风凉话,于是心里来火,冲朱兆怀道:"要吃好酒自己去造。"朱兆怀是个要强之人,当时不再言语,却暗暗下了决心,有朝一日,定要造出佳酿饮个痛快。时隔不久,朱兆怀父亲去世,他分得了一些家产,便来到古润州(即今镇江市)偏僻小街开了一爿造酒作坊,取名"朱恒顺糟坊",产百花酒。这一年是道光二十二年,即1840年。

关于"恒顺"这个名称的由来,一般认为就是取其字面意思,图个吉利,朱氏家族当年还有一家醋坊叫恒大,现在镇江东郊谏壁镇,至今仍大体保持手工制醋,现已同属恒顺名下。但也有一说,厘顺,语出佛经,确实在有"经中之王"之称的《华严经·普贤行愿品》中,佛陀发了十个愿,其中第九愿为"恒顺众生",不知当年朱兆怀起名时是否与此有关。朱兆怀的酒坊经过几年苦心经营,酿造的百花酒,香醇适度,在当地名声日隆,酒坊生意蒸蒸曰上。

关于百花酒,民间传说,当年许仙和白娘子在镇江城里五条街开药店。那年初秋一日,许仙领药工外出采药,回程途中突然狂风四起,暴雨如注,所乘木船被风雨自浪打翻江心。第二年翻船之处长出一座山,人们称之为船山,山上长满花草。一仙女下凡,嫁于船山农家,春暖花开之际,上山采集百花,以花酿酒,其酒甘醇,香气浓郁,取名百花酒。我国古典名著《镜花缘》中也有关于镇江百花酒的记载,可见此酒当年的地位。

百花酒以糯米为原料酿造而成,产品色泽金黄、透明,"香、甜、苦、辣、醇"融于一体,酒性温和,既有兴奋作用,又有补益功能。清朝地方官采为"贡品"奉献皇宫,有民谣赞颂:"百花酒香傲百花,万家举杯誉万家,酒香好似花上露,色泽犹如洞中春"。清代时,百花酒曾作为贡酒进奉皇帝,故又名"贡酒"。北京的镇江会馆甚至因此而更名为"百花会馆"。

如今"百花酒"已改名为"恒顺老酒",但制酒原料和工艺,以及酒的品质依然没变。

朱兆怀的酒坊随着产量上升,酒的副产品酒糟也愈来愈多,弃之可惜,朱氏就利用酒糟加入谷壳发酵,酿制成香醋。1850年将牌号改为"朱恒顺糟淋坊"。朱氏创业兴坊,每每在同行竞争中取胜,于是又扩大经营,用黄豆、面粉制酱,榨酱油,腌制酱小菜。1893年又将牌号改为"朱恒顺酱醋糟坊",并在作坊对面设立门市部批另兼营。

九、即便是醋,如果太酸反而让人忽略了它的微妙

写醋写到这个分儿上,有点儿搂不住的感觉。觉得在镇江什么都有酸味,什么都跟醋有关,什么都值得考据一番。

清乾隆才子袁枚在其《随园食单》中提到镇江醋:"镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦酯为第一,浦口醋次之。"从这段话可以看出,袁枚虽是南方人,口味却出奇地重。他显然没意识到,即便是醋,如果太酸反而让人忽略了它的微妙。而袁才子说的板浦,位于连云港市,那里生产的板浦"汪恕有滴醋"是苏北名醋,而位于南京市郊的浦口醋却早已失传,而"失醋之本旨"的镇江醋却后来居上,目前以生产镇江香醋闻名全国的镇江恒顺酱醋厂已成为中国乃至亚洲最大的食醋酿造企业,年产食醋达10万吨。

但醋的利润极薄,跟酒不一样。酒你一次能喝两箱,醋用得再狠一个月也不过半瓶。弄不好还会被人家说成半瓶子醋。因此,各种级别的香醋平均下来,利润在10%以内。

在古代,醋的酿造大多以家家户户自制为主,像"朱恒顺糟淋坊"这样的醋坊并不多。利薄是原因之一。

明清两代,各地冒出不少暴富的盐商,在与镇江隔水相望的扬州,盐商之奢靡达到顶峰。据《清稗类钞》记,"有欲以万金一时费去者,使门下之客以金尽买金箔.载至镇江金山寺塔上,向风扬之,顷刻而散,沿缘草树问,不可复收。又有以三千金尺买苏州不倒翁,倾于水中,水道为之寒者。"有喜欢漂亮貌美的,从司阍一直到灶婢,都选用佳丽清秀之辈。有反过来喜欢貌丑的,奴仆为录用,不惜毁其容,用酱敷之,在太阳下暴晒。

据《清稗类钞》记,当时黄均太是两淮八大盐商之首。他吃一碗蛋炒饭,要耗银五十两。不在庾澄庆唱的蛋炒饭之下。这碗蛋炒饭要保证每粒米都完全完整,又必须粒粒米全部分开,还必须每粒米都泡透蛋汁,外面是金黄的,内心是雪白的。配这碗饭的要有百鱼汤,这百鱼汤里包括鲫鱼舌、鲢鱼脑、鲤鱼白、斑鱼肝、黄鱼膘、鲨鱼翅,鳖鱼裙、鳝鱼血、鳊鱼划水、乌鱼片,等等。这么些东话烩做一锅,为的是摆派头。这位黄均太据说每天早上吃鸡蛋两枚配燕窝参汤。一天他自己从账本上看到,这两枚鸡蛋每枚纹丝银一两,当时他自己也觉得蛋价再贵也不至于如此之巨,于是呼厨师来追问。厨师说,你每天所吃的鸡蛋,非市上能买到的可以相比,每枚纹银一两,其实还不算高。主人要是不信,请另换一位庖厨,如果适口,就可以用之。说完,白告而退。于是黄盐商换了一个厨师,果然鸡蛋的味道和以前不一样。他换了好几个厨师,原来鸡蛋的味道一直无法恢复。于是他再让原来的厨师入宅服役,第二天进鸡蛋,果然味道如初。黄盐商因此问,你有什么绝技,可以使鸡蛋味美如此?那位厨师就说:小人家中养母鸡百余只,每天所喂之食都是用人参、苍木等物研成末拌在料里,所以鸡蛋的味道特别。主人试使人至小人家中一观,即知真伪。黄盐商派人去一看,果然如此,于是就保持了每天早上的这两枚鸡蛋。

十、恒顺的百年流水账

有人把每天的生活写成流水账。博客也是一种变相的流水账。其实,一个企业也有它的流水账。从一个人的流水账,我们可以看到他的兴趣和爱好;从一个企业的流水账,我们可以从中看到时代的变迁。

食醋的规模化生产与近代工商业化及城市化的发达是分不开的。

第二次鸦片战争后,1856年,镇江成为长江沿岸第一个开放的通商岸。随着长江航运码头和海关的设立,镇江商业腹地的扩大西达鄂、川、湘、赣,东达上海,并由海运通朝鲜和东北三省,及福建、广东、台湾诸省;其时,镇江商业已呈全盛时期,进出口贸易在1907年达白银3500乃两以上。

从近代起,镇江工业日益发展,随着1892年大照电厂的建立,继之有自来水、火柴、面粉、碾米、机器修配等工厂;沿江一带码头、仓库林立,城市也扩展到金山河一带。

1893年至1911年为朱氏开设恒顺酱醋糟坊的兴旺时期,主要产品年产量:百花酒210吨,食醋1 10吨,豆瓣酱220吨。百花酒于1910年参加南洋劝业会,1915年参加巴拿马赛会,均获金牌奖。香醋于1909年参加南洋劝业会也获金牌奖。据《中国医药大典》记载:"产醋皆以浙江杭绍二县为最佳,实则以江苏镇江为最"。

朱氏企业传到后人朱筱山手里,疏于经营,挥霍无度,一个兴旺的企业就逐步衰退,生产日趋下降。到1925年春,生产、营业亦均停歇。1926年5月不得不将全部资产连同金字招牌一同作价千元卖给久在镇江经商办实业的宁波镇海人李皋宇、李纯宇兄弟。

李皋宇兄弟接办恒顺后,更改牌号为"恒顺源记酱醋糟坊",于1926年8月6日(农历)正式复业。李氏以生产酱、醋为主,酿酒为辅;以提高产品质量、改进包装,扩大销售的方法整业兴坊。1930年所有产品启用"金山商标",取金山寺外景为商标图案,并注册专用。1932年至1937年为恒顺创业以来发展的鼎盛时期,在全市28家酱醋行业中,生产经营以恒顺为最。各类产品参加西湖博览会、全国铁路地区产品展览会多次获一等奖、优等奖。产品销往京、津、沪、汉及长江沿岸大、中、小城市。1933年滴醋、特等面抽(酱油)、罐头酱菜乳黄瓜、萝卜头、什锦莱开始销往香港、缅甸、新加坡、菲律宾及苏门答腊。1934年外销业务超过内销。

1937年镇江沦陷,李氏兄弟逃往上海,恒顺被迫停产。1938年1月重新恢复生产。李皋宇的五弟李武来到镇江,见兄未返,厂无人管·他便乘机以股东的身份就势做了恒顺经理。他取媚于日寇,将西栈房让给日军做"台基",将自己的别墅半上庐作为执行日商的场所,敌伪分子,鬼子宪兵来往不绝,饮酒作乐,给恒顺带来深重的灾难,生产业务一落千丈。抗战胜利后,1945年李皋宇长子李友芳到镇江接办恒顺,采取了整顿、发展并进措施,苦撑企业到解放前夕。

1949年4月,镇江解放,人民政府为了帮助恒顺解决困难,5月份起就贷款给,INI1页,并分配黄豆、面粉等计划原料,生产得以恢复,使恒顺摆脱了困境。当时全厂共101人,资方及代理人4人。

1955年12月20日,恒顺酱醋厂第一个被市人民政府批准公私合营企业,定名"公私合营镇江INi1页酱醋厂"。

1966年开始的"文化大革命",使正在发展中的恒顺厂受到了严重的干扰,导致生产十分,许多有待扩建、改造项目亦付之东流。

上世纪80年代中期,随着人民生活水平的逐步提高,市场对优质名牌醋的需求进一步扩大,恒顺产品开始进入供不应求的阶段。

至90年代初期,面对镇江广大中小醋厂的夹击,果断地进行镇江香醋品牌改造,商品标识由泛泛的镇江香醋改名为恒顺香醋。

面对竞争19趋激烈的市场环境,要寻求更大的发展空间和更快的发展速度,仅靠恒顺自身亿元左右的净资产很难完成,因此恒顺想到了通过改制上市做大做强企业的发展策略。恒顺集团很快顺利完成由有限责任公司变更为股份公司方式的改制,并于2001年1月在上海证券交易所发行了4000万股A股,成功从资本市场募集到2.7亿元资金。

据统计,全世界食醋年产量约为1600万吨。其中中国约占200万吨,美国47万吨,19本34万吨。

十一、四大名醋,各有讲究

过去的人盐吃多了,便知道如何处世。而在我看来,醋吃多了,也能形成一种见识,一种对生活质量的体察人微。按比较公认的说法,我国有四大名醋。它们是: 

江苏镇江香醋 

镇江香醋以"酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,愈存愈醇"等特色居四大名醋之冠。它是以优质糯米为原料,采用独特的加工工艺,发酵中既有醋酸发酵,又有乳酸发酵。因此该品能产生出较好的芳香气味。镇江醋之所以称为"香醋",还在于经过炒色、烧煎过程,不仅使食醋香气更加突出,而且色泽更加浓艳。镇江醋中还加有砂糖,使产品味酸而不烈。因此,镇江香醋与一般食醋相比,别具风格。其酿醋工艺实行固态分层发酵法,经酿酒、制醅及淋醋3个过程,大小40多道工序,历时60天左右。传统制法以黄酒糟为主要原料。由于酒糟含酒度低,来源有一定限制,现在一般改为以优质糯米为主要原料。

1.传统制法以黄酒糟为主要原料的生产工艺过程如下:

发酵容器为大缸,每缸装酒糟250千克,加水搅拌均匀,再将砻糠(稻谷壳)铺于缸面以保温。加入适量醋醅进行发酵。至品温升至相当热度时,加少许砻糠使其疏松通气,与缸上部的酒糟少许充分搅拌均匀,待整缸的酒糟已完全醋化,不再生热时用泥土及盐卤的混合物封于面上,一个月即成熟。

淋醋时将成熟醋醅置于淋醋缸内加水淋之,第一次淋出之醋液质量最好,淋完再以水(或第二次淋出之醋液)淋之,淋出之醋液质量较次,可供第一次淋醋用。第三次淋出之醋液质量最次,几乎无酸味,可作淋水用。

以上是以黄酒糟为主要原料的传统工艺。2.以糯米为主要原料的生产工艺过程如下:

(1)酒精发酵

将投料糯米置入浸泡池中,加入清水浸泡。浸后要求米料浸透无白心,然后捞出放入米箩内,以清水冲去白浆,淋到出现清水为止,再适当沥干。加入酒药拌匀,置于缸内,用草盖将缸口盖好,以减少杂菌污染和保持品温。

(2)制醅(醋酸发酵)

制醅方法采用固态分层发酵法。把酒醪、稻壳及成熟醋醅用手充分搅拌均匀,放置缸内醅面中心处进行发酵,此间每19进行翻醅。

(3)陈酿

①封缸醋醅成熟后,缸口用塑料布盖严,布面沿缸口用食盐覆盖压紧,不透气。

②醋醅封缸陈酿越长风味越好。

(4)淋醋

取陈酿结束的醋醅置于醋缸中,根据缸的容积大小决定投料数量,一般的醅80%0,按比例加入米色及配水,根据出醋率计算加水量,浸泡数小时,然后淋醋。

(5)灭菌及配制成品

将头醋汁加入食糖配制,澄清后,加热煮沸,趁热装入储存容器,密封存放。

每500KG糯米可产一级香醋1750KG,平均出醋率3.5KC-醋胚G米。山西老陈醋我方著名的食醋,醋液呈黑褐色,液态清亮,鲜香俱佳。该醋具有酸香浓郁、食之绵柔、醇厚不涩、久放不腐、越放越香等特点。老陈醋用料讲究,高梁选用颗粒大并且含淀粉高达64%以上的,因为这样好的原料酿制出的醋味道好,产量高。山西太原市清徐县的水质纯净,其含碱量及硬度均适宜,是理想的酿醋用水。因此产自山西清徐县的老陈醋为最佳。

山西做醋的历史大约有3000年之久。北魏贾思勰在其名著《齐民要术》中总结的22种制醋法,有人考证认为就是山西人的酿造法。其中"作米酢法"便是"山西老陈醋"的酿制方法。到了清初顺治年问,介休出了一位"醋仙",名叫王来福,他在清徐城关开办了一个"美和居"醋坊,又在白醋的基础上增加了熏醋工艺,大胆地改革、创新,"冬捞冰,夏伏晒",终于创出了山西"老陈醋"名牌,使老陈醋一举名列中国四大名醋之一。

山西老陈醋除了著名的清徐老陈醋之外,还有陵川玉泉老陈醋、壶关辛寨老陈醋、榆次南堡老陈醋。品种有老陈醋、名特醋、双醋、陈醋、特醋、晋醋、味醋、熏醋等。同一品种的醋,根据使用原料和生产工艺的不同,又可分出各种各样的品种类别。 

四川保宁醋

保宁醋产于四川阆中县(古称保宁府)。距今已有300多年的生产历史,是附近地区人民喜爱的一种调味品。保宁醋的生产原料不同于一般食醋,它除了用麸皮作为主要原料外,还加有少量的优质大米、小麦和砂仁、豆蔻、花丁、母丁、杜仲等近百种健脾养胃的名贵药材。经过制曲、发酵、淋坯、熬制而成。用松华古井泉水,酿制时间达1年之久。由于料精,醋中酯类物质较多;工细,用1年时间制一批醋,才会有特殊的芳香味。质量好的保宁醋,色泽红棕,酸度适宜,醇香回味。

阆中(古称阆州),自古被誉为"阆苑仙境,风水宝地"。其酿醋文化始于商周,盛于唐宋。唐时醋业兴旺,作坊遍布,宫廷宴宾、佐膳首选阆州。大诗人陆游诗赞"阆州斋酿绝芳醇"。阆州在漫漫酿醋历史长河中,积淀出神奇的中国食醋文化,同时出现了以陈家、徐家、马家、萧家、索家为主的家族式酿醋业。 

福建红醋 

福建红醋产于福建永春县,也叫福建永春红曲老醋,当地素有酿醋的传统习惯,据说有二百多年的历史。质佳味醇,除在漳泉地区及闽南一带销售外,还远销于东南亚海外侨胞,生产规模及产量不断扩大,出口额日渐增加,行销四十多个国家。永春醋酸度高达7%,但不涩而甜美,芳香醇厚,具有独特风味。其特点在于使用糯米、晚稻、红曲、白糖、芝麻为原料。采用红曲进行液态的糖化、酒精发酵及醋酸发酵。

这四大名醋中,真正在全国有影响的,当属镇江香醋和山西老陈醋,这两种醋,因酿造原料及酿造方法的不同,口味亦不同,镇江香醋口感偏甜偏绵,适合佐以南方饮食,比如炒菜、凉拌或蘸食(比如食蟹);而山西老陈醋口感偏重偏烈,适宜北方面食。另外在色泽上,山西老陈醋的色泽偏紫而镇江香醋则偏暗红色。

四川保宁醋及福建红醋我没尝过,据说保宁醋有一种独特的中药味道,而我问福建的朋友对福建红醋的感觉,他们说没什么特殊的,其实我想福建红醋肯定有其独特的口味,八人平时对醋不留。

十二、一方水土养一方醋

除了四大名醋,据不完全统计,我国还有以下这些品牌的地方醋:"汪恕有"滴醋汪恕有,滴醋产于连云港市板浦镇,也叫板浦汪醋。其创始人汪一愉(约1633一约1714年),原籍徽外(今安徽歙县),于清康熙初年迁居板浦大寺巷;起初在家中建一作坊,靠熬"老糖出售维生;后改用高梁酿制食醋。他精明强干且又心灵手巧。悉心钻研制醋配方,不断改进操作工艺,很快摸索出一整套的技术与经验,使醋质越做越好。他家做出来的醋色泽鲜明无浑浊,酸度浓醇而不厌,每次食用只需数滴则味美津香,醇厚悠长并且风味独特,故人们称之为"滴醋"。

康熙十四年(公元1675年),汪一愉在当时的板浦场盐课司大使田种玉(渭南人,康熙七年任职)的支持和倡导下,在自家作坊门13挂上了。汪恕有,的金字招牌,两旁贴有苏东坡为汪氏族谱上题写的"恕心能及物,有道自生财"。

康熙五十三年(甲午年,公元1714年)左右,汪一愉病逝,享年八十一岁,有子灿玉、灿文二人,他们继承父业仍以制醋为生。到汪氏第五代时,作坊又迁至靠近镇区中心的小巷内。以后,这个巷子即被群众称为"汪醋巷",此巷名一直沿用至今。

清时海州历任知府都特好食用此醋,经常派人到板浦汪家作坊来挑运。乾隆十六年(公元1751年)春,乾隆皇帝下江南船过运河,海州知州方鲁(安徽天长籍)前往拜见,在所贡献的地方名特产品中就有"汪恕"滴醋。

当时的大才子袁枚曾任过沭阳县令,他亲自到板浦考察,并购了一坛汪氏滴醋,用该醋烹制了一碟糖醋鱼,尝后认为名不虚传。回到南京后即隐退小仓山随园,在著作《小仓山诗文集》和《随园诗话》的同时,又写了《随园食单》一书。写此书前,袁枚又特地用汪恕有,滴醋和镇江、浦口等地名醋各做了一盘菜肴,邀请了官朋诗友一同品尝欣赏,结果众人齐声称赞用板浦滴醋烹制的菜肴味道最佳。据说袁枚在《随园食单》中对板浦醋推崇备至即缘于此。 

河南伏陈醋

为我国古老名醋之一,产于河南省正阳县,制醋选用优质大麦、小麦为主要原料,配以大茴、小茴、良姜、砂仁、肉桂、草果、陈皮、丁香、木香等中药材及调味品。用古井水酿造,初伏制作,经140天日晒夜露发酵后,入地窖存放3-5年,才取而食用。所以称之为。伏陈醋。 

天津独流老醋 

该醋色泽紫红,香味纯正,酸而回甜,久存不霉。厂家精选优质大米、红高梁、豌豆、小麦等为原料。采用特殊的发酵工艺和配方,固体发酵,两次成熟,经天然翻晒3年制成。 

塔城精制陈醋 

产于辽宁省西部的喀左县,是辽宁省一大名产。该醋色泽紫黑、酸甜匿中、味长醇厚、富有香气、久储不腐,与山西老陈醋、镇江香醋齐名。亥醋以优质高梁为主料,辅以多种精料制成。尤其是加工过程坚持严格的恃殊灭菌工艺。 

护国醋 

该醋具有色泽深棕、浓度适宜、酸味醇厚、回味爽口、久存不腐、不冗淀、不生醭、不变味等特色。以麦麸、大米为原料,配以当归、人参、党参等108种中药。制作经过10余道工序制醋坯,再装罐贮存两年以上,使之糖化、醋化,发酵后取坯制作而成。 

三江特醋 

该醋色泽棕黄而微赭,香味清新而不邪,味清香而醇甜,久放其味更佳。制醋精选大米、绿豆、糯米、小麦、麸皮及60余种中药制曲发酵,经40余道工序精酿而成。 

凤梨醋 

这是台湾生产的名醋。醋色澄清,酸而不烈,酸中显甜。用其烹调的菜肴,气味清香诱人。该醋选用台湾产的凤梨为原料,酿制而成。 

香花醋 

该醋具有芳香诱人,醋味绵甜、营养丰富、久存不腐,炒、拌菜用均呈色、味不变的特点。制作选用优质大米、糯米、大麦、小麦、麸皮等,还选用桂皮、甘松、麻黄、细辛等70余种中草药制曲发酵,再辅以花椒、陈皮、小茴香等香料。 

陈氏家醋 

来自香港的著名品牌。在海外华人中有一个流传甚广的关于陈醋的故事:相传宋仁宗素有厌食怪癖,传统的开胃御酢完全不起作用,于是典膳总管密传山西陈王府"百味堂掌味师陈酉,必须研制出有效的开胃御酢。陈酉自幼习酢,通晓天下制酢之法,于是领命研制御酢。一日祭祖时受到自己姓氏陈的启示,于是精选山西上品五粮,以晋祠之水润料,七蒸七酿,甘一日成初酢,然后历经寒冬至阴,盛夏至阳,冬捞夏晒,窖封五年最终完成天酿,其色如紫琥珀,状似黑珍珠,五粮天酿的香浓醇酸,令人闻之便食欲大动,仁宗厌食之癖不药而愈。陈酉之后代代皆为当世酿醋名家,传至明洪武7年(1374年),陈氏十二世子孙陈博集前人之大成汇编《陈氏醋经》以传天下。而以《陈氏醋经》七步法所成的"陈世家醋"亦被称为"陈醋"。

1928年乱世之秋,陈氏三十一世子孙陈鑫下南粤入香港创业,并将陈醋文化远播至中国台湾、越南、南洋、旧金山等华裔所在海外之地。香港陈氏家醋古方酿醋技法中,"七步法"最为精妙,从选料,混料,加之泉水润料,到入曲发酵,经过七蒸七酿,淋出滴滴香醋,最后置于专属陈酿区,历经冬捞夏晒,浓缩天地精华,密封客藏方可成就精品好醋。

十三、醋脉连着文脉

在镇江除了写醋,我的一大消遣就是穿街走巷。这对我来说是一种放松方式,又能让我渐渐融入这座城市。

从大西路的小巷子里钻出来,没走多一会儿,迎面便到了镇江博物馆,博物馆馆舍原是英国的领事馆,建于1890年,建筑风格系欧洲古典建筑的变形,也称"东印度式"建筑,是一组由五幢房子组成的建筑群。整个建筑为砖木结构,主体二层,局部三层,墙壁用青砖夹红砖叠砌而成,勾白色灯草缝,钢质黑色瓦楞屋面。办公楼东立面的二三层有券廊,每层五个拱券,顶端中央的横额上刻有"1890"字样。

博物馆依云台山(又名蒜山)而建,因此需仰视才可见全貌。我想,醋加上蒜,就差饺子了。那天我到镇江博物馆的时候是下午四点左右,工作人员正在关闭门窗。据资料载,馆内珍藏着不同时代的文物3万余件套,如西周时的鸳鸯尊、春秋时的双螭首三轮铜盘、东吴时的青瓷罐、唐代的"论语"玉烛、宋代的影青雕塑孩儿瓷枕、禹迹图碑、绢本南京府县地图、金棺银椁、元代的青花瓷器、明代的《杏元雅集图》等稀世珍宝。记得老弛第一次从镇江回京,说起馆里的文物啧喷有声,恨不得把公司里从潘家园淘来的摆设全换成故宫的。

主楼前的雕塑叫宜侯矢簋雕像"。两位古代荆蛮族妇女托举的就是代表镇江历史的最早的象征"宜侯矢簋"。镇江历史上曾先后称为朱方、谷阳、丹徒、京口、南徐、润州。而"宣"则是镇江一带最早使用过的地名。今天的镇江一带是周康王时封给宜侯的领地。宜侯矢簋是1954年在镇江东郊大港烟墩山出土的西周青铜器。底部有12-XqBc,计126字,能辨认出的有118字。郭沫若、唐兰等著名考古专家认为,宜是地名,侯是封号,矢是人名,指吴国君主仲雍的曾孙吴国第五尧国事周章,簋是指圆四耳的器具。铭文记载了周康王时大封典的情况和宜地的历史。

我拐上博物馆旁一条叫西津渡的古街,史书记当年马可波罗曾在此上岸,如果时光能够倒流,我没准能在这儿碰上他。他老人家人生地不熟,没准儿把我当成镇江人,跟我套瓷呢。但波罗究竟到没到过中国对此存在着很大争议。持否定意见的人认为,既然他到过中国,却没带回一点茶叶让十三世纪的威尼斯人尝尝。另外,他在他的游记中虽然列举了胡椒、梨、狗肉和形形色色的鱼等商品,但记述得并不详细。不像是自己吃过的样子。

持肯定意见的人认为,马可·波罗到过中国是毋庸置疑的,但说他曾治理扬州或任扬州总管,似还缺乏直接的可靠的印证,所以至今尚是个疑问。不过从当时的情况看,也并非没有可能。据元《至顺镇江志》所载,有好几个。·也可温人",如马薛里吉思、安震亭、阔里吉思等,或做过镇江路总管,或在总管府任职,阔里吉思的儿子鲁合台还做过潭州路兼扬州达鲁花赤。元代统称欧洲传入我国的基督教为"也里可温教"。所谓"也里可温人"、"也里可温国人",系指来自欧洲基督教国家的人。

西津渡古街是镇江文物古迹保存最多、最集中、最完好的地区,是镇江历史文化名城的"文脉"所在。古时候,这里东面有象山为屏障,挡住汹涌的海潮,北面与古邗沟相对应,临江断矶绝壁,是岸线稳定的天然港湾。六朝时期,这里的渡江航线就已固定。规模空前的"永嘉南渡,时期,北方流民有一半以上是从这里登岸的。

西津渡古街全长约1000米,始创于六朝时期,历经唐宋元明清五个朝代的建设,R如今的规模,因此,整条街随处可见六朝至清代的历史踪迹。西津渡,三国时叫"蒜山渡",唐代曾名"金陵渡",宋代以后才称为"西津渡"。这里原先紧临长江,滚滚江水就从脚下流过。清代以后,由于江滩淤涨,江岸逐渐北移,渡口遂下移到玉山脚下的超岸寺旁。当年的西津古渡现在离长江江岸已有300多米距离。

三国时期,这里曾驻有孙权的东吴水师,唐代以后这里更是专门派有兵丁守卫巡逻。西津渡因其具有极其重要的战略地位,历代以来一直是兵家必争之地。陆游途经西津渡时,曾对渡口每日运送上千的兵源感叹不已。宋熙宁元年(1608)春,王安石应召赴京,从西津渡扬舟北去,舟次瓜洲时,即景抒情,写下了著名的《泊船瓜洲》诗:

京口瓜洲一水间,钟山只隔数重山。春风又绿江南岸,明月何时照我还。这诗之所以著名,就是因为当年王安石开始写的是"春风又到江南岸",后觉不妥,圈去"到"改为"过",又觉不好改为"入",还觉不好改为"满",如此斟酌反复再三,最后决定:用"绿"!这份折腾多少耽误了些行程吧,王安石的认真或较真由此可见一斑,当年苏东坡没少因此而调侃他。我以前也读过这首诗,但到了地方才对它加深了印象,可见行万里路也很重要。当然,这也是我每年都要出去云游一番的借口。

传说王安石因作《字说》,一字解作一义,偶然谈到东坡的"坡"字,王安石说"坡字从土从皮,所以坡乃土之皮也。"苏东坡取笑道:"按您老的说法,滑字乃水之骨也。"王安石接着说:"鲵字从鱼从儿,合为鱼子。四马为驷,天虫为蚕。古人制字,并非没有意义的。"苏东坡拱手道:"鸠字九鸟,你老是否知道可有典故?"王安石以为真,欣然请教。苏东坡得意地笑道:"《毛诗》云:鸣鸠在桑,其子七兮。连娘带爷,共是九个。"王安石听罢,十分讨厌他的轻薄,但念其才高也无可奈何。古街上有不少住户,沿着古街一路往西走,街道两边鳞次栉比的两层小楼让我联想到那笙歌曼舞的年代。古街上的建筑多为明清时期的遗迹,砖木结构,一些灰砖门楼上仍能清晰看到旧时雕刻的字迹,如"民国元年春长安里"、"吉瑞里西街·1914"、"德安里"等题额。

在古街出口的马路边我蹲着抽了根烟,一辆出租车停在不远处,里面没司机。我的正对面是一个巷13,巷口左右各有一卖馒头的小铺及一卖鸭血粉丝汤的小摊。馒头铺前一中年妇女在挥汗如雨地忙活,馒头装在一个大长笸箩里支在路边,上面盖着白棉被,那妇女从小店中钻出来掀开棉被看看再小心地掖好,她掀开的时候我才知那里面是白花花的馒头,她的动作那么尽心尽责,我觉得她活得挺到位的,相比于我这两天所见的人,至少相比于旁边那个卖鸭血粉丝的汉子要活得到位。那汉子四五十岁,精瘦,脖子细长青筋暴露,胸膛不知是晒的还是急的,通红,梳一背头,头发稀疏汗津津的,他夹着根烟跟坐在他旁边的另一个闲人喋喋不休地聊着什么,摊前挂着块纸牌儿,上写:"鸭血粉丝汤1.5元",倒是不贵,南京要3元的。

我在马路对面蹲在树阴下抽烟,附近是大片拆迁的废墟用蓝铁皮墙围着·唯有这条古街被保护而遗存在这里。这古街的巷口各有一摊,包括我和那卖鸭血粉丝汤的中年男子,但他显然没有注意到我。

这时我发现那出租车司机回来了,她是一个青年妇女,她是从附近一白瓷砖厕所方向走向出租车的,她气色不错显然刚方便完。此时我手中的烟也快抽完了,于是我也起身向出租车走去。她坐上车的同时我向她招手,她看见我了,我听到她发动汽车的声音。

我拉开车门坐上去,说去恒顺宾馆。我注意到这个女司机双臂戴着白纱长套袖,显然是为了防晒,不知这套袖是有卖的还是她自己做的,她还戴着白手套,像是丝绸的,总之很薄的那种,我略一下斜眼看见她穿了条浅色牛仔裤,我想这是因为车内空调充足,我再略一下斜眼感觉她面庞虽略显黑但算得上漂亮。我问她: "长江在哪边?你从江边绕一下再去宾馆,"于是,她掉了个头驶上长江路,她问我是不是来玩的,我说是,路上她告诉我前面就能看见长江了,一会儿又说:"你看那边,有个塔的那座山,那是焦山。"我说:"哦",一会儿她又说:前面是北固山",我说:"哦",过了一会儿她又说:"不多转了吗?我说:"不多转了回宾馆",我发现其实我们已离宾馆不远了。其实我有钱,可以坐她车多转一会儿,她大概是因为普通话不熟练,说话慢吞吞的,有点柔声细语的感觉,但我还是说不多转了,回恒顺宾馆。

十四、大米和小米

到过镇江的文人骚客多得数不过来。寻找他们的踪迹展开他们留下的诗篇和画卷,往往让你有意外的发现。

突然想起米芾和他的儿子也在镇江住过多年。这父子俩被后人称为大米和小米,不知道的肯定首先想到的是粮食。文物大家朱家浯在他的《故宫退食禄》中对这爷俩有过详细介绍。

米芾字元章,是宋四大书家之一,同时又是画家。他的书法,继往开来,在四家中本领最全面。故宫博物院所藏《蜀素帖》(现存台湾)、《珊瑚帖》等。都是他的代表作品。米芾并著有《画史》《宝章待访录》等书行世。他的作品署名芾,或作黻,又称海悦外史、襄阳漫士,生于皇祜三年(1051),卒于大观元年(1107)。本是太原人,后来迁居襄阳,又曾长期住在镇江等地。宋史米芾列传载"以母侍宣仁皇后藩邸旧恩,补洽光尉,历知雍丘县涟水军,太常博士知无为军。召为书画学博士,赐对便殿,上其子友仁所作《楚山清晓图》。礼部员外郎,出知淮阳军。子有仁,字元晖,力学嗜古,亦善书画,号4、米,仕至礼部侍郎、敷文阁直学士"。小米又字虎儿,晚年白号懒拙老人,生于元祜元年(1086),卒于乾道元年(1165)。年80岁。

朱老先生写道:我记得1958年从镇江乘船到江北,正是一个阴天的早上,在舟中看见满江白云弥漫,金焦诸山时隐时现,因为没有太阳,只觉得满眼是各种浓淡深浅不同的黑白颜色。还记得在四川山居时,每当月夜雾气初起,看朦胧中峦峰林郦,都能使人联想到米家云山的境界。小米曾经长期住过襄阳、镇江、苏州一带,生活在湖山烟雨林树隐现的环境中。如《潇湘奇观图》白题说余生平熟悉潇湘奇观,每于登临佳处,辄复写其真有趣"。说明他的艺术创作是从生活实践中来的。小米画中,云烟的渲染浑融而不模糊,树石的皴法分明而不刻录,可以看出米家画法用笔用墨的卓越成就。

米芾举止颠狂,人称米颠。据《宋史·米芾传》记载,米芾爱穿唐代人的服装,头戴高顶帽子,在坐轿子时也不肯脱帽,轿子容纳不下,只得拆去轿顶,露帽而坐。因此,他所到之处往往阡陌聚观。有人赠诗说:"衣冠唐制度,人物晋风流"。

他爱洁成癖,每天要洗涤身手若干遍。洗手时,要用银方斛舀水浇在手上,然后两手相拍,直至手干。因此人们又议论他是水淫。他做太常博士时,就因为一次朝廷举行祭祀大典,他洗涤礼服上的火藻图案,违反规矩而被免职。

米芾还是个石头迷,见到奇巧的石头就鉴赏不已。无为州州治中有一块奇丑的石头。米芾见了,"具衣冠拜之,呼之为石兄"。他的这类笑话不少。

他定居镇江,起初在城西筑楼名:"宝晋斋海岳楼",即西海岳。元符末年(1100年),北固山大火,楼毁于火,于是迁居城东,始名海岳庵。其中有宝晋斋鉴远楼,即东海岳。在山下,他还建了一座净名斋。他另有一处住宅在今千秋桥街,其自书帖云:"弊居在丹徒行衙之西,修贤堂之养月亭、佳丽亭在其后,临运河阔水,东则月台,西乃西山,故宝晋斋之西为致爽轩。环居桐柳椿杉百十束,以药植之。今十年,皆垂阴一亩,真一亩之居也。"此外,他在南郊鹤林寺附近还建有精舍。可见,他对镇江感情之特殊。他曾经在《净名斋记》一文中写道万里,十郡百邑,临流为隍者,惟吾丹徒。重楼参差,巧若图刻,云霞出没而天光不夜,高三景、小万有者,惟吾甘露。东北极海野,西南朝数山者,谓之多景。

十五、或乞醯焉,乞诸其邻而与之

我平日还是喜欢吃醋的,但谈不上癖好乃至研究。醋不像酒、烟、茶乃至香水,这些东西有一种强大的慑人力量,它们能够改变一个人的情绪,能够乱性,成瘾乃至国破家亡,醋远没有这个力量,它对人构成不了攻击性,它几乎总是在人们快将它遗忘的时候露那么脸,醋的地位是微妙的,这微妙有一部分原因是它一直不受重视,说实话它也不值得太受重视,它一直在历史舞台的阴影中游移,但在某些关键时刻,它确实能起到奇兵的效果,许多名菜,正是因为加了醋,于是出其不意地好吃起来,比如西湖醋鱼倘把醋去掉,就变成红烧鱼了。

醋,如果说有文化的话,那么醋在文化中也从来不是主角,正如它在烹调中永远只是一味调料一样。 

张岱《夜航船》中有对我国饮食创造历史的回顾:有巢氏(有巢氏是传说中巢居的发明者,远古时,相传他为避免野兽侵袭,教民构木为巢,开始了在树上巢居)教民食果,燧人氏始钻木取火,作醴醴酪(通过蒸酿而成熟食),神农始教民食谷.加于烧石之上而食。黄帝始具五谷种。神农的儿子开始种庄稼,教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉脯,黄帝作炙肉,成汤作醢。(醢就是最早的肉酱。成汤是商开国之君,成汤灭夏桀而立商。)禹作鲞(鲞:鱼干),吴寿梦作鲜(鲜:腌鱼、糟鱼、吴寿梦即春秋时吴王)。神农诸侯夙沙氏煮盐,嫘女作醣(醵:梅浆,嫘女,又称嫘祖,传说乃黄帝元妃),神农作油,殷果作醯(醯:醋,殷果,不知是殷代哪一位帝王,以词义解,果为终,或许是殷代的最后一位帝王),周公作酱。

《礼记》中记有"大功之丧事,不食醯酱","宋襄公葬夫人时与醯醢百瓮共。"这里所说的"醋"、"苦酒"、"醯"都是指食醋。从这些记载不难看出,食醋到战国时代已比较发达,成为帝王贵族日常生活及丧礼中常备的调料。食醋起源于周朝,是可以令人信服的。而所谓的醢有两个解释,一是指古代用肉、鱼等制成的酱。还有一种解释指古代的一种酷刑,把人杀死后剁咸肉酱。著名历史人物最后成为坛中肉酱的,包括殷纣王时的九侯和孔子的学生子路。而它的头一种解释,应该最早出现在唐代,据说一般都是以醋、酸和氨基酸为渍料。例如,《新唐书》突出谈到朝廷膳食包括腌鹿肉、腌兔肉、腌山羊肉或绵羊肉以及腌鱼肉等。还有其他方法可保持食物不变质,例如用盐简单地腌制新鲜食物,使其能够保存尽可能长的时间。

腌渍似乎在古代中国非常普及。各次战争中捉到的俘虏,常被腌渍在酒、盐、酱、醋和其他作料里。腌渍人肉有两种方法:一是把肉切碎渍在酒里(醢),一是把肉剁成肉末腌在盐里(鹾)。不仅用于惩罚敌人,还用于恐吓潜在的敌人。这些人肉腌渍了整100天后,就分发给那些可能会向胜利者的权力挑战的人。

宋史绳组《学斋占笔》中有:"九经中无醋字。只有醯,至汉方有醋字。即是说在四书五经中指醋为醯,当时并不称醋。"

《论语》中有:子日:孰谓微生高直?或乞醯焉,乞诸其邻而与之。微生高,姓微生或尾生,名高,是一个鲁国人,《史记·苏秦列传》:"信如尾生,与女子期于梁下,女子不来,水至不去,抱柱而死。"当时微生高以正直重信名于世,但是孔子认为大家的话说过分了,他还不是完全符合。直,这种榜养。"或乞醯焉".有人向他要一杯醋浆。他没有,自己便到另一家去要一杯醋来,再转给这个要醋的朋友。孔子认为这样的行为固然很好,很讲义气,但孔子的思想是"以直报怨",孔子认为微生高有悖直道。直道的人,有就是有,没有就是没有,不必转这个弯,微生高转了这个弯,就不能算是直。

孔子在此是否过于较真我们姑且不论,但似乎说明醋在那时并不是家家必备的,而且多少有一些贵重,我觉得醋在当时的地位有点类似今天的芥末酱。

芥末酱是由三种不同的十字花科植物做成的作料,各类芥末酱的名称则是以所使用的种子颜色来命名:白芥菜籽做成白芥末酱(有时又称黄芥末酱),绿芥菜籽做成绿芥末酱,黑芥菜籽则做成黑芥末酱。虽然人们对于芥末酱的一般印象是很辣,但事实上大部分芥末酱味道都很温和,只有英国、中国和日本的新鲜芥末酱才会让人辣得冒火乃至流眼泪。

芥末酱之所以辣,是因为芥菜籽里的油质捣碎时遇水产生的。目前,世界上的芥末酱有许多种美妙的风味,多数来自于其中的添加物,如各种香料、果汁、酒、醋或柠檬汁。这些不同风味的芥末酱可以配不同的食物,比如产于法国的绿胡椒籽芥末酱相当辛辣,所以适合加在平淡无味的食物里,比如烤牛排或煮肉块;德国芥末酱含有多种香料及焦糖,味道温和,适宜搭配德国香肠等肉类冷盘;美国芥末酱是用白芥末籽做成,味道独特,适宜搭配热狗或汉堡;中国芥末酱通常用干芥末加水调理而成,味道极为辛辣,可用来调拌凉菜。

十六、解放前的醋作坊

醋作坊是什么样的,以往只能凭想象。刚到镇江的时候,我就希望恒顺醋业能安排我到醋作坊参观。因为再大规模的醋业,也是从作坊发展起来的。从那里我们可以发现醋的原始形态。 

手工作坊之二

位于镇江东郊谏壁镇的恒大醋厂,其实不过是一家只有五十余人的小醋厂,制醋基本以手工为主。兑,厂子小,厂房也小,大机器进不来。我问手工酿造的醋是否比机械化生产的醋风味好,厂长说应该是差不多的,但以前好的手工酿造醋确实有独特的口味,但手工制醋质量不稳定。

手作坊之六

恒大醋厂在谏壁镇一条繁华的老街深处,就是一个大院子几间平房,有点老醋坊的意思,蒸饭用大锅,酿酒制醋先用大缸后用水泥长池子,据说水泥是特制的,耐酸。制醋工人赤膊,站在齐腰高的大缸前,挥舞着竹木耙子,弯着腰,上下来回不停地翻动着一缸缸醋醅。醋酸有些熏眼睛。不知为什么,到了手工作坊这种地方,总能让我想起解放前。虽然我生在新社会,长在红旗下,但由于打小受的教育,解放前这个概念在我的脑子里依然根深蒂固。

那么,解放前的醋作坊又是怎样的呢?

解放前,制醋工人处在社会最底层,工人们一年四季,无论寒暑,都是赤脚穿草鞋,腰间围麻袋,站在齐腰高的大缸前,挥舞着竹木耙子,弯着腰,上下来回不停地翻动着一缸缸醋醅。滴水成冰的寒冬腊月,人们都冻得直打哆嗉。可翻醅工人仍然累得满身大汗。盛夏酷暑,翻醅工人简直就像生活在蒸笼里。

特别是矮个的工人,回忆当年,更是满腹心酸;每次翻醅都战战兢兢,缸高人矮,一不留神,连人带耙都会栽进大缸里。

恒顺的香醋人人爱吃,制醋的工人却受人歧视,被称作"酱花子",谁见谁躲。

恒顺人进入理发室,还没等坐下,理发师一脸的鄙夷,早早带上了口罩;恒顺人进了澡堂,洗澡的人就像躲瘟疫似的赶紧跑掉。这是为什么?就是他们身上那老远就能闻到的醋酸味。 

那时恒顺的很多酿醋工人,就因为身上这种洗不掉的醋酸味,熏跑了多少好姑娘,只能一辈子打光棍。

解放前,大多酿醋工人都是家在乡下的农民,因此在夏天农忙时节,很多醋工便回家种地,而且对于手工酿醋来说,夏天也不是产醋的好季节,所以那时的醋坊在夏天多找一些散工来顶替,醋的产量也不多,这叫"歇伏"。而冬天是产醋的最好季节,好醋都是冬天生产的,这不仅因为冬天正好是农闲的时候,醋工都回到了城里,而且从科学角度来分析,冬天产的醋质量好也是有道理的。因为醋酸菌的氧化是在菌膜上进行,所生成的热及醋酸的浓度靠对流扩散而达到均匀一致,由于酒精及醋酸比重的差别,及上下的温度差而发生对流扩散,对流扩散越大对产酸越有利。冬季上下的温度差可达30-35℃,夏天10-15%,冬天生产的酸浓度可达到4%以上,而夏天就降到3%。并非含酸度越高醋就越好,关键看13味,好醋的醋酸浓度一般在6%左右。

十七、败酒作醋的前提是酒败给了醋知其然,知其所以然。

酿造食醋的过程是粮一糖一酒一醋的变化过程。在霉菌、酵母菌、细菌等微生物的协调作用下,粮食经蒸煮使其糖化,加曲(酵母菌)使其产生酒精,再加曲(醋酸菌),酒精在醋酸菌的作用下产生醋酸,也就是醋。我问厂里的技术员,在酿醋过程中,当粮食经蒸煮糖化产生酒精后,如果不加醋酸菌,是否就酿成了酒?也就是说,酿醋是否就是酿酒过程的延伸?技术员给我解释了半天,大意是,为了酿醋产生的酒当然也能喝,但因为最终的发酵结果是要产醋,所以酿醋过程中产生的酒其糖分和酸度的控制与酿酒的要求不同,酿醋过程中的酒糖分要高得多,类似高度数的酒酿,因此偏甜,杂质也未经处理。

我国古代最早的制醋法很可能就是直接以酒为原料的,如《齐民要术》中的"动酒酢法"、"回酒酢法",《琐碎录》中的"败酒作醋法"。

《齐民要术》中的"动酒酢法":"春酒压讫而动,不中饮者,皆可作醋。大率,酒一斗,用水三斗,合瓮盛,置日中曝之。雨,则盆盖之,勿令水入,晴还去盆。七日后,当臭,衣生,勿得怪也。但停置勿移动挠搅之。数十日,醋成衣沉,反香美,日久弥佳"。这里加水稀释是使其酒度达到适合于野生醋酸菌繁殖的浓度,以便进行醋酸发酵。七天后即产酸,醋酸菌膜产生,为了令其很好的繁殖和产酸,书中规定"但停置,勿移动挠搅之"。这里所繁殖的醋酸菌当为好氧性强的醋酸菌,并有结成网状茵膜的习性,因而繁殖于液面上而成薄膜,可能是"纹膜醋酸菌";即《要术》中在此所说的"衣"。说明醋酸菌繁殖得正在旺盛时期,因此书中规定不得搅动,令其自然生长,数十日后,醋酸菌已老熟,已失去产酸能力,自然沉下,这时已说明不会再生成醋酸,醋已成熟。这些记载说明在1400多年前已完全掌握了醋酸菌的生活习性,并加以很好的利用。贾思勰不但明确地提出了醋之生产是由于"衣"的作用,并且是微生物史上第一个提出醋酸茵是生物概念的人,这较欧洲关于醋酸菌是生物还是非生物的争论还早1300年。

十八、《饮食须知》中,对种种天降水作了界定

饮用水的质量越来越被重视。现在大家都知道苯超标的水不能喝,喝哈啤也不如喝燕京。其实,酿醋的水也十分讲究。镇江香醋除了气候因素以及用其得天独厚的优质糯米外,据说与这里的水质优良也有关。传说当年长江中心有旋涡叫"龙窝",制醋专取"龙窝"水。

镇江中冷泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南突趵泉,号称中国五大名泉。中冷泉又名南零水,早在唐代就已天下闻名,与茶圣陆羽差不多同时代的刘伯刍把它推举为全国宜于煎茶的七大水品之首。中冷泉原位于镇江金山之西的长江江中盘涡险处,汲取极难。文天祥有诗写道:"扬子江心第一泉,南金来北铸文渊,男儿斩却楼兰首,闲品茶经拜羽仙。"如今,因江滩扩大,中冷泉已与陆地相连,仅是一个景观罢了。我国古人对水有一套独特的讲究。元代文人贾铭的著作《饮食须知》中,对种种天降水作了界定:

天雨水:味甘浓,性冷。暴雨不可用。淫雨及降注雨谓水,味甘薄。立春雨水:性有春开始生之气。妇人不生育者,是日夫妇各饮一杯,可易得孕。取其发育万物之义也。

梅雨水:味甘性平,芒种后逢壬为人梅,小暑后逢壬为出梅,须淬入火碳解毒。此水入酱易熟,沾衣易烂,人受其气生病,物受其气生霉。忌用造酒醋。浣垢如灰汁,入梅叶煎汤洗衣霉,其斑乃脱。

液雨水:立冬后十日为入液,至小雪为出液。百虫饮此皆伏蛰。宜制杀虫药饵,又谓之药雨。

腊雪水:味甘性冷。冬至后三代戊为腊,密封阴处,数年不坏。用此水浸五谷种,则耐旱不生虫。酒席间则蝇自去。淹藏一切呆菜永不虫蛀。春雪日久则生虫,不堪用,亦易败坏。

冰:味甘,性大寒,止可浸物。若暑月食之,不过暂时爽快,入腹令寒热相激,久必致病.因与时候相反,非所宜也。

露水:味甘,性凉,百花草上露皆堪用,露取之造酒,名秋露白,香冽最佳。凌霄花上露入目损明。

冬霜:味甘性寒,汲时用鸡羽扫入瓶中。密封阴处,久留不坏。

冰霜水:味咸,性冷,有毒。人食冰雹,必患风颠之症。酱味不正,取一二升纳瓮中,退还本性。

各种水各有利弊。明人田艺蘅则认为,井其清出于阴,其通入街淆,脉暗而味滞,故井水下,江湖水则:"江,公也,众水共入其中,水共则味杂。泉自谷而溪而江而海,力以渐而弱,气以渐而薄,味以渐而成。"所以,水这最佳者,只有泉水。

清代王士雄在《随息居饮食谱》记,试水美恶,辨水高下,其方法有五种,江河、井泉、雨雪之水,其实性能都一样。

"第一煮试。取清水置净器煮熟,倾入白瓷器中,候澄清。下有沙土者,此水质浊也。水这良者无滓,以煮物则易熟。"

"第二日试。清水置白瓷器中,向日下令日光正射水,视日光中,若有尘埃如游气者,此水质不净也。无之良者,其澄彻底。"

"第三味试。水,无气也,无气无味。无味者真水,凡味皆从外合之。故试水,以淡为主,味佳者次之,味恶天下(天泉最淡,故烹茶独胜,而煮粥不稠)。"

"第四称试。有各种水欲辨优劣,以一器酌而衡之,轻者为上。"

"第五纸帛试。用纸或绵绢之类,色莹白者,以水蘸而干之,无痕迹者为上(白水为泉,故水以色白为上)。"

十九、饮醋解酒方

昨晚去街上转,从宾馆沿中山路往东十多分钟便是最繁华的大市,途中在一大商场门枯坐抽了支烟,眼前是人流和车流。转到大市附近,发现了一条灯火通明的大排档一条街,我随便找了个小摊坐下来,要了两瓶啤酒一盘青椒炒香干,自斟自饮起来。

喝完两瓶,似还不尽兴,便又加了一瓶。一般来说,我一个人自斟自饮两三瓶啤酒,就有"高"的感觉,一是有些醉眼迷离,二是有些兴奋,想找人接着喝,就像汽车,此时刚刚过了起步阶段正在进入巡航速度,只想找条又宽又直的马路(最好是高速公路)跑一跑。一般来说,我都能找到这样的路,也就是我能一路喝下去,而且喝到刹车失灵,直至油箱里汽油告罄,才不得不停下来,这时只好用别的车拖我,背我回家的哥们儿不止一个。

喝完三瓶,沿排挡街往深处走,发现一家叫"蓝堡"的酒吧,于是推门进去。酒吧里生意不错,音乐震耳欲聋,吧台前的高脚凳上坐满了青年男女,而他们身后的桌子却都空着,后来我才知道,这儿的人喜欢坐吧台而不喜欢坐桌子。后来的事有点记不清,印象中我先坐桌子后来也上了高脚凳,而酒也喝到高得必须解的地步了。

以我以往的经验,洗澡对解酒是有帮助的。

在一本食醋保健的小册子里,也有几条解酒醋方:饮醋解酒方

【功效】醒酒,解毒,开胃。治食欲不振,饮酒过多致醉,酒精中毒等。

【药物】优质米醋或白米醋100克左右。绿豆粉、蚕豆苗适量。

【制用法】将蚕豆苗榨汁,与绿豆粉适量,和优质米醋和白米醋急饮。或用蚕豆苗油盐炒熟,煮汤灌之,以解酒醉不醒。或用绿豆粉荡皮,多食之,即解烧酒毒。

糖醋解酒方

【功效】醒酒,解毒。治酒醉、酒精中毒。

【药物】白米醋或优质米醋100克,白糖适量(50克左右)。

【用法】先将白米醋或优质米醋倒入杯中,加入白糖溶解,;中入开水50克1次慢慢饮服。或急饮米醋1小杯。

我琢磨是否到楼下去买瓶醋,早知如此,昨晚少喝点比什么都强。同一本书中另两个醋方我觉得有点意思,它让我想起我在北京的几位朋友:公猪肉酱醋方

【功效】治疯狂歌笑,行走不休。

【药物】公猪肉500克,酱、米醋各适量。

【制用法】用公猪肉500克,煮熟细切,和酱、米醋食之。铁铧醋方

【功效】治心虚风邪,精神恍惚健忘。

【药物】以久使者铁铧2000克,米醋适量。

【制用法】将铁铧烧赤,投米醋中7次,打成块,水600克,浸2-7日,每食后服1杯。

又方:用于健忘者。可用"开心不忘方"取菖蒲、远志各等份,煎汤代茶饮。健忘者宜常服之。用于老年健忘者。可用"强记汤":取熟地、麦冬、生枣仁各30克,远志6克,水煎服,30剂不忘矣。

二十、解酒还须喝酒人

我的很多朋友都跟我一样,喝酒都要喝到尽兴为止。我认为这跟酒量已经无关了。

酗酒、醉酒引起身体不适,中医古来称"酒毒"。而西医认为,酒精是一种亲神经物质,对人体许多系统脏器均有损伤作用,其中神经系统是其损伤的主要靶器官之一。一次大量饮酒可出现急性神经精神症状,西医称之为急性酒精中毒,其中又分:

(1)单纯醉酒(simp1e drunkenness):又称普通醉酒,是指一次大量饮酒引起的急性中毒,症状严重程度与饮酒速度、饮酒量、血中酒精浓度以及个体耐受性有关。临床过程通常分为:①兴奋期:由饮酒开始逐渐发生,患者欣快,话多,自负,精力充沛,易激惹;有的则沉默寡言,孤僻。同时常伴有面色潮红或苍白,眼球结膜充血,心率加快,头昏,头痛等。此期血酒精浓度一般在5001000m9/I。②共济失调期:患者步态不稳,动作笨拙,言语含糊,语无伦次;可伴有眼球震颤,复视,视物模糊及恶心、呕吐等。此期血酒精浓度一般在1500一2000m9/I。③昏睡期:患者呈昏睡状态,面色苍白,口唇发绀,皮肤湿冷,体温下降,呼吸浅表,瞳孔扩大。严重者陷入深昏迷,血压下降,呼吸缓慢,心率加快,甚至出现呼吸、循环衰竭而死亡。此期血酒精浓度一般在2500一4000m9/1。

(2)复杂性醉酒(comp1ex drunkenness):指大量饮酒过程中或饮酒后,急速出现的强烈的精神运动性兴奋和严重的意识混浊状态。与单纯醉酒比较,主要是量的差异,患者意识障碍更深,精神运动性兴奋更为强烈,持续时间亦更长。可表现情绪激惹、兴奋、暴力行为、伤害,杀人毁物及性犯罪等;患者对周围环境多能保持粗略的定向力,发作后对发作经过部分或全部遗忘。

(3)病理性醉酒(paho1ogica1 drunkenness)指饮用一定量酒,突然醉酒,并同时产生严重的意识障碍。它与单纯醉酒和复杂性醉酒具有质的差异,与饮酒量无关,仅少量饮酒也可出现严重的精神病理学的异常表现。意识障碍突然发生,一经发生立即达到高峰。并且,与单纯醉酒和复杂性醉酒都保持着程度不等的定向力不同,病理性醉酒一旦发生的同时定向力亦丧失。

病理性醉酒多发生在无习惯性饮酒的人,表现为饮酒后产生焦虑不安,可出现暴怒状态,甚至小量饮酒即可引起偏执狂或攻击行为,如暴发性的无目的的激怒和伤害行为。这种无目的性和动机性的行为呈自发性出现,常受幻觉和妄想的支配,与当时的环境及客观现实极不协调;并且主要发生于饮酒过程中或饮酒后不久(数分钟内),持续时间短,一般几个小时内终止。且常以深睡而结束,发作后对经过全部遗忘。

我国历代医家通过摸索,发现某些中药对缓解饮酒过度有效,枳子、葛根花、草果、高良姜、菊花、白扁豆等。

用醋解酒,也是人们较为熟悉的常识,这在医学文献中早有记载。王士雄在《随息居饮食谱》中说,食用醋可"醒酒,消食"。日本的资料亦介绍说,食用醋能避免大醉失态。饮酒过多,会使血液中酒精浓度增加,浓度愈高,醉酒的程度也愈重。有资料指出,单独饮酒与随酒同时饮用食用醋,血液中的酒精浓度会有较大差异,也就是说,如果在饮酒同时饮用食用醋,就能降低血液中的酒精的浓度,从而减轻或延缓大醉状态的出现。

醋中含有多种成分,这些成分相互配合,使食用醋成为一种天然的"醒酒剂"。此外,醋中的乙酸和酒中的乙醇极易结合生成乙酸乙醇,因此食用醋有对抗和缓解酒精的抑制作用,增强胃液分泌,扩张血管,利于血液循环,提高肝脏的代谢能力,增强肾脏功能,加快利尿,促进酒精从体内迅速排出。食用醋能解酒,是有科学依据的。

科学还说了,酒精在人体内至少要24小时才能排干净,我深信这一点,尤其大酒之后,睡一觉醒来,人虽然清醒了,但酒劲还没过去,这时候最难受,酒精带给人的麻醉和快感在这个时候完全失效了,剩下的就是深深的一种难受,不是郁闷,不是痛苦,不是哀伤,不是孤寂,就是一种莫名的没着没落的难受,是酒后独有的,我通常就叫它酒后抑郁。

这种难受程度跟酒的质和量直接有关,喝得量越多、质越次,醒来就越难受。好酒和次酒的差别不仅体现在喝时的113感,更体现在酒醒之后。比如,对于一般能喝酒的人,一瓶二锅头和一瓶五粮液都能把人带上天堂,但第二天,喝二锅头的那位肯定掉进了地狱,而喝五粮液的那位基本算回到了人间,虽然大地有点晃,脑子有点晕,但绝不会有喝完二锅头之后那种地狱里的绝望和煎熬。当然,你非要喝三瓶五粮液可能就另当别论了,我没有也没见别人那么造过,我估计好受不了,但具体什么劲儿我不知道,但我确信,你要是喝三瓶二锅头,第二天肯定痛不欲生。

我一直以喝啤酒为主,在酒后抑郁这一点上,喝好啤酒比喝次啤酒第二天要舒服一点,但不像白酒那么明显,我想这是因为,我所喝的最好啤酒与最次啤酒之间的差距绝不像五粮液跟二锅头的差距那么大,这从价位上也可体现,以一般饭馆为例,我最次也是喝两块五三块一瓶的普燕,最好就是十块一瓶的各种精品、纯生之类,价差三四倍,而二锅头和五粮液之间的价位差得几十倍吧。我是指痛饮,不计数这种。我喝过四十块钱一扎的爱尔兰黑啤,也喝过六十还是八-I-块钱一扎的忘了哪国的白啤,绝对好喝,但我都只喝过一扎,我记得爱尔兰黑啤好像是老弛请的,在北京站旁边的一个酒吧,我不知道喝完这样的十扎黑啤第二天什么感觉。

二十一、上菜前先上醋,小碟里的醋微微颤动,煞是好看

写作的进展十分缓慢,我觉得这次写醋的时间也许要超过酿醋的时间。

那天又是八九点才写完,我从四楼拾级而下至二楼餐厅。餐厅里都是四到六人的那种圆桌,桌子铺着雪白的桌布,上面等距离摆放四套闪闪发亮的餐具。我挑了一张靠窗的角落里的圆桌坐下,这里光线略暗淡,窗外是橘红色路灯中的梧桐树,梧桐树在时疾时缓的风中摇摆,稍一探头,能看到楼下中山西路上的车流。这里轻便摩托和电动自行车很多,骑这些车的好像也以妇女居多,但见这些妇女端坐电动自行车上在我眼皮子底下往来穿梭,因她们的坐姿一动不动,给人一种一往无前的感觉。

离开北京前,参加了两场二三十人的大酒局,桌子拼成长条并因不断来人这长条桌便也不断加长,即使那样,也是人挤人。倘若长条桌两头的人干杯,便要起立,有人还将酒杯举过头顶,交流起来要么大喊大叫,要么彼此报以意味深长的眼神,其实不过就是干杯酒,但因相距十米,不得不搞得这么夸张。

现在好了,我一个人坐一张大圆桌,服务员问完"先生就一个人吗"之后,便将我桌上的另三套餐具撤走,于是我的桌面便越发辽阔。

我捧着服务员递上来的大菜谱仔细翻阅。先看酒水,啤酒最便宜的十元一瓶,珠江的,我说来两瓶,女服务员捧着小本边记边说,好的珠江两瓶。我又翻到凉菜,发觉没什么新鲜的,便点了一个酱汁牛肉,肉类里面我都稍偏爱牛肉。然后,看热菜,标着"时价"的肯定不予考虑,最终我发现有一道菜叫"开洋户子",八块,我问女服务员"户子"是什么菜,她形容了半天我也没搞清,我说来一个吧!权当是满足好奇心了,又说先这样。女服务员好像迟疑了一下,问,就这些吗?我说先这样。我想她可能觉得我点少了。女服务员又问,先生啤酒是要常温的还是要冰的?我说一瓶常温一瓶凉的。女服务员说好的然后转身下单去了。上菜之前,女服务员将我面前的醋碟里加上了醋,自然是,1页香醋,黑红发亮的醋倒在带花边白瓷小碟里油汪汪的,且微微颤动,煞是好看,而且确实有隐隐的香气。我用筷子在醋碟里点了一下,然后又尝了尝,突如其来的醋香把我的胃口彻底吊起来了。不过,据酿造专家讲,醋不能不酸,又不能太酸,否则就变成醋精了。关于不酸的醋,有这样一则传说,说有个读书人叫邢宽,在他还没考取功名时,他那个郡的郡守讽刺他说:"邢宽就像那不酸的醋。"后来邢宽考取了功名,想起当年郡守对他的讽刺,便作了一首诗报给郡守:邢宽只是邢宽,朝占龙头夕拜官。寄语黄堂贤太守,如今却是螫牙酸。一时此诗大为流行。

女服务员将那两瓶啤酒端了过来放在离我不远的一辆手推餐车上,然后她就走开了。我以为是别的桌的,也没在意,但过了半天也没人理我,两三个女服务员,站在餐车旁聊起了天。我只得招呼服务员,问,我要的啤酒呢?女服务员说,是现在就要吗?我说是啊,女服务员说请稍等,然后她转身到餐车将那两瓶啤酒端了过来,她问先生现在打开吗?我说打开,她说先开冰的还是常温的,我说都打开。女服务员将两瓶啤酒打开,问,请问先喝哪一瓶?并作欲斟酒状,我说谢谢我自己来。后来我才得知,这里有个习惯,就是先上菜后上酒,这个习惯好像从街边小馆到大饭店都是一致的,怪不得我刚才等了那么半天。

酒是小瓶珠江,我先倒了半杯常温的,又加入半杯冰的,先常温后冰的,这是我自己琢磨出来的,意思是冰的比重大,倘先倒冰的,常温的易浮在杯子上层致使冷暖不能充分快速融合,也不知是不是这个理。

此时偌大的厅堂里除我之外还有两桌。我前方一桌七八个人(男女老少皆有)已基本吃完,有人剔牙有人抽烟,小孩在桌边跑来跑去,他们聊天用的应是镇江话,我基本听不懂,大概是老镇江吧。

有点意思的是,在厅堂基本正中央的位置,还有一桌,也是一个人,也是一个四十岁左右的男人,不同的是他选择了灯火通明的大厅中央,而且他点了小半桌菜,其中还有一个点着酒精冒着热气的什么锅。从衣着相貌上看算是典型的白领吧:浅色衬衫,黑色西裤,黑皮鞋,戴着眼镜,长得白白净净温文尔雅。他也注意到我了,(这种环境无法不注意到),他往我这边扫过几眼,不知我给他什么印象,好在我这里暗,他应看不太清的。

菜上来了,我边吃边喝,时不时歇会儿抽根烟。啤酒很好喝,但我一个人下得慢。那道"开洋户子"我还真没吃过,有点像冬瓜,但比冬瓜硬,有点像西葫芦,但比西葫芦清淡。

二十二、在镇江的小书店,没我的书

我在夜晚的镇江街头闲逛。人对时间的认识很怪,有时会觉得过的飞快,有时又觉得时间漫长,不知如何打发。有几个朋友跟我一样,不喜欢游山玩水。每到外地便一头扎在宾馆的房间里,几天过后再从宾馆直奔火车站或机场。问他或她这趟旅行好不好玩,回答基本上全是对客房的印象。如卫生问设施是否齐全,又在电视里看了一个娱乐节目,等等。

走着走着,发现路边有家小书店还开着,我便拐了进去。这是那种细长条的小书店,里面没有读者,只有收款台后坐着一个小伙子,他在埋头读一本武侠书,估计是老板雇的伙计。小伙子很瘦,戴着厚厚的眼镜,平头,上唇留着两捋淡淡的胡须,小伙子见我进来,略一抬头,隔着他亮晶晶的厚眼镜片,我感到他的眼神里流露出惊喜,大约算是跟我打招呼。我略一点头,躲开他的目光,转身去浏览书架上的书籍。我猜他是个高考落榜而且是屡试不中的当地青年,如今靠帮朋友打理小书店糊口兼混日子,武侠是他唯一的精神寄托,但或许他还有更为远大的生活目标。我觉得这是开书店的跟做别的营生的不同之处。

还好,这家小书店不是专门出租武侠和言情小说的那种,也不是专门卖教材或专门卖儿童读物或经济读物的那几种(外地的很多小书店都属以上几类),它偏重于文学,当然杂七杂八的畅销书也不少。我在书架上看到不少北京朋友们的作品,有石康的,有赵赵的,有赵波的,有陈彤的,没我的,也没有张弛艾丹全勇先的,老弛要是知道了八成会张罗着给书店进货,而且把自己的书摆在最显眼的地方。每每我在外地逛书店,多少会有这样的念头,即在这书山中觅得一两本我的作品,然后送给当地朋友以酬谢人家请我喝酒的盛情,对于当地不搞文学的朋友,更是想借送书这种事来证明自己不是混混不是白吃,让人家掏钱的时候尽管把心放在肚子里,然而这念头基本都要落空,也好,严肃作家都这样。

虽说没什么要买的文学书,但东翻翻西翻翻,还是买了两本非文学书,以我现在的景况,应该叫"专业书",没错,一本是有关镇江风情的,一本是有关醋与养生的。逛书店无疑是消磨时间的一个良方,尤其是在外地逛书店,总是觉得比在北京逛书店心里踏实,完全可以说是"坦坦地"。不知为什么,在北京一个人逛书店,尤其是三联、风入松、万圣这类规模中等的所谓人文书店,往往心里觉得惴惴的,继而白惭形秽,觉得自己没文化。

二十三、担子厨房

出了小书店,不知不觉中又走到大市13附近那条大排档一条街,突然想坐下来看看街景。我随便挑了个摊子坐下来,要了瓶啤酒,跟老板说等会再炒菜。这样的大排档全国各地都差不多,比如我此刻所在的摊子,摊主就是一对东北夫妇,斜对面则是一个烤羊肉串的新疆摊,看来,以地域来划分饮食文化的年代过去了。

据资料记载,过去镇江餐饮业十分发达,大街小巷里的酒楼茶肆比比皆是,颇有名气的酒楼,如京江第一楼、京口朝阳楼、中华园、万华楼等。此外,还有一种特殊的饮食行业,镇江人称之为"担子厨房"。

关于"担子厨房",早在南宋时期就有了,据周密《武林旧事》载:"凡吉凶之事,自有所谓茶酒厨子,专任饮食请客宴席之事。凡合用之物一切赁至,不劳余力。虽广席盛设,亦可咄嗟办也。"镇江时的"担子厨房"没有门面,门口只挂一面市招,俗称"酒席幢子"。这样的担子厨房,最盛时期有好几十家,且以西门为最,如姚一湾的吕厨房、薛家巷的魏厨房、东荷花塘的梁厨房等。这些厨房很讲究"色、香、昧、形、时、器"。所谓色、香、味、形,是注重清新多姿、配色和谐、原汁原味、浓而不腻、清而不谈。所谓时,即通常所说的"时鲜货",鱼虾家禽四季不绝,各色蔬菜源源不断,还有应时点景之物,俗说:"清明螺纫端午虾,九月重阳吃爬爬(螃蟹)。"镇江地处长江之滨,素以鲥鱼、刀鱼、回鱼闻名遐迩。鲥鱼、刀鱼多产于春夏之间,而回鱼则四季皆有,尤以菜花期、菊花期最佳。担子厨房的厨师们能根据各种时鲜货,做出独特风味的菜。所谓器,就是杯、盘、碗、碟美观精致,所盛菜看合宜选用,使满桌酒香更添生色。

担子厨房都有各自的名菜,各自的超凡手艺,如吕厨房的"冬瓜盅"本来是广东菜,厨师吕三把它变了一个做法,整只冬瓜放五味原料上蒸笼,就成了五味冬瓜盅,后来又演变成五味锅,即整鸡、整鸭、鱼翅、鱼肚、鱼皮。再如鲫鱼怀胎或老蚌怀珠原是宫廷菜,到了民间精制细作,在肉糜上大做文章;变成了有镇江特色的家庭名菜--鲫鱼揣砧肉。肉要用石榴眉子肉,而且要瘦七肥三,细切粗斩,用铁锅烧。鱼要选两斤重的大鲫鱼,以物出物,以味引味,滋味无穷。彼人们乐于称道的鸡汁干丝,担子厨房的制作也相当精细,一块干子要切二十四片,切得细如发丝,浇上鸡汤,用文火焖,汁水全部进入干丝里。"担子厨房"还包做河豚,河豚本是美味,但由于河豚有三毒。河豚的三毒是血、子、眼睛,即所谓。血麻、子胀、眼睛花",但只要洗得一干二净就不会有什么问题了。每到"萎蒿落地芦芽短"的季节,不少人家都想尝鲜。担子厨房可以上门做河豚,但三天前就要预订,厨师上门先看厨房,上下左右仔细察看,干净不干净,有没有吊吊灰,然后里里外外先掸尘,收拾得干干净净。到吃的那一天,厨师一早就来了,拼命洗河豚,洗的时候要有人打伞,以防落灰。来吃的客人都要丢两个铜板给厨师,意思是吃出问题来,咎由自取。

担子厨房还为人承办春酒。旧时过年,镇江有请春卮的习俗,请春卮即请春酒,家家户户办春酒,互相邀饮,直至元宵节,也有延至正月尾的。镇江的风俗,请春酒以腊味为主,咸鱼、咸肉、威鸡、咸鸭、风鸡烧砧肉、咸鱼烧肉等。高明的厨师还可以用腊味为原料,炒出赛似鲜货的美味菜肴。每到正月,担子厨房这家跑到那家,忙得不可开交。

二十四、年关排队买醋及镇江的年俗

为写醋,在镇江已待了快两个月,眼看中秋节到了。我对过节一向不讲究,甚至我更喜欢在外地过节,尤其是中秋节。中秋那天,去镇江一个朋友家喝了两瓶啤酒,吃了1/4块月饼,因第二天一早要去醋厂考察,我早早就从朋友家出来了。在回宾馆的路上,举头望明月,阴天,没望着,但我还是给远在北京的老弛发了条短信:月是他乡明。

说到过节,我想讲讲镇江的年节时俗。据恒顺的朋友跟我讲,每逢过年,醋厂门的门市部都会出现拎着大瓶小桶买醋的长龙,这已经成为镇江过年时的一景。当然现在镇江过年似乎不如以前热闹,镇江也是烟花爆竹禁放城市,尤其镇江的旧时年俗现已不在。前几天听说北京的烟花爆竹要解禁,不知镇江会怎样。想必是当年手持烟花的少年,现在你让他放他 关于以前的镇江年俗,丹徒流传有一首迎新年的歌谣,生动地记述了年前的各项活动:

(腊月)二十三,糖瓜粘;二十四,扫房子;

二十五,做豆腐;二十六,去打肉;二十七,去杀鸡;二十八,白面发;二十九,贴道友;三十,坐一宿;初一,扭一扭。另有镇江民谚云:"有钱没钱,洗洗过年。"

到了二十四,家家扫房子,掸尘,打扫卫生,布置房间,裁制新衣,以千干净净的新面貌,迎接新年的来临。

从二十五至二十八开始置办年货,家家户户忙忙碌碌,磨豆腐、打肉、杀鸡、宰鹅、蒸包子、蒸馒头、蒸年糕、包饺子等。

"九,贴道友。"贴道友"就是贴门神,有传说中的龙、凤,避邪的神茶、郁垒,也有凶悍却善良的钟馗,如今多改为贴春联了,家家都要贴上用。万年红纸,写的春联,或写春词,或书祝福之语。门上倒贴"福,字,表示福到了,新年头月取个好的"口彩"。

扬中等地还流传在门楣或窗沿贴上"金钱",避邪讨福。"金钱"大都是用大红纸或彩纸、金纸剪刻成各种喜庆吉祥图案,如"吉庆有余"、"鲤鱼跳龙门,等。由于金钱本身就是民间工艺品,以其避邪添福的意味已淡薄,如今更多的是为了美化环境,点缀过年的气氛。

除夕之夜,家家准备丰盛的"年夜饭",又称团圆饭"、。守岁酒"。除了鱼、肉、鸡、鸭以外,必有"炒豌豆苗",寓意。平平安安";r。炒水芹菜"寓意"路路通";"红烧鲢鱼",寓意年年有余";"汤圆",寓意"团团圆圆";"水饺"叫"弯弯顺",寓意"万事顺意,等,均为讨个好"口彩",以求心理上的满足。吃饭时,年长者坐上席,晚辈向长辈敬酒,祝福。然后,一家人囤坐炉旁,守夜,叙述一年进步,以及对未来的美好期盼。

旧时,丹徒西石城村,除夕饭后,多集聚庙内,用新牛皮蒙的鼓置于架上,年轻小伙子轮流举槌击鼓,直至天明。如鼓被打通,预兆来年丰收;打不通,预示歉收。打鼓时,身子半蹲着,屁股撅起,称。撅屁股打鼓",该庙俗称"撅屁股庙"(见《江苏省民俗志》)。此俗,现早已绝迹。

二十五、外国的醋也是酸的

父亲又闹着要做前列腺手术,没办法只好回京陪他几天。在京期间,养成了逛超市的习惯,不为别的只为看醋。在一些大超市,看到不少外国醋,其种类品牌一点不比中国醋少。西方醋的原料多为水果及麦芽,而东方醋的原料多为粮食,同时西方人对醋的认识与用法与东方人略有不同,西方醋种类繁多并且很多西方醋的构成加以各种香料,如:迷迭香、香艾菊、大蒜、胡椒、柠檬、玫瑰花瓣及紫罗兰等,西方厨师在烹饪时通常备有几种醋,用以配不同的莱式,如苹果醋配美国菜,酒醋适合地中海菜式,香料醋用于沙拉,而蒸馏醋及麦芽醋多用来腌制泡菜。比较有名的外国醋有意大利古典芳香醋(Ba1samico)

本品是意大利北部摩德纳、艾米利亚、波洛尼亚及勒佐地区的特产,据说,起源于摩德纳领主埃斯坦家族的自制食醋。十一世纪,该醋在埃斯坦家族领土范围内大量生产,供本家族自己享用,是贵族专用调味品,世代相传,绝不外卖,偶尔作为礼品赠送给其他国家或用来招待来访的贵客。第二次世界大战后,随着贵族的没落,逐渐流向社会:它是以白葡萄汁为原料,直接由醋酸发酵酿制。而普通葡萄酒醋,则是以葡萄为原料,经酒精发酵制成葡萄酒,再酿成醋,其发酵周期短,没有充分熟成,故和古典芳香醋的特性不一样。古典芳香醋所特有的醇香一般需发酵熟成4-6年才能形成,高档的古典芳香醋发酵、熟成周期长达十年,甚至一百年以上。发酵、熟成周期越长,酸味越爽口、圆润,醋中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等多糖类成分更丰富、含量更高。古典芳香醋中的有机酸以醋酸为主,除外还含有乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、柠檬酸、草酰乙酸及琥珀酸等10多种有机酸。具有爽口不粘、解腥去腑、助鲜等特点和作用。古典芳香醋酸度6%以上,呈粘稠状,色泽深褐色,芳香气浓厚,酸中带甜,在菜中倒数滴,便满屋飘香,在世界各地享有声誉,被赞颂为"高贵醋"、·。万能调味料"、侯爵醋"。古典芳香醋的制法是将秋天收获的葡萄榨汁,过滤后加葡萄酒醋,静置后除去沉淀物,澄清液置于木桶中发酵,酿成古典芳香醋。在发酵过程中,发酵液要先后移入不同材质的栗木、桑木、榉木、樱木桶中,以利于积蓄多种香气。意大利古典芳香醋主要成分(每1009):热量70kca1,水分80.69,蛋白质0.49,碳水化合物18-69,灰分0.49,有机酸5.69,钠14.01119。

英国麦芽醋(Ma1 vinegar)

本品历史悠久,可追溯到公元前两千年左右,那时的祖先将醋化的啤酒用于烹调菜肴,发现风味较佳,于是得到启发,由啤酒经醋酸发酵酿成麦芽醋。现在麦芽醋酿造工艺中,有一道工艺和啤酒相同,即:大麦发芽,借助于其糖化酶,将大麦、小麦、裸麦、玉米等谷物糖化,再添加酵母,酒精发酵后,在醋酸菌作用下,酿成醋。该醋在英国、德国较流行,而美国等国消费者却不太习惯食用该醋。麦芽醋特点是具有较浓的柠檬味,多用于醋腌制蔬菜,在烹饪中,常用作柠檬的代用品。

西班牙雪利醋(sherry vinegar)

本品呈红褐色,芳香气浓郁:是西班牙特产,产于西班牙南部安达卢西亚的赫雷斯,该地区也是著名雪利酒的产地。本品的制法是将发酵木桶按上下高低落差顺序堆放,最下层的木桶发酵液充分熟成,生成醋,装瓶。上层的木桶会自动利用落差,流入下层的木桶中,最上层的木桶中盛放的醋至少发酵5年,以保证雪利醋的风味纯正和品质稳定。

奥地利苹果醋(App1e vinegar)

本品是在橡木桶中发酵5年的苹果醋中,添加苹果汁和蜂蜜配制而成。成分如下(每1OOg):热量131kca1,水分65.39,蛋白质0.29,碳水化合物33.99,灰分0.69,有机酸5.39,钠8m9。 

日本福山米醋 

日本福山米醋据说是从我国传人日本的典型传统表面发酵工艺。其特点在于使用内容约521。(4斗)的瓮进行液态复式发酵。其起源据说是在文政十二年(1836年),这一说法是较为可靠的。还有一种说法是现在鹿儿岛县日置郡的酒师所传授的制醋法。 

日本酒糟醋 

日本清酒是日本主要酒种,产量很大,是类似我国黄酒的币中洒日本的酒糟醋是利用日本清酒副产物酒糟制成的醋,称之为"粕酢"。日本酒在一些日本古籍如《古事记》有所记载,但很久的年代里是以浊酒形式出现的,直到江户时代才演变成压榨取其澄清液为饮料酒的,故有清酒之名。因此其历史可能较米酯的历史要短得多,在奈良时代的书籍中即有"交糟酢"的记载,可见其历史还是比较久的。第二次世界大战令粮食紧张,糟醋得到相当发展,至昭和50年其产量大致与米醋相当。由于酒糟中含有酒精及淀粉,可以作为食醋的原料使用,这也是合理使用资源的一项重要工作,至今糟醋仍在生产。酒糟中酒精含量虽然因工厂而不同,平均是在8%左右。另外还有未被分解的碳水化合物和蛋白质,其中还有酵母的一部分酶类;密封加以贮藏,残余酶可作为生产的基础。因此,有将其中成分抽出,与酒精混合进行醋酸发酵的方法和将酒糟进行再发酵以富集其有效成分的发酵法两种。但目前的主要生产方法与我国固态发酵法不同,系用酒糟经熟成,加水浸出,压榨,将汁液与酒糟混合进行液态醋酸发酵的方法,后者的发酵法是糟醋的传统工艺。 

二十六、以醋养生,歪打正着儿

醋除了作为调味品外,其保健养生的功用也早已为人们所熟知。不知道是不是歪打正着儿。早在我国明代著名医学家李时珍的《本草纲目》一书中就有记载:"醋可消肿痛,散水气,杀邪毒,理诸药"。在中医外敷用药中,醋也是主要配料。

西方对醋的医疗效用也早有认识。公元前400年,希腊有用食醋医治呼吸病、疥癣、犬咬伤等病的记载。公元前1100一前612年的医书中有用食醋治疗中耳炎,用醋及木灰治皮肤病的记载,这些都是着眼于食醋的杀菌作用。 

《本草制目》

2世纪用蜂蜜及醋作止咳剂,到14世纪食醋的使用范围日趋广泛,从烹调书的记载可以得知鱼和肉的烹调中,食醋与香辛料及盐同样是不可缺少的调味品。8世纪开始了蒸馏食醋,是当时取得醋酸的唯一方法。哥伦布在15世纪航海中,为了防止海员患坏血病,常备了抗坏血病的醋。美国南北战争时期预防士兵坏血病也使用过食醋。另外,常用于手裂、虫咬、漱口、止血、转筋、去热、解毒等方面。

西方民谚"一日一苹果,医生远离我。"苹果醋营养丰富,含有果胶、维他命、矿物质(磷和钾)及酵素。苹果醋的酸性成分具杀菌功效,能清洗消化道,有助排除关节、血管及器官的毒素;果胶能帮助排泄;磷能遏止致腐细菌生长;钾能滋润细胞及平衡钠含量。佛蒙特地区是美国有名的长寿区。1958年,住在该地区的加比斯医生公布了他的研究成果,这里的人长寿的主要原因在于长期用以蜂蜜、海藻和苹果醋混合制成的一种饮料。这种饮料对头疼、肥胖、高血压、晕眩、灼伤、关节炎、肾炎及食物中毒、不孕等等病症都具有良好的效果。加比斯医生把他的研究成果撰写成书,名为《佛蒙特的民间疗法》,在美国出版后大为轰动。这种疗法便被人们称为佛蒙特健康法,这种混合饮料也被命名为佛蒙特饮料。

近年来,人们食物摄取中酸性食物比例偏高,造成都市人群里很多人呈酸性体质,通常情况下,人体体液的酸碱度是用pH值来表示的。pH值一般在6.8一7.5波动:如果等于7.0说明体液为中性,如果小于7.0说明体液为酸性,如果大于7.0说明体液为碱性。人的体液应以讲究酸碱平衡而以略偏碱性为好。国外的研究资料表明,当人的体液pH低于中性7时就会产生重大疾病;下降到6.9时就会变成植物人;如果只有6.8到6.7时人就会死亡。

而醋,虽是酸味调料,但它却是碱性食品。醋酸是有机酸,它进入人体后,可中和对人体有害的碳酸成分,使体液呈弱碱性。据说人们在服用醋2个小时后,尿液会交得清澈,疲劳感觉消除。

但也有西方营养学家指出,靠食物来改变人体的酸碱性在科学上还得不到有效的证明,他们认为,人体自有机制维持血液的酸碱值平衡,这牵涉复杂的酵素作用,恐怕不是只靠吃某些食物能改变的。

研究表明,食醋中含有18种氨基酸,其中包括人体必要的8种氨基酸。氨基酸是合成蛋白质的主要成分,是人体细胞组织及新陈代谢中各种酶的构成物质,也是人体的动力之源。

经现代研究证明,醋中还含有0.6一1.29/100m1的游离糖,其中葡萄糖最多,其次为果糖,麦芽糖,蔗糖等糖类物质,这正是因为这些糖类,使人们在食用醋时才感到醇香绵甜的。醋中还含有较多的有机酸,主要以醋酸为主,它是由植物性原料经发酵生成的。另外,还有乳酸、甲酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸等。正是这些有机酸的存在,才使食醋味道鲜美,酸味浓醇的。

醋中还含有丰富的维生素B1、王32、C等,以及钾、钙、铁、锌等矿物质。

随着对食醋研究的不断深入。醋的功能已从单一的调味延伸至防病、治病、美容、保健等多方面。醋的功效主要有以下几个方面:

1.调节人体血液的酸碱平衡,维持人体Fa环境的相对稳定。根据营养学家分析,醋是成碱性食品.人们吃了精米、白面等酸性食品后,吃些醋可以发挥中和酸性功能,维持人体内环境的正常代谢。

2.推迟和消除疲劳。因醋中含有丰富的有机酸能促进糖的代谢,并使肌肉中乳酸和丙酮酸等疲劳物质分解而消除人体的疲劳。

3.帮助消化,利于吸收。醋中的挥发性物质能刺激人的大脑神经中枢,使消化器官分泌大量的消化液有助于消化功能的加强。同时醋能使食物中所含钙、铁、磷等无机盐的溶解,提高食物的营养价值,有利于消化吸收。

4.预防和延缓人体衰老。醋能抑制或降低人体衰老进程中过氧化脂的形成,恢复细胞活力,保持机体不易衰老。

5.提高胃肠的杀菌能力。醋有很强的杀菌能力,对葡萄球菌,大肠杆菌,痢疾菌等都有很强的杀伤作用。

6.增强肝脏机能。醋有助于肝脏机能营养的吸收,有助于由药物,化学物质,肝炎和脂肪等引起的肝功能损伤的康复。 

7.扩张血管,稳定血压。醋能改善血液pH值,解除精神压力,从而去除了造成心血管疾病的复杂因素,使血压正常,有助于降(:i11E,,降低尿糖含量,防治糖尿病。

8.改善肾功能。醋有利尿的作用,故不仅能防治便秘,而且有助于肾功能修复,有利于肾结石的排出及肾病症状的改善。

9.防治肥胖。醋中所含的氨基酸,除可以促使人体内过多脂肪转变为体能消耗外,还可以使摄入的糖与蛋白质等新陈代谢顺利进行,因而具有较好的减肥作用。

10.美容护肤。醋中含有乳酸,甘油等,对人体的皮肤有柔和的刺激作用,能使血管扩张,增加皮肤血液循环,并能杀死皮肤上的一些细菌,使皮肤光洁。

前两年,据说"醋吧"在一些地方很是风靡了一阵,尤其是大城市,据说在醋吧可以喝到店员像调鸡尾酒一样调制的各种醋饮。我在网上查到北京和南京都有醋吧,于是让朋友帮我去打探,结果南京的朋友告诉我原先的醋吧现在是一家面馆,北京朋友也告诉我那个醋吧不到半年就倒闭了,看来无论怎么调配,让人养成喝醋的习惯还是有点难度。

除了醋吧,还有醋疗,现在市场上能够买到专门供饮用的醋,恒顺也生产醋饮和醋胶囊。

二十七、宁饮三升酢,不见崔弘度

酒能让人快乐、兴奋乃至迷狂,然而天下没有免费的午餐。喝酒带给人的快乐通常在第二天便会被酒后郁闷给抵消,对此我深有体会。

有时候,因为头一天喝大了,次日身体极度发虚,内心更是极度发虚,整个人像是没有重量,然而这种失重感与昨夜喝大了之后那种身轻如燕随时都可飞檐走壁的失重感几乎恰恰相反,这是一种向下的感觉,有点像身坠无底深渊,因为无底,所以也并不是很恐惧,只是非常不适应这种向下的感觉,而且只能在这种感觉中非常难受地耗着,找不到任何可抓可攥的东西,更不要说找到什么新的途径(哪怕是岔路)能让自己脚踏实地起来。这大概就是所谓崩溃的边缘吧。仿佛有一层壳随时都可以破碎然后整个人也将随之垮掉--稀里哗啦了。然而这层壳它且碎不了呢,它只让你在其中受苦,当然你也曾在其中欢乐。我疑心人在极乐极苦的情况下,都要碰到这层壳,比如在极乐(做爱、创作、大酒)之时人总是感到在突破着什么,那种突破的快感令人乐此不疲,然而这种突破之后人还不得不缩回壳内,这时快乐所带来的破损就开始发挥其效力--它让人感到痛苦(失恋、没灵感、酒后郁闷),所以,要想不痛苦,就必须要勘破欢乐的本质,进而回避欢乐、拒绝欢乐,这似乎也是许多宗教所说的意思吧。然而,人追求极端体验的激情又是那么不可遏制,所以这个世界从来就没消停过。

如何解酒、醒酒,使醉酒者尽快恢复过来,古人有许多经验之谈。如上面说到的以醋解酒。

另外,古人还有很多的戒酒的"药方",我觉得挺有意思,兹抄录如下,供有志戒酒者参考。唐代的《外台秘要》中有断酒方十五首。其中如:

千金断酒方:酒七升,著瓶中,熟朱砂半两著酒中,急塞瓶口,安猪圈中,任猪啄动,经七日,取之饮尽,永断。

又方:腊月鼠头灰柳花等分,黄昏时酒服一杯。又方:白猪乳汁一升饮之,永不饮酒。

又方:刮马汗和酒饮之,终身不饮酒。

又方:大虫屎中骨烧灰,和酒与饮。又方:白狗乳汁,酒服之。

又方:腊月马脑,酒服之。又方:驴驹衣烧灰,酒服之。按:这八方我觉都是以恶心法解酒,听着就别扭。

另外,古代书籍中还有所谓的"饮酒不醉"之良方。如清代童岳荐编撰的饮食名著《调鼎集》载:饮酒欲不醉者,服硼砂末少许,其饮葛汤,葛丸者效迟。

孙思邈《千金方》则说:七夕日采石菖蒲,末服之,饮酒不醉。又:饮酒先服食盐一匙,饮必倍。又:清水漱饮虽多不乱;或:洒毒自齿入也。

解酒、醒酒、戒酒,人类在酒上耗费的时间和精力实在是太多了,古人云:醇酒猛于丽人!禹更是早早就预见到酒可亡国,因此古今中外有各种各样的禁酒令,西周统治者在推翻商代的统治之后,发布了我国最早的禁酒令《酒诰》。其中说道,不要经常饮酒,只有祭祀时,才能饮酒。对于那些聚众饮酒的人,抓起来杀掉。

西汉前期实行"禁群饮"的制度,相国萧何制定的律令规定:"三人以上无故群饮酒,罚金四两"(《史记·文帝本纪》)。这大概是西汉初,新王朝刚刚建立,统治者为杜绝反对势力聚众闹事,故有此规定。

但酒对人类的诱惑实在是太大了,无论怎么禁仍是屡禁不止·相反,历代诗词歌赋中却有大量对酒的赞美,"自古圣贤皆寂寞,唯有饮者留其名。"这虽然是李白仕途失意后喝多了说的气话,但历史上关于"饮酒者"的故事确实是数不胜数,李白本人就是个极好的例子。

相传五帝中的尧、舜都很能喝,禹也能喝,但作为一代圣明之君,他对酒是充满警惕的。《战国策》中说:"昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,遂疏仪狄,绝旨酒,日:后世必有以酒亡其国者,。大意是:夏禹的女人,令仪狄去监造酿酒,仪狄经过一番努力,做出来的酒味道很好,于是奉献给夏禹品尝。夏禹喝了之后,觉得的确很美好。可是他不仅没有奖励做酒有功的仪狄,反而从此疏远了他,对他不仅不再信任和重用了,反而自己从此和美酒绝了缘。并说:后世一定会有因为饮酒无度而误国的君王。确实被他说中了,夏桀商纣就是因沉湎酒色而亡国。《史记。殷本纪》"(纣)以酒为池,悬肉为林,使男女裸,相逐其间,为长夜之饮。"商纣的酗酒和暴政,最终导致商代的灭亡。周代在原商人的聚集地曾发布严厉的禁酒令。

以喝醋而留名的"饮者"则少之又少,但还真是有。

其一,《旧唐书·良吏》:任迪简,京兆万年人。举进士。初为天德军使李景略判官。性重厚,尝有军宴,行酒者误以醯进。迪筒知误,以景略性严,虑坐主酒者,乃勉饮尽之,而伪容其过,以酒薄白景略,请换之,出而嗑血,于是军中皆感悦。及景略卒,众以迪简长者,议请为帅。意思是:唐军使李景略设宴招待下属将领,其中,判官任迪简迟到了。按例,迟到者要罚酒一巨觥,结果倒酒的军吏粗心,把醋甏错当洒甏,给任迪筒倒了一巨觥醋。任迪简深知李军使生性严酷,如声明觥中是醋,倒酒的军吏必死,于是只好把一巨觥醋一饮而尽。结果,他离席时吐了不少血。军中壮±闻听此事,都很感激他。李景略死后,军中便报请朝廷让任迪简为主帅。任迪筒从此平步青云,一直官至节度使。他的升官由于起因于喝醋,所以被称做"呷醋节度。"其二,《隋书酷吏》:崔弘度,隋文帝时为太卿,字摩诃衍,博陵安平人也。弘度膂力绝人,仪貌魁岸,须面甚伟。性严酷,每诫其僚吏日:"人当诚恕,无得欺诳。"皆日:"诺。"后尝食鳖,侍者八九人,弘度一一问之日:鳖美乎?人惧之,皆云:"鳖美。"弘度大骂日:"佣奴何敢诳我?汝初未食鳖,安知其美?"俱杖八十。官属百工见之者,莫不流汗,无敢欺隐。时有屈突盖为武侯骠骑,亦严刻,长安为之语日:"宁饮三升酢,不见崔弘度。宁茹三升艾,不逢屈突盖。"然弘度理家如官,子弟斑白,动行捶楚,闰门整肃,为当时所称。

无论良吏还是酷吏,似乎可以说明一点:那时的醋是极难喝的。

醋在人类发展的过程中,一直扮演着一种独特微妙的温柔角色,正如在调味品中,它也不像盐那么不可或缺,但在关键时刻,它却能起到出奇制胜意想不到的效果。也许这就叫化腐朽为神奇吧。那么遇到神奇怎么办,恐怕只能化神奇为神六了。我这么讲,是因为完成这本书时,神六刚刚升空。在此之前,镇江还发生了一件大事,就是主办了《同一首歌》。据我所知,不是每个城市都有这种殊荣。

二十八、醋食谱

醋作为调料,从不夺人之美。相反,在跟美食摆放在一起时,它是那么的含蓄。

在诸多饮食中,与醋结合最紧密的,当属食蟹了,现在很多醋厂都生产专门的蟹醋。据说食蟹时蘸醋是有科学道理的,因为蟹肉本身含有三甲胺等胺类物质,这类物质为碱性,而醋为酸性,用醋酒来抵消蟹肉体内所含的三甲胺,使其除掉腥味并提高鲜味。

吃蟹的好时候是秋后,有"持蟹餐菊"之说,俗语"九月团脐十月尖",也就是说九月母蟹有黄,十月公蟹才有膏。吃蟹开始讲究,是在明代。明代有能工巧匠发明了一整套小巧玲珑的食蟹工具,初创时共有锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八件,故称"蟹八件",后又在此基础上发展为十二件。这些工具,一般都是铜制,讲究者,则是白银的。 

清代文人雅士善吃者,一为朱彝尊,一为袁枚袁子才,一为李渔李笠翁。朱彝尊记"制蟹要诀有三:其一雌不犯雄、雄不犯雌,则久不沙(沙:懈的意思)。其一酒不犯酱、酱不犯酒,则久不沙。其一必须全活,螯足无伤。忌嫩蟹。忌火照。可云:制时逐个火照过则不沙。"朱彝尊记倪云林煮蟹法为:"用姜、紫苏、橘皮、盐同煮。才大沸便翻,再一大沸便啖。凡旋煮旋啖则热而妙。啖已(吃完)再煮,捣句橙齑、醋供(捣橘皮为末和醋蘸食)。"袁子才说:"蟹宜独食,不宜搭配他物,最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太

淡。""剥蟹为羹,即用原汤煨之,不加鸡汁,独用为妙。见俗厨从中加鸭舌,或鱼翅,或海参者,徒夺其味而惹其腥,恶劣极矣。"

上等的大闸蟹的最佳吃法还是清蒸,如果用优质的四两以上的大闸蟹去做蟹粉菜或是醉蟹,人们会觉得这是在"暴殄天物"。只有清蒸,才能吃出大闸蟹大、鲜、肥、甘、腥的原味来。

绍兴黄酒是吃大阐蟹的绝配,要选择口感清冽、酒质纯净的陈年花雕,最好是五年以上的陈酿。但是不要选择太过香甜浓郁的黄酒,这样会掩盖大闸蟹的鲜美。黄酒不仅可以去寒,而且是饮酒品蟹文化中不可或缺的主角之一。

在菜肴中,最著名的一道醋菜当属西湖醋鱼了吧。

西湖醋鱼是杭州名店楼外楼的招牌莱。袁枚在《随园食单》中也曾提到这道菜,叫醋搂鱼,但似乎并不很以为意:用活青鱼切大块,油灼之,加酱、醋、酒喷之,汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名。而今则酱臭鱼败也。鱼不可大,大则味不入;不可小,小则刺多。醋搂鱼应该就是醋熘鱼,梁实秋写他有一次游杭外1曾在楼外楼尝到醋熘鱼,惊叹其鲜美。嗣后每过西湖辄登楼一膏馋吻。

西湖醋鱼据说是源于宋嫂鱼羹,这种说法是否正确,尚待考。因为鱼羹是汤,而西湖醋鱼则是浇汁的醋熘整鱼。形式上是不同的。宋嫂鱼羹的烹饪方法实际早已失传,现在不少杭菜馆中的"宋嫂鱼羹"并非宋代所谓宋嫂鱼羹,与西湖醋鱼是两样菜肴。《梦梁录》、《武林旧事》都提到过宋嫂,可见是实有其人其事。宋嫂也叫宋五嫂,本东京人氏,后随高宗南渡,定居临安。乾道、淳熙年间,高宗退位当了太上皇,常常乘舟游览西湖。一日停泊苏堤附近,听到酒家主人是东京口音,召来一见,有人认出是汴京擅作鱼羹的宋五嫂,提起前朝IR事,高宗黯然神伤。宋五嫂做来鱼羹请太上皇品尝,果然名不虚传,命赐钱百文。后来宋五嫂在临安也出了名,生意做大了。有人写诗道:"一碗鱼羹值几钱?IR京遗制动天颜,时人倍价来争市,半买君恩半买鲜。"

这里需要说明,在楼外楼以前,杭州以醋熘鱼驰名的菜馆当推五柳居。直到晚清的1848年,楼外楼创业,才逐步取代五柳居而独步杭城。据说,菜馆建成时,店主人请著名学者俞曲园题名,俞曲园说:"既然你的菜馆造在我俞楼外面,就称楼外楼吧!"

楼外楼为了保证鱼的鲜活,在湖堤上置一竹笼养鱼,随要随取,当场宰杀。草鱼的重量每尾一般在500克到750克之间。烧煮时,鱼下沸水锅后三至五分钟即捞出,浇卤汁上桌,这是保证肉质鲜美的根本保证。同时,卤汁重醋轻糖,勾芡不浓不薄,不放油,要清清淡淡,突出活杀鱼之腺味。

二十九、舌能辨五昧,也能辩群儒

在北京期间,又跟老弛他们在大连海鲜馆吃了两顿饭。我对醋的了解,让众人对我刮目相看。在这种情形下,我也难免以专家自居。感觉自己极有学问。以致没人再去追究高醋之说从何而来。

从北京回来换到6003房,房间略小,卫生问变大,朝向从朝南变成朝北,原先窗外是梧桐树及喧嚷的中山西路,现在窗外即是恒顺醋厂,因我是六层,醋厂的厂房多为四层,于是厂房顶上密密麻麻的醋坛子尽收眼底。这两天正赶上"秋老虎",阳光强烈,白天巨热,要到夜里十二点外面的风才渐渐有些凉意及招之即来的醋味。

在人的各种感觉中,味觉和触觉一直被认为是最低级的两种感觉,因为它们跟人的肉体的关系是那么密切,而离精神又是那么遥远。苏格拉底在他生命最后时刻的谈话中指出:一个哲学家必须是远离口腹之乐和性的人;在基督教范畴中,贪吃被列为七宗罪之一。

对味觉的系统研究是从近代才开始的。在古代,关于昧的种类,世界各地说法不一,比如我国古人称"舌辨五味",即舌可品尝出酸、甜、苦、辣、咸五种味道,而欧洲中世纪曾把金属味列为第6种,印度加上淡味、涩味、不正常味为8种。然而按现代味科学来说,只承认甜、酸、咸、苦4种基本味觉。因为辣味不是由味觉神经传达的,是由刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。涩味与触觉神经末梢有关,是口腔蛋白质受到刺激而凝固时产生的一种收敛感觉。这两种感觉与刺激味蕾的基本味感不同。1985年10,E在美国夏威夷举行的一次研讨会上,美国、日本等十几个国家的学者们,发表了关于鲜味的研究成果,指出:

"鲜味是种独立存在的味道"。所以现在世界上承认的五味是酸、甜、苦、成、鲜了。

人对味的感觉主要依靠13腔内的味蕾以及自由神经末梢。人的味蕾大部分分布在舌头表面的乳突中,小部分分布在软颚、咽喉及咽等处,特别是舌黏膜皱褶处的乳突侧面最为稠密。凡是能够溶解于水中(溶液中),或能被唾液所溶解的食物,刺激味神经的末梢器官--味蕾的味觉细胞及包住其支柱细胞的细胞群,传达给神经纤维,就能引起味觉。

舌的各个部位的味觉灵敏度各不相D-],味神经也不同。舌上的不同位置,味觉的感受性也各不相同。舌的中央及背面几乎是无味觉乳头,因其不能接受物质刺激,故无辨别味的能力(但也并不是完全空白),所以舌中央及后背面亦称无味区,然而它对冷热、光滑、粗糙、发涩等却有感觉。

舌前端对甜味、成味敏感,舌两边对酸敏感,舌后端舌根部位是苦味区,然而它对冷热、光滑、粗糙、发涩等却有感觉。因舌根部位接受慢。消失得也慢,所以苦味在口腔中持续性长。舌的中部是无味区。对味的分辨与味蕾的乳头形状有关,更与其中的味神经组织有关。有的乳头能感受到两种以上味道,多数只能有一种味感,至于味的分布界限并不明显,上面所说的舌上分布只是相对而言的。又如有人提出舌尖尝味最灵敏,占尝味60%0左右,舌边缘占30%左右,舌根是钝感部位,所以只有10%左右。

但是现在又有了第六味之说。所谓六味指的是油脂,没有油脂的肥甘之美,前五味似乎都差了那么一点意思。人为什么会对脂肪如此喜爱,甚至冒着肥胖和心脏病的危险也难以割舍?研究者最近发现,一种名为CD36的蛋白质受体可能是秘密的所在。众所周知,野生老鼠酷爱食用脂肪。研究人员对实验室小白鼠进行了基因改造,使其天生缺乏CD36蛋白质受体,然后分别让两组白鼠食用含有脂肪和不含有脂肪但用某种树胶模仿出树脂的口感的食物。结果显示,没有CDa6的帮助,两组老鼠对脂肪的有无完全丧失了判断能力,而它们对糖和奎宁溶液的感觉却没有变化。

三十、醋的味道"恁冲"只有经过训练才能接受

好像有部电影,说一个厨师在厨艺大赛前突然丧失了味觉。很多东西都是这样,比如胃,它在不痛、不冒酸水的时候,你根本感受不到它的存在。在许多文献上记载女性在味觉上优于男性。就是两人接吻,男女嘴里的味也是不一样的。但在一般情况下,青年男女的味感并无明显差别。但在五十岁以上时,男性味感较女性有明显的衰退。烟、酒、茶的嗜好者其衰退尤为显著。六十岁,不论男女都因味蕾退化,味感相对迟钝了。因年龄的不同,在味感及味的爱好上也不尽相同。一般情况下有幼年爱甜、青年爱咸、中年爱酸、老年爱苦的倾向。又有文献记载味蕾的数量随着年龄的增长而变化。一般十个月的婴儿味觉神经纤维就已成熟,能分辨出咸、酸、苦、甜。在四十五岁左右味蕾数量已长到顶点。到七十多岁时,味蕾变化极大,由一个轮廓乳头内的二百零八个味蕾降到八十八个,所以老年人的味感极端钝化。

甜、咸是人本能具有的感觉,我们能较快习惯;苦、酸原本是毒物或腐烂物的味道,只有经过训练才能接受。味蕾对苦味的敏感度最高,因为它代表的是有毒物质,本能在保护我们不受伤害。

在鉴别甜味、咸味的味蕾已经衰老萎缩时,鉴别苦昧、酸味的味蕾依然敏感,所以老年人的味觉与年轻人不同,有些年轻人觉得香甜可口的东西,老年人却只会吃出酸苦。

我们都知道有色盲,但很少有人知道味盲。患味盲的人,甚至一辈子也不知自己是味盲。这是因为视觉与外界联系密切,所以色盲容易被发现,也容易被诊断出来。味盲全凭自己的感受,与外界不交流,故而难以发现。味盲的人,吃糖是甜的,吃醋是酸的,但是在口味细腻而复杂的情况下,就分辨不清了。所以凡是食品品评人员都需经测验之后,证明不是嗅盲及味盲之后方能录用。

我国在一次食品品评味觉测定中,配成低浓度的糖、盐、奎宁等溶液进行品尝,以测定味觉的灵敏度,要求在低浓度下能判断出来。在21人中有17人对0.15%浓度食盐水尝出成味,但也有4人在食盐水达到0.2%还尝不出成味。用酚硫尿测定味盲时,有的说无味,有的说苦味、酸味。。酸儿辣女,的提法在我国可谓是大行其道。在某些农村,一些生怕

"绝后,的家庭,如果妻子、儿媳孕后喜欢吃醋,便十分欣喜。若喜欢吃辣椒,则对孕妇另眼相待。也有一些盼子心切的孕妇以为吃酸性食物愈多,生男孩的机会愈大,于是一日三餐吃带酸味的食物,连零食也含酸。其实,从医学的角度上讲,孕妇出现食欲和味觉方面的变化,如食欲下降、对气味敏感、嗜酸或嗜辣,甚至想吃一些平时并不喜欢吃的食物等,都属于正常的妊娠生理反应。这是由于孕妇的内分泌活动有所改变,新陈代谢活动也随之发生变化,继而对消化系统产生了影响所致,这与胎儿的性别根本沾不上边。

科学研究报道,大量酸性食物和酸性药物的摄取,如维生素C、阿司匹林等,是造成@1畸形的原因之一。

值得一提的是,醋味的酸、碱性并不是由人的口感而定,而是由食物在人体内的最终代谢产物特性而定,多食醋有助于帮助人体维持在弱酸碱状态。

然而,孕妇的饮食对胎儿性别的影响到底有没有影响呢?据《科学美国人》杂志报道,美国密苏里一哥伦比亚大学的研究人员在实验老鼠身上发现,食物中糖和脂肪的含量对老鼠胎儿的性别有很大影响。该研究小组非常赞同食物与哺乳动物后代性别有关的说法,由此开始了此次实验。结果显示,食物中糖含量较高而脂肪含量低的雌老鼠,所生的幼崽中,雌性数量是雄性的2倍;反之,食物为低糖高脂肪的老鼠妈妈,生"男孩"数量是"女孩"的2倍。

该小组成员谢里尔·S·罗森菲尔德说,食物可以通过激素作用摆动女性生殖系统管道,使某种性别胚胎的"存活能力"更强。饮食还可以影响究竟是x染色体还是Y染色体的精子进入卵子,完成受精。或者说,是食物中的能量含量使胎儿性别比例发生了变化。

三十一、《抱朴子》与炼丹术:醋的化学反应

麦当娜曾经在歌中唱道:Physica1 aracion,chemica1 eacion(物理吸引,化学反应)。当然,她指的是爱情。其实,何尝人类,就连食醋也要经历爱情。

醋除了作为调味品以及药用外,在古代,醋还曾被炼丹家大量采用。世界上首先发现和利用食醋化学氧化作用的,是中国道教中的炼丹道±。炼丹道士通过炼丹实践,观察到许多食醋与其他物质的化学反应。在许多有关道教炼丹的著作中,记载了食醋对某些有色金属及矿物的氧化、溶解、还原、置换作用以及醋与碱的相互作用。道教将食醋美其名日"华池佐味"。食醋是古代道教炼丹中的必备之物。比如石膏的化学组成为含水硫酸钙,其名称来源可能与古人炼丹有关。古文记载,石膏"火煅细研醋调,封丹灶,其固密甚于膏脂",可能石膏的名称就是这样得来的。古时候石膏不仅可以用来"点豆腐",也可以入药,它是一味治疗寒热、逆气的矿物药材。

古人炼丹用醋不仅扩展了醋的用途,而且客观上提高了醋的酸度、浓度,相应地推进了食醋酿造质量的发展。

晋朝著名的炼丹家葛洪是镇江句容市人。葛洪自称:"性钝口讷,形象丑怪","冠履垢被,衣或褴褛,而或不耻",以致"邦人成称人为抱朴之士",于是自号为抱朴子。

在《抱朴子》中.葛洪记录了许多化学现象。当时的妇女喜欢用一种白色的铅粉扑在脸上,起美容作用,葛洪把这种铅粉也放在炉子里炼,结果雪白的铅粉变成了黑铅块。后来他用醋浸泡,放在潮湿的地方,过了一段时间,黑铅块又变成白铅块了。有一天,葛洪搜集到一些红褐色的朱砂,放在炉子里烧,奇怪的是,红褐色的朱砂却变成了银光闪闪、能够流动的水银。于是他把白色的水银与黄色的硫磺放在一起炼,炼了七天七夜,打开炉子一看,水银、硫磺又奇妙的变成了红褐色的朱砂。葛洪把这个反应的关系总结概括起来说:"丹砂烧之成水银,积变又还成丹砂。"这实际上已经把化学反应的可逆性问题提出来了。

炼丹术对人类发展的另一重大贡献,是诱发了火药的发明。传统火药最主要的成分是作为氧化剂的硝石,其次是硫和木炭成分。在炼丹中常用石与三黄,即硫磺、雄黄、雌黄为原料,这些原料结合在一起容易发生剧烈的燃烧和爆炸现象。由此导致了火药的发明。葛洪曾记录了炼饵雄黄之方,即用硝石、玄胴肠(猪大肠)、松脂与雄黄合炼。玄胴肠与桦脂松脂加热炭化后即相当于木炭成分,雄黄含硫,这一配方是中国科技史界公认的发明火药的开端,它与现代黑火药配方几乎完全相当。在炼制过程中,药料成分比例和加热操作程序等反应条件的掌握稍有不当,即会发生燃烧和爆炸。李约瑟博士在《中国科学技术史》中指出,在任何一个文明国家中,最早提到火药的明确资料,是一部题为《真元妙道要略》的道教炼丹著作。这是一部中唐以后的著作,其实在比这早400多年的晋代,葛洪就已作了实践和记录。

三十二、赛珍珠不是赛金花

镇江市文联在市政府大院内,下午去文联查资料,大约是好几天没怎么说话了,打车时对出租车司机脱口而出:"去镇政府。"司机一愣,我也意识到自己说错了,忙改口:"去镇江市政府。"

另一次误是我寻访赛珍珠故居时,连着问了好几个人"请问赛金花故居怎么走",前面几位均摇头,直到一位瘦小的汉子纠正我:"是赛珍珠故居?"我说:"对对对,赛珍珠。"

赛珍珠故居离火车站不远,在一条嘈杂的巷子尽头,一座叫登云山的小山顶上,有一座红砖小洋楼,现为赛珍珠纪念馆。

赛珍珠(Pear·1.S.Buck)跟中国跟镇江的关系都十分特殊。1892年出-x]04个月尚在襁褓之中的她,便被身为美国传教士的父母带到中国来,在镇江生活了十四年之久,度过了自己的童年和少年时代。这跟苏东坡绝对有一拼。后来,她成家以后又在南京安徽等地教书、写作,前后共在中国度过了40年的时光。她曾说过:"我一生到老,从童稚到少女到成年,都属于中国。"(赛珍珠《中国的今昔》1972年)她视中国话为"第一语言",英语为"第二语言"。

1910年,已经十八岁的赛珍珠回美国读大学,七年后她回到镇江探望、照顾生病的母亲,并在她上过学的崇实女中担任英语教员。从这时开始,她抑制不住内心的激动,从事小说创作。她的第一篇短篇小说《东风、西风》就是在登云山的小楼里完成的。除在镇江的生活经历外,她还在上海、宿县、南京等地生活、学习、工作了四十年,1935年她最终离开中国。中国的生活经历,成了她创作的源泉,1938年获得诺贝尔文学奖的长篇小说《大地》三部曲,就是以镇江、安徽农村为背景的。在瑞典文学院诺贝尔文学奖授奖仪式上,她演说的题目就是《中国小说》。

赛珍珠以中国农村为题材的小说作品陆续问世以后,在中西方产生了极大的影响,同时也遭到来自中外作家的一些非议。在中国,鲁迅曾评价赛珍珠:"她亦自谓视中国如祖国,然而看她的作品,毕竞是一位生长中国的美国女教士立场而已......"(致姚克书)言语之中多含鄙夷。至于她的《水浒传》译作,更是受到鲁迅的批评:"近布克夫人译《水浒》,闻颇好,但其书名,取皆兄弟也之意,便不确,因为山泊中人,是并不将一切人们都作兄弟看的。"(致姚克书)这是指赛珍珠曾用4年时间,将《水浒》七十回版本翻译成英文出版,译名为《四海之内皆兄弟》。

来自美国本土作家们的批评,始于赛得到1938年的诺贝尔文学奖以后。大诗人罗伯特·弗洛斯特(Rober Fros)曾言:"如果她(赛珍珠)都能得到诺贝尔文学奖,那么每个人得奖都不该成为问题。"威廉·福克纳甚至更为尖刻,说他宁愿不拿诺贝尔文学奖,也不屑与赛珍珠为伍。然而,他后来还是与赛珍珠为伍了。

在陈列馆的玻璃柜里,读到赛珍珠在1933年的自传中,描写了她在这几十米的登云山上俯瞰镇江的一段话:"站在山头可以俯瞰北大江和整个市容,那相互衔接的屋顶,就像鱼背一样,一个紧挨着一个,覆盖着整个城市。南面是海拔不高的群山,还有那花园似的山谷和竹林。"

出了赛珍珠故居,我也在山头抽了根烟并俯瞰了一番,南面基本都被高楼挡住了,北面隐约能看到长江,那"鱼背"或断裂或从中生长出高矮不一的楼房,零零星星能看到一些鱼鳞般的黑瓦屋顶,那大概就是我曾在其中迷失过的大西路上的小巷子了。

三十三、醋的禁忌与辨醋的基本功

前面说过,醋有很多用途。但切忌把它当成万金油。在我们的日常饮食中,醋也未必对人人都有保健作用,所以也要讲究方式方法。关于醋的禁忌和不宜如下:

1.正在服用碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等碱性药时,不宜吃醋,因醋酸和碱性药,而使其失效。使用庆大霉素、卡那霉素、链霉素、红霉素等抗菌素药物时,不宜吃醋,因这些抗菌素在酸性环境中作用会降低,影响药效。

2.服"解表发汗"的中药时不宜吃醋,因醋有收敛之性,中医认为,酸能收敛,当复方银翘片之类的解表发汗中药与之配合时,醋会促进人体汗孔的收缩,还会破坏中药中的生物碱等有效成分,从而干扰中药的发汗解表作用。

3.对醋过敏者及低血压者应忌用,因食醋会导致身体出现过敏而发生皮疹、瘙痒、水肿、哮喘等症状。另外,一些对醋有不适应者应谨慎食用。患低血压的病人食醋会导致血压降低而出现头痛头昏、全身疲软等不良反应。

4.老年人在骨折治疗和康复期间应避免吃醋,醋由于能软化骨骼和脱钙,破坏钙元素在人体内的动态平衡,会促发和加重骨质疏松症,使受伤肢体酸软、疼痛加剧,骨折迟迟不能愈合。

那么醋是如何辨别的呢?

一看颜色。优质醋为琥珀色或红棕色或黑紫色,有光泽,透明澄清,浓度适当,无悬浮物、沉淀物、霉花浮膜;假香醋多是用工业冰醋酸直接兑水制成的伪劣醋,颜色浅淡,发乌无光泽,浓度低,液体不清,有沉淀、悬浮物、霉花浮膜。

二闻香味。真醋有熏香或浓郁的醇香气;假香醋无香气,有刺激性冲鼻的酸味。

三是尝味道。优质醋酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,口感鲜美,醇正柔和,入口后,回味悠长。假香醋,除酸味外,有明显的苦涩味,口感不纯,口味单薄,同时,要仔细地识别商标:比如"金山牌"镇江香醋的商标标识,是使用铜版纸印刷,纸质白,有光泽,印刷讲究,商标图案文字清晰,套色准确,色泽鲜明,字体大小一致,切边整齐有规则。印有厂名、厂址及瓶盖上圆形的匣顺"二字,胶套上黑色喷码,喷有"恒顺"字样和生产日期,或标签下方有压码式生产日期,压码有明显凹凸感。标识粘贴牢固,高矮基本一致,最近"恒顺"香醋又有新装上市。假醋一般商标标识纸质差,色彩暗淡无光泽;标识图案及文字不清晰,甚至模糊,字体大小不一;套色不准确,颜色深浅不一,切边不整齐,宽窄不一,标识粘贴有明显的手工操作特征。

三十四、不宜同时酿两缸醋,否则必有一缸会坏掉

比之于写作的艰难,我曾问过醋厂的老工人,醋有没有酿不出来的时候?老工人告诉我:没的。又说,除非不用心,比如某个环节掌握不好,醋有可能会坏掉。

忽然想到,或许是风水在作怪。据说过去在某些南方地区,人们认为在一个家庭中不宜同时酿造两缸醋,否则必有一缸会坏掉。因此,在一个家庭中不应同时有两缸醋共存。当然这个传说是借以暗喻:一家人中只应保持一夫一妻,否则妻妾之间难免会产生嫉妒,即"吃醋"。

把男女之间的嫉妒比做"吃醋",一般的说法,源白唐人张鹜所作笔记《朝野佥载》,书中有这么一段故事:唐朝宰相房玄龄的夫人好嫉妒,唐太宗有意赐房玄龄几名美女做妾,房不敢受。太宗知是房夫人执意不允,便召玄龄夫人令日:"若宁不妒而生,宁妒而死?"意思是,若要嫉妒就选择死,并给她准备了一壶"毒酒"。房夫人面无惧色,当场接过毒酒便一饮而尽,以示"宁死而妒"。其实李世民给她的毒酒只是一壶醋。另据《新唐书·烈女传》称:卢夫人,房玄龄妻也。玄龄微时,病且死,诿日:"吾病革,君年少,不可寡居,善事后人。"卢泣,入帏中,剔一目示玄龄,明无他。会玄龄良愈,礼之终身。意思是,早年房得过重病,说,"我怕是好不了了,你还年轻,以后另组家庭吧!"卢氏哭着转身进屋挖出一只眼睛来给房看,以表达从一而终的决心。后来房玄龄不久病好了,最终两人白头偕老。

是够烈的。据说唐太宗当年也对这位卢氏是既怕又烦,总想找个碴儿整整她,结果还是奈何她不得。

还有一种"狮吼说"。主要依据是《在阁知新录》关于"世以女石(同妒)妇比狮子。"《续文献通考》载:"狮子日食醋、酪各一缶并,吃醋之说本此。"

明代博学家李日华(1565-1635)在《紫桃轩又缀》中说过"正德中(公元1506-1521年),狮子房二号日食活羊一只、白糖四两、羊乳二瓶、醋二瓶......"说明狮子确有食醋的习惯,那么狮子食醋又与妒妇有什么关系呢?原来还有一个关于"河东狮吼"的典故。佛教经典称"狮子吼则百兽伏",所以佛家用"狮子吼"来比喻佛祖讲经声震寰宇的威严。宋代大诗人苏东坡有一个朋友叫陈季常,他妻子柳氏是一个嫉妒心很强的女子,每当陈季常宴客,并有歌女陪酒时,柳氏就用木棍敲打墙壁,把客人骂走。平时陈季常很喜欢谈论佛事,事后苏东坡借用狮吼戏喻其悍妻的怒骂声,作了一首题为《寄吴德仁兼简陈季常》的长诗,其中有这么几句:"东坡先生无一钱......只有双鬓无由玄。龙丘居士亦可怜,谈空说有夜不眠。忽闻河东狮子吼,拄杖落手心茫然。"诗中的龙丘居士指陈季常;河东是借用唐代诗圣杜甫关于"河东女儿身姓柳"的诗句暗喻陈妻柳氏,另外柳氏也是河东郡(今山西省)的显贵姓氏。这首诗极为生动地记述了作者困窘、柳氏凶悍以及季常无奈的景况。后来人们便把"河东狮吼"作为妒妻悍妇的代称。有人还把怕老婆的现象戏称为有"季常癖"。那么吃醋的"狮吼说"则源于宋代。目前国内的很多地区,在吃饭时还对"吃醋"保留着忌讳,有些地方叫"用醋",而"吃醋"大省山西在饭桌上干脆就叫做"吃忌讳",比如山西人会在吃饭时问你:"吃不吃忌讳?"

培根在《论嫉妒》一文中说:"在人类所有情感中,嫉妒是一种最纠缠不休的感情,因为其他感情的生发都有特定的时间场合,只是偶尔为之;所以古人说得好:嫉妒从不休假,因为它总在某些人心中作祟。世人还注意到,爱情和嫉妒的确会使人衣带渐宽,而其他感情却不致如此,原因是其他感情都不像爱情和嫉妒那样寒暑无间。嫉妒亦是最卑劣最堕落的一种感情,因为它是魔鬼的固有属性,魔鬼就是那个趁黑夜在麦田里撒稗种的嫉妒者,而就像一直所发生的那样,嫉妒也总是在黑暗中施展诡计,偷偷损害像麦黍之类的天下良物。"一般认为,女人比男人爱吃醋,我想这主要是因为以前妇女地位低下造成的,但据国外一项研究发现,女性嫉妒心重还有其生理原因,女性的"吃醋"情绪与生理期有直接关系。昆曲中有一出戏就叫《乔醋》。大意是讲晋朝时候,中牟县有个俊俏书生潘岳,擅长作诗赋,和妻子井文鸾的感情很好。忽然有敌寇侵犯,夫妻逃难,恐怕中途失散,就将家藏金雀一对。各执一只,作:勾将来夫妻重逢的信物。在乱兵之中.果然夫妻失散了.潘岳由友人I上涛介绍.认识了名妓巫彩凤.两个人的感情很好.他就把身上的这只金雀赠给巫彩凤。后来又遭到兵乱.他们俩也失散了,巫彩凤被乱兵掳了去.靠着她的机智.设计逃了出来.到尼姑庵里出了家。

军事平靖以后.潘岳做了河阳县令.这时也得知妻子井文鸾的下落,就派仆人彩鹤接来任所..文鸾于途中在巫彩凤出家的紫云岩观音庵内避雨.彩凤得知她是潘岳的妻子.就说出自己和潘岳的关系.并取出金雀为证。文鸾很同情她,就把金雀带走.答应与潘岳撮合。文鸾到河阳任所后,终于设计使潘岳将彩凤接到任所团聚。

《乔醋》是叙述潘岳书童瑶琴于各处遍访名花中遇见巫彩凤.彩凤作了一首诗托他带给潘岳.其中有"不识河中金雀女.可能再会月中人"。潘岳正在看诗的时候.恰巧井文鸾已到.她发现巫彩凤的诗以后,假装妒忌.追问金雀.经潘岳说出与巫彩凤结合经过,并一再求告,这才使她的假醋意平息。

加拿大多伦多约克大学的心理学博士生费歇:衣指出.女性在每月受精高峰期时最易"吃醋".在这段生理期内,女任意贬低其他女人的吸引力.由此争取自己喜欢的男人。过了受精高峰期后.女性对其他同性的看法会变回比较正面。费歇尔说.人们通常以"合作"或"心地好"等字眼形容女性.但她的研究证明女性是相当"好斗心眼"的。将受精高峰期与女人嫉妒心重相连.亦符合女性求偶的本能。

至目前为止,女性希望得到一个男人时会做什么,始终未被广泛或正式研究过。这次的研究则指出。当一个女性想得到一个男人时.她很可能使用一种名为"贬损"对手的方法.例如丑化对手"不专一"、"滥交"、"没有生育能力"等等。

此外,女性亦很重视其他女性的容貌,但却不重视男性的容貌,即使在受精高峰期,女性也不介意男人样子是否俊俏。

同样在约克大学修读心理学的艾普瑞尔表示,女性在受精高峰期易"吃醋"与生存本能有关,亦与进化论的理论相符,因为女性求偶的目的是传宗接代。由于男性保护后代及提供生活资源的能力各有不同,女性因此必须争夺能力较强的男伴。

三十五、十二星座男人吃醋指数与安抚偏方

在现代社会,男性吃醋的现象越来越严重,我甚至觉得,男性吃醋大有超过女性的趋势,尤其在大城市,无疑,这是妇女地位提高的一个标志。男的追女的、男的被女的甩的现象日益严重。作为男的,我不知该说什么好,这是怨不得人家女的的,但是不是有必要给男的成立一个类似妇联那样的组织呢?

我每次去蓝堡,必有一个瘦高个男人独自坐在酒吧一隅。他几乎每天都来,无论刮风下雨还是周末假日--这是青岛啤酒小姐告诉我的,我在镇江的这一个来月,来过蓝堡大约七八次,除了有一两次是后半夜大醉之后而来,确实次次见到他。青岛啤酒小姐还告诉我,老板娘曾让她把瘦高个哄走,她说老板娘嫌瘦高个男人烦,我问:他怎么她了呢?青岛啤酒小姐说,具体她也不知道,估计是瘦高个对老板娘有点意思,毕竟她来这里当服务员还不到半年,而据说瘦高个男人的"每日必来"已持续一年多。青岛啤酒小姐说,她没有照老板娘的话去做,她对老板娘讲了些和气生财的话,老板娘此后也没再提"哄走"的事。还是青岛啤酒小姐说,瘦高个男人从不喝酒,每晚都是只要一杯十块钱的茶,这也是这里最低廉的饮品.而且他只抽五块钱一包的绿南京。顺便说一下.镇江人抽烟档次极高.有点人样的就抽中华玉溪普通人(比如网吧里的中学生)也是10元以上的红南京.像绿南京。除了瘦高个男人我还只见过蹬三轮的抽过。

我问青岛啤酒.你跟他聊过吗?青岛啤酒说"么的聊过"。

后来我就开始留心这个坐在吧台最边上那只高脚登上的瘦高个男人了.我发现他确实是一杯茶一包烟.茶大概因冲泡次数过多已经无色,烟永远是绿南京。他留平头.穿一件印有英文字母的恤.他面色:;冗静.两眼平视前方.时不时喝茶、抽烟.老板娘在他:平视的目光中时不时穿进穿出.他的目光会随她的身影而移动.这目光也是平易的,哪十白是老板娘招呼别的客人的时候。

吃醋研究专家巴斯教授说过:"女人通常因为感情而吃醋.男人却是因为害怕女人的身体会背叛他们。"为什么会出现这样女人重情而男人重性的差别呢?最通俗的解释是"因为孩子的父亲是谁只有女人最清楚"。所以.这是男人们非常郁闷的一点.也是他们吃醋的根源所在.表面上可以装作不在乎.而内心其:实已经翻江倒海了。因:勾自己有某些不如女友的地方或者某些缺陷.而对自己不自信.对两个人感情的稳固度有怀疑.是这一类男人吃醋的原因。

我手头有了一张现成的表格。上面标明不同星座的男人的吃醋指数与安抚偏方:

白羊座:天生霸道爱征服人

白羊座男性最爱征服别人,有什么事都希望用自己的力量去摆平.面对情人有其他的追求者他就会立即行动尽快将对方击退:与其说他爱吃醋.应该说他霸道更适合。

吃醋指数:★★☆

安抚偏方:白羊座的喜怒一向分明,他们通常不是试探派的,如果有任何不悦或怀疑,他绝对是挑明讲,或是做得让你面子尽失;反正他们脾气来了像龙卷风,几乎是一刀两断型的!因为直接,所以你若是没打算瞒住他,就要有当下缓和他情绪的本事!一旦让他生气,他不管任何场合都会拆你的台,冲口问出像"要他还是要我"这样的话。他不太可能耐得住性子,与你演出恩爱夫妻,事后再关起门来算账。因此,只要你稳的住他,并且真的问心无愧,那么过了那个关键时刻就好办多了!

他们并不是神经兮兮的人,也不是个要求太琐碎或敏感的人。只有太狐媚的举止或暧昧的独处,他们才不能忍受;在他们发怒时,千万不要试图辩僻,好胜的他会与你吵起来!只要静下来听他发泄,并且等他气消后一定要仔细解释事情始末。其实白羊不同于狮子需要用力或夸张地表演,只要你保证下次不发生同样的状况即可。态度柔软一点,他的心情就容易得到平复。

2.金牛座:无法忍受情人背叛

平日笑容可掬的金牛座男性,非常务实,但不要以为他不会吃醋噢!他无法忍受情人背叛,就算你和其他男性去吃个晚餐,他的醋意都可以多到将你浸死。

吃醋指数:★★★★☆

安抚偏方:金牛座是个标准醋坛子,连另一半与异性有太"愉快"的谈话或坐在一起,都能让他不是滋味!但......没看到就没关系。反应迟缓的他们,并不会时常神经质地犯疑心病,只是害怕孤单的他们喜欢长时间的陪伴;有距离的相处会造成他的不安全感,因此,你一定要留出相当的时间来给他,即使你工作繁忙也一定要让他随时找得到人。时常关机或无法清楚交代行踪,就是他会怀疑的关键。没时间及太活跃的交际圈都是造成他吃醋的原因。金牛座很粘,不管是男女朋友的邀约都会令他吃醋,他只喜欢两人腻在一起相处;而拗起来的金牛可是难安抚得很,平时也许他会闷着,一旦爆发能和你吵很久.而且屡翻旧账,难以沟通。而且牛儿吃软不吃硬!撒娇会:是最好的和解方法,记得,也要多点耐心,让他看到你的诚意。

3.双子座:为人轻浮甚少吃醋

双子座男性会;肾吃醋视为一种游戏,他会经常出言挑逗情人。为人轻浮的他,最讨厌死缠难打,更不会为了一棵树放弃整个树林,所以他真正吃醋的机会比其他男性少。

吃醋指数:★★

安抚偏方:双子座很容易被牵着鼻子走。他的多变让他没有坚持的原则,而不喜起冲突的个性也常使他妥协,如果你与异性挑逗、搭讪或是接触打闹-而你给他的理由是"大家玩乐轻松一下,何必太认真"的话,他会接受。毕竟对于任何僵硬、严肃的环境,双子绝对有想逃的欲望!因此让他吃醋的情况只要你祭出..,怕场面太闷"的王牌,几乎都可以安全过关。另外双子极易厌烦、不耐钻牛角尖,太自苦的情绪他不会沉溺太久,所以你也不会一直被拷打逼问。

通常他吃醋的情绪轮不到你来处理,因为板个脸哭哭闹闹或是大发雷霆,都:不会在双子身上出现;只要你给他一个合理的动机,即使他不是滋味,也不会表现出来。吃醋的行为不是风象本色,可能他会消失个几天或是不太想见你、参加自己喜欢的活动、见些可以一起热闹的朋友.一起逛街、购物、喝小酒、唱歌,以快乐取代抑郁就没事了。不过如果你老是让他抑郁的话,不爱老是处理这种情绪的他,可会溜之大吉。

4.巨蟹座:超级醋坛死缠难打

巨蟹座男性和双子座绝对相反,他对爱人绝对是死缠难打,皆因他有强烈的不安全感和空虚感,所以常常缠住对方;假如恋人若即若离,他会立即醋海翻腾,掀起狂风暴雨。

吃醋指数:★★★★★

安抚偏方:巨蟹座属于白苦类型。包容力及牺牲力强的他们,除非到达极限,不然没有太多的反抗行为,通常都被另一半的温言好语软化了,也因此常宠坏另一半!

把生活重心全放在感情上的巨蟹非常粘,希望形影不离地生活,也不能忍受一切让你分心的事情;他要你以家为重,以他为重。他宁可另一半没有太大的企图心,只要经济小康,两人相亲相爱就好,甚至你能体贴他就好,在感情上的安全感远重于经济上的安全感!所以加班太忙、朋友太多、交际太繁忙都会是你让巨蟹不稳定的因素。

让他吃醋的话,他会不停地抱怨,虽然他依然听你话,依然顺从你,但光是这种无形的哀怨就足以使你心烦了。而他的诉求绝不会因为你发脾气而停止或遗忘,就像沙滩上的螃蟹一样,浪潮一来立刻消失无踪,等潮退后又大举出现。

要安抚他们,除非你习惯他们构筑的世界、安于家居及被照顾。

5.狮子座:死爱面子并且倔犟

狮子座的男性最爱面子,他不会为了琐碎事情吃醋而搞到丢脸,就算恋人做了些让他极为气愤的事,他都会装作心平气和,保持冷静的情绪和对方讨论。

吃醋指数:★★☆

安抚偏方:当一只狮子把毛竖起来时,他不会咬你,可是他会"冷淡"。有趣的是他的冷淡绝对会让你感觉到,不像风象星座的人常常令人分不清冷热的差别。狮族的吃醋方式不会哭哭闹闹,他仍然姿态很高,只是让两人相处的气氛变得很僵;若是你常与异性有说有笑的话,那你铁定日子变的很难过,因为你不但让他吃醋还严重损害他的自尊心,不受爱人肯定或重视的狮族会很失落。

也因此,他很需要"洒狗血"这一套。就是时下那种最最连续剧般的夸张都挺适用,说话的角度锁定在"你比较爱他,你绝不能失去他,就万无一失了。无论男女,你为了安抚他的情绪,任何诸如下跪、流泪、公告全世界的方法,效果通常都不错。

如果还让他知道你为了他茶饭不思、整日失眠的话,包管他会好感动,也会心软。而其实最终的还是你的表现,满足了他在你,k,11中是最最重要的虚I11感罢了。

6.处女座:忌妒心重醋味惊人

处女座男性最爱钻牛角尖,因此忌妒心非常重,吃醋更成为他和爱人的生活调味剂;就算和恋人爱得如何石破天惊,性格悲观的他都会为芝麻绿豆的小事,大发雷霆,醋味惊人。

吃醋指数:★★★★☆

安抚偏方:处女座的分寸极难把握,对与异性问的相处距离也有独特的规矩;他们不容易被左右,所以事前的沟通很重要,免得踩了他们的地雷而不白知。通常他们能理性地容许男女之间的纯友谊,但却不相信在意乱情迷时,还能有自制力的荒谬说法;因此不要试图用歪理来说服他们,什么"男女盖棉被纯聊天"的情境,他会直接画上"背叛,的等号,进而讨论其逻辑与合理性,并让你无话可说。

不适当的男女距离是他们吃醋的基准点,太密集的接触或关心异性,会造成他们的压力。而对就是对,错就是错,没有模糊不清的地带,就像法律规范的就是事实一般,绝非靠你自。

通常,清楚合理的解释与完整的说明才能消除他的醋意,并不是软语央求或是你发发脾气就能含糊带过。修正自己的行为并且达到彼此容忍的共识,才是安抚的适当方法。

7.天秤座:粉饰太平免生争拗

注重仪表外貌的天秤座男性,如果吃醋有失礼仪,他宁愿保持生活平衡,继续过着粉饰太平的日子,都不想因为吃醋而搞到和恋人发生争拗。

吃醋指数:★☆

安抚偏方:天秤座吃醋时很容易辨识。凡是他能做的,你就能做;他不做的,你就不能做。最最重要的是,你的范围要比照他的"打八折"5他一个月参加十场朋友聚会,你就只能参加八场。没错,秤子很讲求公,他自己喜欢玩,又处处规范你;但是他更希望你爱他,重视他!惯于衡量轻重的秤子,无时不在注意你和他的付出是否平等,当然也喜欢自己多赢一点点,所以他不是牺牲奉献型,是将心比心型。

问题来了,当你的生活步调紧凑到他无法参与时,或者你的异性缘比他好、饭局比他多、比较受人喜爱,那么他虽然能认同异性欣赏不代表会出轨的理论,却会十分不平衡。

最好的安抚方式就是在任何他未出席的场合里,拨电话给他、发简讯给他或推掉一个他知道你要去参加的聚会;突然告诉他"因为想念你,觉得好孤单,不想去了",让他觉得无论任何情况下,他都是你"最在乎的"。像这样的每个惊喜,都会是让浪漫天秤最动心的方式。

8.天蝎座:爱得越深吃得越深

天蝎座男性完全遵从相对论,恋人对他全心全意,他就会对恋人全情投入,奉上真心;不过他吃醋的机会亦比其他人多,万一爱人有些许异常举动。他都会打烂大醋坛。

吃醋指数:★★★★☆

安抚偏方:蝎子与狮子同属掌控者,不同的是狮子放不下身段说出自己介意什么,而蝎子则界限分明。他不一定会整日黏着你,却不能不知道你在做什么。放风筝式的云淡风轻不是天蝎的本硅!什么?你让天蝎吃醋?那......结果是危险的;有钳子的族群会不计后果地做出伤到你、甚至伤到自己的行径,一旦怀疑等于两人宣告破裂,因为蝎子是从严不从宽。严密的监控,电话查勤,向你的朋友探问你的行踪,他连你的人你的灵魂都要一清二楚;绝不能忍受与你相处时也许你心里还想着别人。

其实这样的蝎子也不好受,他在一次次求证中受伤流血,也坚持眼见为凭。天蝎总是拿得起放不下,所以不要背着他与任何异性来往,即使是普通饭局都要问过他;毕竟失去他的信任后,再想弥补回来是。不可能的任务"......

9.射手座:醋吃得快时去得快

射手座男性的醋意是来也匆匆去也匆匆,总是在未搞清楚的情况下,就怒火中烧,瞬间山河变色,幸好这种情况不会维持太久。不过当他另有目标的时候,就会舍弃让他经常吃醋的恋人。

吃醋指数:★★★☆

安抚偏方:射手座的吃醋几乎不多,因为自己的爱人被别人欣赏是会令他觉得挺有面子的事。而且通常他自己也是生熟不分,和谁都能玩得很愉快!占有欲不强又热爱自由,他吃醋的情况比较可能发生在你缅怀前男(女)友的时候;也许你泪汪汪地叨念着对方的体贴或是夸奖对方的穿着打扮或善解人意。

因为射手是个不愿为了爱人改变自己的人(女射手较可能愿意,但时间久了她会变得很不开心),所以你想念的多半是他不具备的,而他不认同委曲求全让对方开心的相处方式,因此他会开始极度不是滋味!射手最容易放弃,对于放弃的动机,他的解读是:不爱了就不要勉强。

"想用情人来让射手反省或改进"奉劝你最好不要试这种方法,会造成反效果的。千万不要让射手认为有可能需要离开你的感觉;除非你想分手了,那也不必拐弯抹角,直说就得了。

射手大概最容易安抚,因为没有狮子的"面子情结",你只要肯定射手个人的独特魅力,说明你分得清回忆与实际的差距;而且对你与他目前的感情表示满意的话,他不会与你计较太多,只要不太过分,通常他也没有翻1B账的习惯。

摩羯座:性格悲观极度无奈

出生在严寒天气的摩羯座男性,头上经常有一片乌云笼罩,性格较为悲观,对生活最无理可依的感情事感到极无奈,所以就算他吃醋,都会以工作来发泄,而且不会同对方争拗。

吃醋指数:★★★

安抚偏方:摩羯座有着机器人般的思考逻辑,他们欠缺敏锐的感受力,通常对于捻花惹草的另一半并没有太好的掌控能力,倾向于有问题再来解决,因此对方若仅止于模糊不清的暧昧期,他几乎是不会发觉。

只要你有正常的生活作息,他并不会时刻查勤;小动作的偷吃,即使被发现,只要是在不足以影响两人感情基础的状况下,他会容许你"知错能改"。

但不要轻忽他的态度,办事效率极佳的他,一旦将此事归类于需要解决,的话,查电话明细、侧面探听消息、检查你的随身衣物及笔记,无论任何蛛丝马迹他全都查"。也许他无法管到你的精神外遇,不过他绝对有本事掌控到你生活的所有细节!吃醋是小事,弄假成真是他绝不会允许的;让他拿到证据,等于你不再拥有他的信任。管教从严,的相处可不好受。

11.水瓶座:尖酸刻薄含沙射影

水瓶座男性习惯语中代刺,经常讲些尖酸刻薄的话;不过不要以为他全部都是在说笑,当他的话题不停围绕恋人身边其中一个异性朋友,就知道他正在吃醋。

吃醋指数:★★★☆

安抚偏方:水瓶座总是容易漫不经心,随和的他常面带微笑但心思早离了他没兴趣的话题,加上开明的态度及宽广的信任,吃醋这档事恐怕要引起他的危机意识是有点困难的。

他需要较长的时问,才能让他好不容易发现你的不对劲,因为,尊重个人生活空间的瓶子会很理性地把你的异常归诸于各种情况,而不会胡乱怀疑!即使吃醋,也是十分云淡风轻,只要你不是真的背叛,可能在你担心不知如何安抚他的时候,他已经把自己的情绪整理好了。

不过,值得注意的并不是当时的处理状况,他的地雷区可能简单得令人无法置信,但不要老是挑战他不能忍受的那块区域。

虽然瓶子的脸色看来永远差不多,虽然他没有暴跳如雷的反应,但并不代表他真的不介意!认知原则固定的他,一旦确定你的表现差劲得不符标准,那可不是你温言软语、低声下气就能求回来的,他会让自己消失一段时间!等你找到他时,他已经不爱你了。可怕吧。

12.双鱼座:稍有越轨势不饶人

越是善良的男人,醋意就更厉害,所指的当然是双鱼座男性啦!他的醋意非常惊人,若伴侣稍有越轨行为,他会好似女人般呼天抢地,泪水多吃醋指数:★★★★☆

安抚偏方:双鱼座敏感又体贴,无论男女,大半都在复杂感情中来回,除非另一半照顾得好,同进同出仿若影子一般;否则,鱼儿对爱情的抗拒力等于零;一旦让他遇见害怕伤害别人的情况,就会出现"多条船"的模糊情形,而他是无力解决的,几乎等着别人离开他或是受不了他!鱼儿很少吃醋,因为爱你就希望你快乐的奉献精神,会让他不太吵闹,且没有像天蝎及巨蟹的"磨人",他通常是挨打状态,你能多顾虑他的感受就算是他的福气。

鱼儿是种容易被掌控的类型,他没有规范别人的能力,所以鱼儿的另一半少花心思在外务交际上,免得你的鱼儿被别人悄悄的关心走了;虽然他是相信你并包容你的,但不表示他有留在原地不动的本事。

毕竟水象中只有鱼儿没有钳子,也因此不具备抗拒的能力;为了一时的意乱情迷,而得到人去楼空的结果,未免有点得不偿失。

本人双子座,按上文的说法即"为人轻浮甚少吃醋"。老弛是天秤座,如果吃醋有失礼仪,他宁愿保持生活平衡,继续过着粉饰太平的日子。三十六、金山:醋厂的"风水"

在镇江,这两年养成的跑步习惯依然在延续。一开始,我是在南徐大道跑(镇江在古代也曾叫过南徐州),这是镇江新建的一条"绿色生态"大道,基本没人,安静,除了偶尔驶过的大卡车冒些黑烟,空气也不错。恒顺醋厂的新厂也建在这里,跑步经过时能闻见隐约的醋味。

据说,新醋厂刚建成时,醋的质量总上不去,口感总是比老醋厂差那么一点。技术人员告诉我,这与风水无关,道理很简单,醋的酿造主要靠醋酸菌,空气中本来就有醋酸菌,而在老醋场周边,醋酸茵要更浓一些,而新醋厂周边的空气与普通空气没什么区别,所以新醋厂产的醋不如老醋厂,此外,新醋厂的厂房、设备等也都是新的,不像老醋厂,扒块砖就有醋味。 

在南徐大道跑了几次,后来我改在长江边上的长江路了,没别的原因,南徐大道太安静了,尤其在正午时分(我有时起的晚),一个人在近乎直射的阳光下大汗淋漓地奔跑,虽偶尔也会自比"自强不息"的"君子",或《阿甘正传》那个半人半仙的阿甘,但当我有一天发现了长江路上新建的滨江公园时,我还是决定改道了。

滨江公园是沿着长江边的一溜绿化带,这里有放风筝的,有复习功课的中学生,有修剪草坪的绿化工人。

滨江公园西起镇江海事局,再往西即金山寺,东至北固山公园,全长约一公里,我一般来回跑三趟,约六公里。 

提镇江就不能不提镇江三山之一的金山风景名胜区。常用恒顺香醋的人,即便没有到过北固山和金山,也应改熟悉这两个商标。金山的来历有两种传说,一是起源于佛教经典《华严经》。原文是"此阎浮堤外,香水海中,有七金山,绕须弥卢,因海水萦回薄溢无定,以金山镇之"。意思是说,在这个世界上(即阎浮堤)有一个香水海,海水常年涨落不定,危害人间,为消除水患,佛陀在这里设置了一座很高的七金山,以稳定水势,造福人间。古人把长江比作香水海,把我们这座山称作七金山,简称金山。这是佛教上的说法。二是根据宋代王存《九域志》记载,是说唐代高僧裴头陀(即法海)到金山重建寺庙,偶然掘得黄金,通过当时在镇江的镇海军节度使兼润州刺史李铸报告绘皇上而赐名金山。在宋代以前,由于世事沉浮,金山用过浮玉山、获俘山、伏牛山、龙游山等山名,但用得最多、世间最长的名字还是金山。 

闻名天下,除了它有在长江中"一岛中立"的特有位置之外,最主要的是它有博大精深的佛教文化和绵延不绝的历史传承。在南朝时期,即是江南佛教圣地,梁武帝在设立了庄严隆重的水陆道场,超度天下亡灵。唐代以来,金山寺高僧倍出,成为长江流域的著名寺院,被喻为"上有文殊、宝光,下有金山、高曼",金山寺成为天下僧人参禅悟道的理想地方。到了宋代,由于有佛印、道月等大师的经营,金山寺成为文坛泰斗、达官显贵的必到之处。明清以来,苏东坡金山留玉带、岳飞金山访道月、梁红玉击鼓战金山等等,尤其是《白蛇传》的故事,尤为有名。金山寺,即江天禅寺,始建于东晋,当时叫"泽心寺",至今已有1600多年历史。唐代以来人们一直习惯简称它为金山寺。宋代因宋徽宗皇帝梦游金山,而贝.8--S"龙游寺"。清代康熙皇帝南巡时赐名"江天禅寺",并亲题匾额,该匾额一直悬挂至今。金山寺是江南著名的寺庙,全盛时期有和尚1000多人,参禅僧侣数万人。清代太平天国期间,寺庙毁于战火,光绪年问重建。1948年,寺内又发生大火,大雄宝殿、藏经楼等大小200余间房屋被焚。现在的大雄宝殿和藏经楼一批建筑都是1985年以后陆续恢复重建的。 

一般寺庙的山门都是朝南开的,而金山寺的山门却是朝西开的。据传很久以前,金山寺的山门也是坐北朝南。但山门口经常会发出阵阵轰鸣声,后又屡遭火灾,当时的方丈便请来一位云游和尚卜算。他在寺庙前后转了一圈,对方丈说:"这庙的山门朝南,直对着天上的南天门,得罪了玉皇大帝,所以会出祸事"。所以,方丈就命工匠把山门改成现在的朝西方向。传说毕竟没有什么依据,其真正原因是古代的金山屹立长江之中,大江由西向东浩浩荡荡奔流而下,游人在金山寺门口,向西展望,才能充分地观赏到"大江东去,群山西来"的壮丽景色。所以,金山寺庙门朝西开,有着历史地理的原因,也反映了古代建筑师独具匠心的设计思想。 

因长江北移,所以长江南岸镇江段的江边多滩涂和芦苇丛,据说江对面扬州段的长江越来越波澜壮阔了。

历史上,许多仕宦权贵,墨客骚人在此指点江山,激扬文字,纵情高歌。仅唐宋两朝就有王维、王昌龄、李白、白居易、欧阳修、王安石、苏东坡、陆游、辛弃疾等驻足其间,借山水以抒怀,颂风土而寄情,留下了许多脍炙人V1的绝妙佳句。如辛弃疾的《南乡子·登京口北固亭有怀》:何处望神州,满眼风光北固楼。千古兴亡多少事,悠悠。不尽长江滚滚流。年少万兜鍪,坐断东南战未休。天下英雄谁敌手?曹刘。生子当如孙仲谋。苏东坡吟咏镇江的诗词多达百首,在他的笔下,润州的金、焦、北固、招隐、鹤林、中泠泉、藏春坞、蒜山、五洲山,无一不焕发出瑰丽神秀的光彩。在这些诗词中,比较著名的有《游金山寺》、《自金山放舟至焦山》、《甘露寺》。其中他与孙巨源在北固山相会所作的《采桑子》词,是非常脍炙人口的:

多情多感仍多病,多景楼中,尊酒相逢,乐事回头一笑空。停杯且听琵琶语,细捻轻拢,醉脸春融,斜照江天一抹红。

三十七、《白蛇传》中的许仙是镇江青年

《白蛇传》的故事情节是这样的:清明时节,在峨眉山修炼千年的白娘子"白蛇"与小青"青蛇精"思凡下山,在杭州西湖断桥与镇江青年许仙一见钟情,结为夫妻,来到镇江开设保和堂药店谋生,夫妻恩爱,生意红火,不料白娘子的身份被法海识破,将许仙骗到金山寺使出"雄黄计",使白娘子现出了原型,吓死了许仙。为救活许仙,自娘子历经艰险,到峨眉山盗得仙草把许仙救活,没想到法海把许仙关在金山寺,逼他出家,白娘子引来龙王水漫金山。与法海斗法失败后,白娘子、小青来到西湖底修炼,逃出金山寺的许仙来到断桥寻找,终于夫妻团圆,重新过上美满幸福的新生活。

据《金山志》和《高僧传》记载,法海是位大德高僧,金山寺的第二代祖师,本名裴头陀,是唐宣宗时宰相裴休之子。法海从幼年时就迷恋佛教,聪明超群,少年时代就出家为僧。出家时,他父亲还送他一首诗。武则天大灭佛教后,金山寺被废。法海来到金山,住在一个石洞中(即今日法海洞),断指发誓重修金山寺。后来,金山寺建成了,他却云游四方,从此杳无踪影。

据民间资料记载,在明初,镇江即有许仙和白素贞的传说。说是有个叫许仙的青年,他本在当时的商业闹市区五条街磨盘开巷太和生药店学徒,因干活不合刻薄、奸诈的店主的心意,常受老板的打骂虐待。于是许仙发誓自立门户,开一座济世利民的药店。为此,他就跑道杭州投奔姑母。有一天,许仙在西湖游玩时,意外遇到原镇江白守备的独生女儿白素贞,过去因白守备有病,白素贞常到店里来买药而认识,他乡遇故知,两人都非常高兴。白素贞随即邀许仙同乘一条小船游湖览胜,许仙请船家把船划到附近的姑母家门口,独自进屋拿了把雨伞,送白素贞回去。过了一天,白素贞来还伞,恰巧许仙一人在家,她就询问许仙来杭缘由,许就把往事详细说明。白素贞看中许仙为人诚朴、可靠,赞同他开业"济民"的志向,表示愿资助他开一座大药店。同时,两个人也就订下了终身大事。许仙得到姑母和白素贞的支持,当即返回镇江,在太和生药店附近开了座"保和堂"药店,经售地道药材,货真价廉,加上服务态度好,因此生意十分兴隆。那太和生老药店生意则日益清淡而衰败不振。原店主气极了,就去金山寺祈祷菩萨保佑,并歪曲真相,将此事告诉了方丈法海。由于自守备临终前托付法海照顾白素贞的贞节,于是法海亲自出面,请许仙上金山,面劝许仙"看破红尘",出家为僧。许仙拒绝了法海的要求,继续开店买药,并很快和白素贞完成了婚事。

明代崇祯年问,著名的通俗文学作家冯梦龙在镇江丹徒任教谕,在此期间,他把金山寺僧龙相斗的故事与这个故事糅合在一起,整理创作了《白娘子永镇雷峰塔》,被收录在《警世通言》第二十八卷。

关于《白蛇传》,存在着杭州与镇江的二源说法,两地为保卫这个非物质口头文化遗产可以说是不遗余力。最近从报纸上得到消息,把《白蛇传》的归属落在了镇江,算是对这桩公案做了个了断。

三十八、芽姜紫醋炙银鱼,雪碗擎来二尺余

提到馋文人苏东坡,在此不得不提到他的这首诗,不为别的,就因为此中有醋:

"芽姜紫醋炙银鱼,雪碗擎来二尺余;尚有桃花春气在,此中风味胜鲈鱼。"

其中的"紫醋"到底是什么醋已不可考,而"银鱼"即有名的镇江名菜"镇江三鱼"之一--鲥鱼。

鲥鱼是我国长江的名贵鱼类之一,鲥鱼平日生于海中,每年只夏初才进长江,到淡水中产卵,季节性很强,故有"时"鱼之称。鲥鱼到达之处最多不过南京,尤以长江下游的古城镇江为最多。早在北宋年间,鲥鱼就被称为京口的美味,宋刁约的《怀京13故居》诗云:"鲚鲥美味供春网,柑橘清香寄夜航。"据元《至顺镇江志》载:"鲥鱼三月出扬子江中,鳞烂白如银,味极肥美,然多骨而速腐。"可见镇江鲥鱼盛名于世,由来已久。镇江一带小屿环列江心,致使虫藻麇集,为随江东下的鲥鱼提供了丰盛的食饵,因而这里的鲥鱼最为肥美、鲜嫩。镇江鲥鱼,以焦山、大港江域为最盛。自古以来,文人雅士即有赴焦山吃鲥鱼之举,因焦山出产的鲥鱼最为肥美、鲜嫩。

烹食鲥鱼可以追溯到千余年前,而到了清代鲥鱼则更成了皇室贡品。史载康熙二十二年(1683年)鲥鱼上市之际,从镇江到北京每隔30里设一驿站,高大的旗杆上白天旌旗高悬,夜间则灯笼耀眼,3000匹骏马、数千名驿卒曰夜待命,如同传送十万火急的军情般飞递鲥鱼入京。关山迢递,限时仅二十二个时辰。充分说明了鲥鱼的身份,同时也表明了镇江鲥鱼的地位。

郭沫若来镇江考察时,停杯投箸后仍回味无穷,赞道:"鲥鱼时已过,齿颊有余香"。

鲥鱼最为娇嫩,据说捕鱼的人一旦触及鱼的鳞片,就立即不动了。所以,苏东坡称它"惜鳞鱼"。况且鲥鱼不能离开水面,出水即亡,因此运往京师一定要快速行进,以保持其新鲜。鲥鱼之所以鲜腴是因为它含有丰富的蛋白质、脂肪、铁、钙、磷等。吃鲥鱼不管是清蒸或红烧,一般都不去磷。在民间也有去磷的制作方法,但是虽将鳞片刮去,但却将鱼鳞全部纳入银丝网中,放在鱼上一块蒸,蒸制后,拎起银丝网,使鱼油全部滴入鱼身,这样的制作方法同样表明了鱼磷对保持鲥鱼鲜味的重要。镇江的清蒸鲥鱼和红烧鲥鱼都属上品,尤以清蒸最著,在清蒸鲥鱼上卧以火腿、香菇、青蚕豆瓣等,吃时,再蘸以镇江香醋,配以新鲜姜丝,色彩鲜艳,其味无穷。

苏东坡诗中提到的莼菜和鲈鱼都是稀有的美肴。莼菜古名萼莱,是一种珍贵的水生蔬菜,产于江苏太湖、杭州西湖和浙江萧山湖,味清香而粘糯。鲈鱼尤以上海淞江的"四鳃鲈"为最著。《太平广记》所引唐代《大业拾遗》中,曾介绍过松江鲈鱼脍(生鱼丝)的一种吃法。即与切细的金橙一起和着吃,其味甚佳。关于橙子入菜,韩愈在他的诗歌中也有描述:我来御魑魅,自宜味南烹。调与咸与酸,笔以椒与橙。从内容上看,这应该是韩愈头一次吃南方莱,所以很当回事。

说回到鲈鱼,据说晋朝有个叫张翰的人,因为思念家乡莼鲈之美味,竟然弃官回乡,以后,凡有思想之情皆称"莼鲈之思",由此可见,莼鲈之美,令人向往。而苏东坡竟称鲥鱼胜莼鲈,可见,此物之美味。

大美食家赵珩在他的《老饕漫笔》中专门用了一章讲述他端午节在镇江吃鲥鱼的经历:

我在1966年过镇江时,行色匆匆,也没有安闲的心情,失之交臂,诚为遗憾,这次倒要享受一下了。服务员答称二者均有,并.A-rE热情地问我是否要一个清蒸鲥鱼?我对鲥鱼素无好感,主要原因是因其刺太多。古人刘渊也曾把讨厌鲥鱼刺太多与遗憾曾子固不能作诗列为"五恨"的首尾。此外,鲥鱼名贵,我彼时囊中羞涩,也是原因之一。服务员似乎看出我的踌躇,说:"镇江的鲥鱼最好,我把你一条小些的,也就六七块钱,一个人也吃的来。"这时邻桌一位老先生转过头来说:"今日端午,正吃鲥鱼,不可不要。"他已经做了我的主,只得要一个清蒸鲥鱼,将肴肉换成小盘,又要了一屉镇江汤包。

肴肉极好,切成长方形的薄片,呈胭脂红色,上面敷以细如发丝的鲜姜,咸淡适口,味在鲜肉与火腿之间。汤包中虽无蟹黄,但却皮薄如纸,提之如囊,先咬--1\口,吮其汤,鲜香无比。至于那盘清蒸鲥鱼,更是形色撩人。鱼有尺长,身上斜切四五刀。嵌入薄薄的笋片与火腿片,四周有一围冬菇,白、红、黑三色相间,显得明亮而洁净。除少量绍酒外,几乎不用更多的作料,保持了鲥鱼的鲜美。

镇江名菜"三鱼"另外两种指刀鱼和回鱼。

关于刀鱼,还有段传说。刀鱼在水中怕被渔民捕获,总想身上带把刀,被渔网网时用刀一划就可破网而逃了。于是,刀鱼就到龙宫里向龙王要刀。龙王说.干脆将你变成一把刀。因此,刀鱼才变成扁薄狭长的、形如尖刀。可刀鱼似刀,但龙王给它的却是把钝刀,被网捕住了,渔网还是割不破,还是成了网中之鱼。

刀鱼肉嫩、味鲜、细腻。宋代刘宰有诗赞道:"毛以姜桂椒,未熟香浮鼻。河豚愧有毒,江鲈渐寡味。"说的是刀鱼尚未烧熟,已香味四溢,连河豚、江鲈都比不上。刀鱼吃法多种多样,可以清蒸、红烧、糖醋烹制。为了解决刀鱼鱼刺细而多食之容易卡喉的问题,厨师还能制成无骨无刺的刀鱼丝、水晶刀鱼球等,品尝起来方便多了。

"三鱼"中肥而不腻的是回鱼。回鱼,头大尾扁,肥腻无刺。春秋两季最肥嫩。烧出的红烧回鱼是肥嫩香酥、汤汁稠浓,白汁回鱼洁白鲜美、汤如胶质,又烧回鱼皮脆肉香、色泽金黄。苏东坡有诗云:"粉红石骨仍无骨,雪白河豚不药人。"

三十九、美昧佳肴不是刻意求来的

一般来说,南方人比北方人会吃,做的莱更讲究也更好吃,我在镇江菜馆吃了不下十回,没一回是因为菜不好吃而扫兴,当然我的口味也不/----。镇江饮食属淮(维)扬菜系,镇江的菜咸淡适中,也并不像苏锡常一带的菜偏甜,总之是可13的。啤酒也便宜,天目湖,两块五一瓶,而且这里可以自带酒水,我见过不少在这儿喝酒的都是在旁边小铺买一瓶白酒或抱一纸箱啤酒进来。

上菜的时候,如果顾客多,那么从服务员到老板都在不停地忙碌,他们从后厨端出一盘盘大菜在各桌间穿梭往来,飞快地置于(几乎是掷于)食客的桌面,然后飞快地转身直奔后厨端下一道菜,食客们也都不介意,自己将菜盘摆正然后埋头吃喝;顾客少的时候,服务员的速度就一下慢了下来,通常上菜时单手端盘菜,跟同伴慢条斯理地聊天或开玩笑,一边溜溜达达大摇大摆晃着膀子就过来了,然后将菜掷于你的桌上转身就走,弄得我时常搞不清自己是受到了怠慢还是人家没把我当外人,我想还是后者吧。

我把这一切归结于镇江人从容与自信。

一般来说,中小城市的人普遍比大城市的人有自信,我想这主要是因为大城市人13多流动人也多,人口构成复杂多变,社会层次繁复交叠深不可测,给人处处藏龙卧虎的感觉,稍不留神不定就得罪了哪路神仙,搞不好就要吃不了兜着走,在这样的环境里生活,不自卑就不错了,谈何自信?而中小城市,人口少,人员相对稳定,混到一定年头,上上下下全熟了,作为个人,该干什么不该干什么能干什么想干什么基本心里有谱乃至手拿把攥,在这样的一个明确清晰的环境里生活,作为一个人最起码的自信总是会有的吧。

在大城市,各种规章制度法规条例更多更细更严格,人们也更乐于遵守,因为这是他们赖以生存的基础,人们不得不在这些干巴巴的条文下按部就班地生活,并被告之这就是文明。有部电影《鳄鱼邓迪》讲一个澳大利亚土著来到纽约街头,他为了找一个带他来的姑娘站在街头的垃圾筒上举目张望,身下是行色匆匆然而井井有条的纽约芸芸众生。

中小城市的法规条文则更少更粗更模糊,在这里人们赖以生存的更多是个人经验及人际关系。比如过马路,凭的就是感觉。如果按交通规则,就非出事不可。但最能体现镇江人的从容自信的,还要数镇江三大怪:香醋摆不坏,肴肉不当莱和面锅里煮锅盖。我认为它们有个共同的特点,就是不慌不忙顺其自然。由此可见,美味佳肴是刻意求不来的,往往是一些偶然因素,才更能揭示事物的本质。特别值得一提的是香醋摆不坏,说的是醋的保质期跟醋的质量有关,我在老弛那儿看过一瓶意大利香醋,它的保质期长达二十年。在恒顺醋厂陈列室,我也见过类似的陈年老醋,不能不说是大开眼界。

尾声:去异地,寻别样的生活

进入十月,镇江的最高气温仍在三十多度,我的书也已接近尾声。

历史上,镇江曾产生过许多令人瞩目的传世佳作,其厚重的精神承载力对后世的文明化进程催化出难以估量的作用和影响。除了苏东坡、王安石、辛弃疾等来往于此的诗人留下的不朽名篇之外,还有很多伟大作品就是在镇江完成的,比如,上文提到的东晋时期葛洪的《抱朴子》,这是一部集儒学、道学、科学与文学于一体的重要著作,鲁迅曾把它列为中国文学的12部入门书之一;南北朝时期刘勰的《文心雕龙》是中国第一部文学理论和批评专著;首开中国笔记小说先河的《世说新语》;中国文学史上第一部诗文选集《昭明文选》;中国文学史上继《诗经》和《楚辞》之后现存的第三部诗歌总集《玉台新咏》;"十一世纪的科学坐标"《梦溪笔谈》;......林林总总,不一而足。这既是镇江这块沃土结出的丰硕成果,也是勤劳智慧的镇江人民对文明社会的真诚奉献。这些才是真正的大菜,而恒顺香醋不过是个引子,引你进入中华文明的历史长河。

离开镇江的那天,一股冷空气南下,持续数天的高温终于回落到三十度以下,镇江略微有了一丝秋意。这一天,阳光明媚。我站恒顺宾馆的窗前静静抽了两根烟,想来这次在镇江待了有两个半了,对于醋,不敢说领悟有多么深刻,但对醋和镇江的感情却越来越深厚,真想什么时候能在镇江住个一年半载,但两天前接到老弛的电话,说他在北京已经收集到一百多瓶醋,就差办个博物馆了。没有我的文字,他不知道怎么处理瓶子上的那些图标。看来,一件事情的结束也正是另一件事情的开始。我又想起苏东坡的诗句:身如不系之舟。为这个也应该把酒倒上。但跟苏东坡的悲凉不同,我更看中这首诗的意境。这种自由自在的感觉是我多年来一直追求的。

等我收拾停当,正是正午时分,阳光直射,整个世界都是白花花的一片,窗外的那些醋坛子在这白花花的世界中显得静悄悄的。如果是在黄昏,阳光变得柔和有了红色,天空有些淡紫,那些黑糊糊的醋坛子在这淡淡的紫红色的云蒸霞蔚中会显得更加厚重敦实,仿佛修成了正果。

2005年10月

狗子 原名贾新栩,1966年5月生于北京。

中国作家协会会员。

1985-1989,就读于北京广播学院新闻系编采专业。

1989后,先后从事过报刊及电视编辑、摄像,现为自由撰稿人。

作品以小说散文随笔为主。已出版的作品有:

《一个寄生虫的愤怒》(随笔小说集)

《一个啤酒主义者的独白》(长篇小说)

《北京寄生虫》(与石康、张弛的中篇小说合集)

《活去吧》(随笔小说集)

 

参考文献 

贾思勰《齐民要术》江苏古籍出版社2001

孔子《论语》远方出版社2004

程昌明译注《礼记》远方出版社2004

孟轲《孟子》远方出版社2004

许,14《说文解字》中华书局1963

袁枚《随园食单》江苏古籍出版社2000

梁实秋《雅舍谈吃》百花文艺出版社1992

朱家渚《故宫退食录》北京出版社1999

朱伟编著《考吃》中国书店1997

范用《我爱穆源》生活·读书·新知三联书店2002

赵珩《老饕漫笔》生活·读书·新知三联书店2001

鲍启安《食醋科学与技术》科学普及出版社1999

霍清廉王静《民间百工》海燕出版社1997

张建新《民间百业图说》山西经济出版社1996

朱福炷《扬州史述》苏州大学出版社2001

孔保华等《降血压、血脂,功能性食品》化学工业出版社2005

镇江市地方志办公室编著《镇江掌故》1996

郭勇编著,《酶的生产与应用》化学工业出版社2003

黄胜利徐开生《酿造调味品生产技术》化学工业出版社2003

食醋卫生标准(GB 2719-2003)中国标准出版社2004

酿造食醋(GB 18187-2000)中国标准出版社2000

配置食醋(SB 10337-2000)中国标准出版社2000(法)

阿尼克·勒盖莱《气味》湖南文艺出版社2001(美)

卡罗琳·考斯梅尔《味觉》中国友谊出版公司2001

(奥)赫尔穆特·舍克《嫉妒与社会》社会科学文献出版社1999

(瑞士)维雷娜·卡斯特《羡慕与嫉妒》生活·读书·新知三联书店2004

(英)艾德里安·贝利《美食材料完全指南》中国友谊出版公司2004(美)

马克·科尔兰斯基《盐》机械工业出版社2005

(美)马克·科尔兰斯基《鳕鱼》机械工业出版社2005

(美)曼迪·阿芙特《香水的故事》百花文艺出版社2003

(美)郑麒来《中国古代的食人》中国社会科学出版社1994(E)

青木正儿《中华名物考》中华书局2005

(美)马文·哈里斯《好吃一食物与文化之迷》山东画报出版社2001(美)

谢弗《唐代的外来文明》中国社会科学出版社1995

(英)弗朗西丝·伍德(吴思芳)《可·波罗到过中国D-57》新华出版社1997

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