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香醋摆不坏

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     www.haocu123.com      关键词: 香醋    来源:好醋网    2010-06-23
 
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香醋摆不坏

民间都传:酒做坏了就变成了醋。古书上也如是说。

这都是以讹传讹。

醋的确是用酒做的,但老师傅都会说:好酒才能做好醋。

举镇江香醋的制作工艺为例:上好的糯米蒸熟了,成了香喷喷的糍米饭,拌上酒药,数天之后便有一缸白花花的甜酒酿,这是江南人尤为喜爱的"酒酿子"。"酒酿"接上醋酸菌种,二十一日之后方为好醋,因此酒酿本身是不会变成醋的。酒变酸是因为感染了细菌,但杂茵多了,酸败了的味道可不好。好醋那"甜滋滋、酸溜溜"的爽劲,岂是那"倒牙酸、涩嘴"的坏酒可比的?

醋做不好也会变,变成什么?坏醋!但它变不回酒。

市场上有两种坏醋。其一,也是用酒来做,但菌种不纯,杂菌太多(工厂脏乱差,不卫生)。酸败的酒醋放不了多久,一两个月之后,醋瓶一打开,"哄"一下,臭味就;中出来了。其二,不是酿造物是配制品。用化学制品"冰醋酸"拌进水和酱色,中看不中吃,开瓶有浓烈的酸味。喝一口,"噗",全吐出来--不是那个味儿!

镇江的醋好,放多久不坏。镇江素有"三怪"之说:"肴肉不当菜,香醋摆不坏,面锅里头煮锅盖",流传甚广。

摆,是久放的意思。北方话:搁。摆不坏的醋有讲究。做醋的原料要缘张兵结识老弛是缘于与中央电视台一位朋友的交往。友人来电说,京城作家张弛想出一本有关镇江醋的书希望我能撮合撮合。早听说张弛等一批群体在京城的文坛闹得很火,我想我作为这个城市做推广工作的具体人员也应该为城市做一点这样的事。于是,文坛的局外人也"冒充"了一回"局内人",于是,有了与老弛在梅地亚的牵手,有了出书的约定。

我本不属于这个江南小城,由于父母的南下便结缘于这个城市了。城市不大但很有特点,也很温馨。这几年的飞速发展也折射出了祖国的繁荣昌盛。由于工作关系,我与恒顺的两位老总都结下了较好的友情。叶有伟为人憨正,一个做大事的人。王明法与我年纪相仿,更是无话不谈,我俩在年轻的时候多少都有点"文学情结",但我因内心浮躁,想必文坛也不会接纳我。而王总却"投笔从戎"走上了经济建设的"主战场",干出了一番事业。

我向两位老总谈了与老弛的共同构想,他们竟欣然应允。的确,凭着他们对事业的强烈责任和追求,恒顺醋业才发展到了今天这一步。但要想企业更"恒"更"顺",非得与文化结缘不可。企业得益于品牌,品牌缘于文化,这正如世界是由物质和精神相互构成的同一体,不可缺一。当然,作为国有的老总宣传一下养育自己企业的这个城市也是义不容辞的责任。再加上还有我一点点的人情。

镇江的醋尤以恒顺为甚,它有点像我居住的这座城市,既有品质还有潜质。"酸而不涩,绵味悠长",日本人尤为喜爱,称之为黑醋,或。米醋"。近年恒顺经特殊工艺配制的"醋丸"疯狂走俏日本,据说服了此丸生男孩的几率非常之大。看来,东瀛文化原本就是从我们这儿嫁接,过去的。

 

醋和人,醋和文化在恒顺已经"酝酿"了150多年,近期我们也将与恒顺合作投入巨资将这段文化和历史演绎成电视剧,让它"发酵",呈献给世人。

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