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意大利 摩德纳传统巴萨米克醋(上)

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     www.haocu123.com      关键词:    来源:好醋    2010-06-24
 
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意大利 摩德纳传统巴萨米克醋(上)

摩德纳传统巴萨米克醋

摩德纳传统巴萨米克醋

意大利北部的艾米利亚-罗马涅(Emilia-Romagna)区是意大利最发达的大区之一,亦是意大利著名的美食天堂,意大利经济最发达省份之一的摩德纳省就属于这个区。意大利的省份名称通常都和首府同名,摩德纳省会摩德纳(Modena)市位于波河南岸,许多著名汽车制造商如法拉利 (Ferrari)、玛莎拉蒂(Maserati)、布佳迪、De Tomaso、蓝宝坚尼、帕加尼将工厂设立于此,故有“引擎之都”的美名。同时作为意大利美食之乡的摩德纳是帕米吉安诺-雷吉安诺干酪(parmigiano-Reggiano 英语:Parmesan-cheese 帕梅森干酪)、气泡酒(Lambrusco)产地,还是Tortellini饺子等经典意大利菜的起源地。摩德纳传统巴萨米克醋(意大利文:Aceto Balsamico Tradizionale di Modena)更是闻名于世。

摩德纳传统巴萨米克醋

摩德纳传统巴萨米克醋

巴萨米克醋的起源已经不可考了,不过大部分的人都同意巴萨米克醋可能和本地一种称为Saba的酱汁有关。Saba用煮过的葡萄汁做成,在摩德纳城里的美食铺偶尔还可以找到,常用来加在甜点上增添酸味与甜味。Saba已经有六百年以上的历史,特别是在糖还没有大量出现的时代常被用来增加食物的甜味,在更早的罗马时期,公元1世纪之前,就已经有用煮过的葡萄汁来做菜的记录,而这可能就是Saba的前身。装在木桶里的Saba如果保存不当很容易产生酒精发酵并且醋化,成为带着酸甜滋味的醋,如果这桶醋又被遗忘在阁楼里,经年累月地蒸发浓缩,十多年后不小心被后人发现了,自然就成为口感浓稠、香味四溢的陈年老醋。

摩德纳传统巴萨米克醋

摩德纳传统巴萨米克醋

有关巴萨米克醋最早的历史记录于11世纪,一位本笃会教士多尼佐内 (Donizone)记载,1046年当时在摩德纳地区拥有领地的博尼法西奥·迪卡诺萨(Bonifacio di Canossa)侯爵向德意志国王亨利二世(Heinrich Ⅱ)赠送了一桶巴萨米克醋。

早期的巴萨米克醋主要是作为一种药物,用于治疗和防止鼠疫。真正影响巴萨米克醋最深的应该是历任的埃斯特公爵(Duchi d'Este) 。埃斯特公爵府原本建基于摩德纳东北边的费拉拉(Ferrara)。在1228年奥比佐二世(Obizzo Ⅱ)在位期间府内就已经开始以木桶培养珍贵的醋。1598年费拉拉被并入教皇国,埃斯特公爵的宫廷只好迁往摩德纳。公爵府制醋的技术与传统也跟着被带到摩德纳来。醋厂设在公爵府的西侧塔楼上,生产的醋仅供府内自用或作为馈赠的礼物。巴萨米克醋由原本的药材也开始逐渐转成饭后喝上一小杯的消化酒,并且开始被当成调味料使用。在19世纪时,摩德纳已经建立起制作巴萨米克醋的传统,并且有明确的制作技术。

摩德纳传统巴萨米克醋

摩德纳传统巴萨米克醋

20世纪70年代末期,传统巴萨米克醋开始在美国流行起来,并且蔓延到全世界,摩德纳的醋业也跟着兴起。由于传统的巴萨米克醋制作耗时,而且价格高昂,一般的醋厂为了满足市场强大的需求,都是舍葡萄汁改用葡萄酒为原料来制醋,在培养上仅经过短暂的大型木桶培养,并添加焦糖染色以仿冒老醋的颜色。在全球各地的超级市场里所看到的廉价巴萨米克醋都是属于这种工业化生产的酒醋。甚至在意大利以外的国家也开始有人生产起巴萨米克醋了。1986年传统巴萨米克醋法定产区D.O.C.(Controlled Origin Designation)成立之后,才让这种珍奇独特的醋得到应有的保护,并且为传统的品质提供保证,每年的产量极少。

Trebbiano葡萄

Trebbiano葡萄

 

摩德纳市的面积不大,然而这里却有着相当多变的自然环境。摩德纳的气候属于大陆性气候与地中海气候的混合:有大陆性气候冬冷夏热的特性,冬季多雾有雪,夏季炎热干燥。地中海型气候的影响让本地在春秋季多雨,而夏季却十分干燥。这样冷热与干湿的变化对巴萨米克醋的培养熟成有很重要的影响,同时也孕育了三款主要酿制醋的红白葡萄品名:Lambrasco of Modena、Trebbiano of Modena、Trebbiano of Spagna,而其中以白葡萄Trebbiano为佳。摩德纳传统巴萨米克醋依照规定必须采用TREBBIANO。TREBBIANO葡萄经过去皮等特定工序加工后,为了有效防止发酵,必须在一榨汁完毕后马上开始煮制工作。经过简单的过滤之后,开始缓慢费时的煮汁过程。一般要熬制30至40小时之久。煮制完毕后,浓缩的汁液含有30至70%的糖分。浓缩汁液的浓稠度就每个厂家而言都有不同的标准。

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