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日夕不饮酒,酒必酸

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     www.haocu123.com      关键词: 醋文化    来源:好醋网    2010-06-22
 
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比苏东坡少八次,我这是第三次来镇江。第一次来是一九九零年,屈指一数竟然十五年了,那次是为一家乡镇企业拍新闻。去年在南京教书时,班上一个叫小郦的学生家在丹阳(镇江下属的一个县),他请我去他家玩,吃了河豚,喝了丹阳老陈酒、丹阳封缸酒,酒是不错,就是偏甜,得就着咸菜下。

关于丹阳的封缸酒,还有一个传说。古代丹阳城里有家小作坊,老父和儿子、媳妇三人,世代以酿酒为业。有一年,他家采用新法精心酿造了几缸酒,因为酒度较高,商贩摇头而去。他们就将这几缸酒加盖涂泥密封,第二年仍按老法酿酒。后来,丹阳城内缺酒供应,商贩又找到作坊问到了早几年他家那几缸卖不掉的酒。老父怕有损作坊名誉,推说早已没有这批酒。媳妇比较活络,便领商贩到后坊,将密封的几缸酒去泥揭盖,顿时,酒香飘逸,芬芳扑鼻,入口一尝,酒昧醇厚,鲜甜爽13,齐赞:"好酒!好酒!"忙问:"如何酿造?浸入什么香料?叫什么酒?"媳妇暗自好笑,答道:"采用新法制酒,名臼封缸酒。"后来我才知道,中国很多传统食品里,有很多类似的歪打正着儿。

丹阳的眼镜市场也是全国闻名,小郦回家经常要给班里的同学带一两副眼镜,也不管人家近不近视。去年那次也不例外,当然他也给我带了酒。丹阳自古产黄酒,丹阳酒曾与绍兴酒、镇江酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等齐名,古时丹阳酒有宫酒、玉乳浆、状元红、百花酒、老陈酒等品种。

本意是想说醋,为什么却绕了一个大弯拐到酒上。原来酒和醋关系密切,可以说自从有酒的那一天开始也就有了醋,它们都是粮食、水果或奶类发酵后的产物,只不过发酵的程度不同,发酵的方式不同。

在远古时代,酿造酒的洒精度是比较低的,并且那时的酿造技术及保存手段亦粗糙落后,因此酒中所含低度酒精遇到空气中的醋酸菌会进一步氧化而呈酸味。这种醋化的酒,实际上就是醋。

《韩非子》曾讲了一段酒易醋化而售不出的故事:宋之酤酒者有庄氏者,其酒常美。或使仆往酤庄氏之酒,其狗龅人,使者不敢往,乃酤佗家之酒。问:"何为不酤庄氏之酒?"对日:"今日庄氏之酒酸。"故曰:不杀其狗则酒酸。意思是:宋国有个卖酒的庄氏,他的酒做得非常好。有个人叫仆人到庄氏那里买酒,庄氏的狗却咬人,仆人不敢前去,就随便买了别家的潘。主人问:"你为什么不买庄氏的酒呢?"仆人回答说:"今天庄氏的酒有点酸。"所以人们说:"不杀掉恶狗,酒就是酸的。"现在想起来,酒酿不好,反而把责任推到狗身上,这对狗显然太不公平。

前汉扬雄《法言》也讲过因礼仪过多,待礼仪完了之后酒已发酸的故事:礼多仪。或日:日夕不食肉,肉必干;日夕不饮酒,酒必酸。宾主百拜而酒三行,不已华乎?曰:实无华则野,华无实则贾,华实副则礼。意思是:《礼经》中有很多礼节仪式。有人说:"太阳偏西了还不吃肉,肉必然变干;太阳偏西了还不喝酒,酒必然变醋。宾主之间行礼上百次才互相请酒三次,不是太虚伪了吗?"回答说:"有内容而没有文采就显得粗野,有文采而没有内容就显得虚假,文采和内容相称才合乎礼仪。"

这两则小故事虽然是借物喻世,但也看出当时低度的酒是易于醋化的,醋化的实质就是醋酸发酵变成醋的过程,经过人的模拟仿制就是醋的起源。

"醋"和"酒"字都是酉字旁,"酉"是酒的最早甲骨文,醋在宋代以前,也称苦酒,这也说明醋是起源于酒的,但在上古时代人们对醋化的酒并未加以利用,那时人们的酸性调味品大多用梅子。醋化的酒基本上就倒掉了。除非有人好这,吃饺子时用它做调料,而且中还念念有词,饺子就酒,越吃越有。哪知自己其实吃的不是酒而是醋。但这个说法算是讹传来了。

梅子是我国特产水果,世界上除日本外,很少有国家将梅作为果树栽培的。梅树发源地在横断山脉,至今四川盆地西南边缘小凉山马边地区的荒坡野岭上,还生长着许多野生梅树。梅子在很古的时候是以其酸味特点作为调味品受到重用的。《书·说命》云:"若作酒醴,雨惟麴蘖;若作和羹,以惟盐梅。"梅子捣碎后取其汁,作成梅浆,也就是"酉意"。《礼记·内则》:"浆水[酉意]滥。"《左传》中也有"水火醯醢盐梅以烹鱼肉,单之以薪。"的记述,这更具体地指出,盐梅在烹调中的作用,不仅使菜味鲜美,而且使物料易于熟烂。类似于现在的人,炖肉时也要往锅里放两枚山楂。

关于上古时代最主要的调味品,既非盐,也非梅,而是酱。

酱,当时称"醢",又称"躺"。《说文》:"鳊:酱也。酱:醢也。从肉从酉,酒以和酱也。"因为酱是酒、肉和盐在一起交合而成,滋味好。到周代,人们发觉草木之属都可酱,于是酱的品类日益增多,贵族们每天的膳食中,酱占了很重要的地位。尽管很多相关的字,我根本不认识。从这个角度讲,古时的酱很难用白话文化开。

从《周礼》中看,当时的酱品已有一百多种。《周礼·天官·醢人》:"主举,则供醢六十瓮,以五齐、七醢、七菹、三难实之。"君王每天膳食,醢人都要进肉酱六十瓮,"齐"其实是酸菜,"菹"其实是腌菜,"难"是带骨的肉酱,当初都归为酱类。

那时古人好用各种酱品。吃牛肉片用蚁卵酱,吃干肉粥用兔肉酱,吃熟麋肉片用鱼肉酱,吃鱼片用芥酱,吃稻米饭用狗肉酱,烧鱼用鱼子酱,烧鸡用肉酱,共有酱一百二十种。可见古人的口味,比现在的人要重。

关于做酱,有民间说法,夏天打雷的天气不能作酱。《论衡》:"作豆酱恶闻雷,此欲使人急作,不能积久。因为打雷使人怕下雨,急于制就不宜久藏,这有一定的道理。可《风俗通》却说:雷不作酱,俗说冬人腹内雷声。"这种说法根据在哪里呢?据说子路是感雷精而生的,所刚而好勇。子路死后,卫国人将他的肉制成肉酱。《礼记》中因此有。孑子覆醢"之说,说孔子哭子路,让从者覆醢,而且还说,每闻雷声就感虱心中恻怛不安。奇怪的是,我读过的皇历里面,从没说过打雷时诸事不宜。

在古代,相比于中国人对酱的重视,西方人则很早就把油作为很重要的调味品,古罗马人把胡桃油或橄榄油加入沙拉或汤里,面包师傅用油来让生面团膨胀,也用油来涂抹烤盘。除了我们熟知的橄榄油、大豆油、花生油、玉米油等,西方人早就从各种植物中提炼各种油用来烹饪及调味,比如胡桃树原产于南欧,法国和意大利很早就用胡桃油调制沙拉,而葡萄籽油则用来做植物奶油,椰子油用来油炸食物,罂粟油用来烹煮,而杏仁油用于烘烤及制作糕点。

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