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酸溜溜的醋话

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     www.haocu123.com      关键词:    来源:好醋    2010-06-23
 
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酸溜溜的醋话

醋

唐鲁孙北方人吃饺子,必定要蘸醋吃,油盐店卖的醋,名为"高醋",实际并不高明。笔者幼年在江苏镇江吃肴肉,觉得镇江恒顺香醋酸而且鲜,比起北平淡而无味的高醋,实在强多啦。早年招商局有一条专跑北洋客货两运的新铭轮,每年总要托他们带几打镇江恒顺香醋来吃饺子。

民国十六年孔庸之先生任职财政部部长,他到北平视察银行业务,山西大德通票号东家任相杓请他在柜上吃饭。大德通柜上的大师傅是山西票号中数一数二的烹调高手,能做六十几种面食,而任老在山西帮里是美食专家,日常用的醋、酱、酒都特别考究,所以庸之先生带了我同去开眼。大约初秋时节,大家都穿的是软夹袍,喝茶宽衣,等到入座时,每人都是高背椅,自己的衣服,已由小徒弟们折叠得整整齐齐搭在椅子背上,大家认衣入座,免去了你推我让的麻烦。每人面前除了匙、箸、菜碟之外,另外有--N连座小莲蓬盅,一盅是酱,一盅是醋,金浆芳酎。从他们在席上谈论,晋省人士,对于醋、酱是特别重视的,从人家里有多少年份的酱有几缸、醋有几坛,就能估计出人的家业如何了。

山西的土层特别深厚,而且碱性太重,要挖下几十丈深,才能有泉水出来(当年阎百川先生创设太原造纸厂,所出纸张洁白程度不够,就是水质的关系),因为碱质关系,需要醋来中和体内碱分,也就是山西同胞嗜食醋的缘故。照民间一般习俗来说,媳妇娶进门,第一件事就是酿醋,用高梁、小米、麦芽糖作为原料来发酵。山西省虽然家家都会酿醋,可是以祁县酿出来的醋最为浓郁芳烈,她们把蒸熟的麦麸子平铺在箩筐里洒上凉水,放在热炕上让它发酵,等生了一层绿霉,拌上熟的高梁米放入坛子里,每天不断地搅拌,次数越多越匀越好,直到醋完全酿成,然后酿醋汁从坛子底下洞口慢慢让它滴下来。放在陶制釉瓮里,任凭暴晒寒冻,愈陈愈好,豪富人家,存有百年以上的高醋,并不算稀罕事呢!

先师阎荫桐夫子是山西祁县望族,他府上酿出来的醋,当然白成珍味,据告一缸高醋,最低限度也要经过三东三夏的暴晒冰冻,把醋里的水分,经过风吹日晒、凛冽霜雪全部蒸发掉了,此后不管冷到零下多少度,缸里也不会结冰,因为剩下的只是纯粹酸醋了。我们当天在大德通,每人面前放的醋,据说就是百年以上的陈醋,早经凝成醋膏,若不是兑过水,把酸度冲淡,陈年醋膏入口,非把满嘴牙齿酸掉不可。主人拿出这种陈年老醋待客,是至高无上敬意,比任何名贵酒席都来得尊贵隆重呢!我们托庸先生的福,否则这种珍品,是不容易尝得到的呢!

醋

自从品尝过山西省的高醋后,除了镇江恒顺米醋,吃螃蟹时蘸着吃外(山西醋酸度过高,容易夺去螃蟹味,所以吃螃蟹不能用山西醋),其余醋吃起来似乎都不太对味儿了。初来台湾的时候,台湾仅有化学醋,也就是日本人所谓之"酢",不是酸而不鲜,就是带有辣酱油味道。最近虽然有所谓山西醋、镇江恒顺醋、浙醋、独流醋等之醋色问世,遍尝之后都是似是而非的味道。近几年饺子馆在台湾大为流行,吃饺子当然要蘸醋,大家不约而同,全是化学醋对凉水,再好吃的饺子也糟蹋啦!台北市大概只有信义路鼎泰丰用的是米醋,而他卖的是小笼包饺,还不是水饺。我曾经把这个问题,请教了几位美食专家,他们也都说不出所以然来,您说怪不?北方人逢到腊八,总要泡点腊八醋,到除夕开坛蘸饺子吃,来应应年景,可是好醋难求,后来被我发现台北新庄有一种五印醋,是用什么原料制造的,虽然不得而知,可是色泽香味尚不失其正(不过冒牌甚多,如买到假的,跟辣酱油味道一样),拿来泡腊八醋,可以慰情聊胜于无。当年在内地的习俗,是泡腊八醋那一天,一定要选在腊月初八泡,说是腊八泡的蒜才会发绿,可是台湾大概是气候以及空气中湿度关系,不管哪天泡,蒜是越泡越黑,绝无变绿可能。台湾生产的大蒜,九十月是旺季,到了农历腊月蒜就渐次发芽,不能用了,不如早点泡起来,虽然没有腊八蒜可吃,过年有腊八醋蘸饺子吃,不是也可以小慰乡情,增加点儿春节气氛了吗?

 

唐鲁孙,本名葆森,鲁孙是他的字。1908年9月10日生于北京,1946年到台湾。习于品味家厨奇珍,遍尝各省独特美味。著有《老古董》《酸甜苦辣咸》《天下味》等。

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