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意大利 摩德纳传统巴萨米克醋(下)

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     www.haocu123.com      关键词:    来源:好醋    2010-06-24
 
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意大利 摩德纳传统巴萨米克醋(下)

酿制摩德纳传统巴萨米克醋的木桶以及醋瓶

酿制摩德纳传统巴萨米克醋的木桶以及醋瓶

熬制好的原液会在木桶里发酵,培养葡萄酒以橡木桶为主,但巴萨米克醋则可采用七种不同树木的木桶,包括橡木,栗木,桑木,樱桃木,洋槐木及欧洲刺柏,欧洲白蜡。为了让醋有更丰富的香味,醋厂选择数种不同木材的醋桶,每隔一年的把醋轮换到另一种桶中。每一种木材都有不同的功能,其中樱桃木最受欢迎。它能为醋带来清新的果香,欧洲刺柏木桶气味比较浓重。巴萨米克醋需要在冷热不均、干湿不匀的气候里慢慢地自然蒸发熟成。木桶内的醋汁量不能太多,大约保持3/4桶,使醋汁有充分空间与氧气接触;同时木桶全部采横躺方式放置,桶肚上的开口处,以干净白布覆盖,而不用木塞塞住。

有DOP封条戳记的白标、金标两种摩德纳传统巴萨米克醋

有DOP封条戳记的白标、金标两种摩德纳传统巴萨米克醋

建立培养传统巴萨米克醋的成套木桶需要至少12年以上的时间,第一年是准备期,先将全新的木桶装满葡萄酒醋,以便清洗掉新桶的味道。隔年倒掉酒醋之后,就可以装入开始醋化的葡萄汁。每一组醋捅都会标有公会的证明,确定醋桶进入使用的时间。这样过了12年后,如果醋的成熟情况不错,就可以开始生产传统巴萨米克醋。取醋的最佳时间是在冬季,寒冷的天气让沉淀的效果变得更好,取出的醋会比较澄清透明。每组醋桶每年取出的醋仅仅是整个醋桶的1%至2%,然后在加入少量新醋汁与老醋混合静置熟成。取出的醋要送到公会品尝鉴定,如果不合格它们将再回到木桶里继续培养。合格的醋将可以成为正式的优质的摩德纳传统巴萨米克醋密封装瓶,贴上D.O.P(Protected Origin Designation)封条戳记。当地人称这种经过公会鉴定检验后的醋为“Affinado”。

摩德纳传统巴萨米克醋

摩德纳传统巴萨米克醋

冠以巴萨米克醋的醋瓶有四种:1、ABTM:Aceto Balsamico Tradizionale di Modena(产于摩德纳的传统巴萨米克醋) 2、ABTRE:Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia(产于雷吉欧-埃米利亚的传统巴萨米克醋)3、ABM:Aceto Balsamico di Modena(产于摩德纳的巴萨米克醋)4、Aceto Balsamico(巴萨米克醋)。同属艾米利亚-罗马涅区的雷吉欧-埃米利亚(Reggio-Emilia)在中世纪都属于摩德纳公国。现在根据DOP法令保护下,传统巴萨米克醋仅限摩德纳、雷吉欧-埃米利亚这两地出产。因为巨大的利益让两地各自都成立各自的公会。摩德纳传统巴萨米克醋公会请名设计师乔杰托-乔治亚罗(Giorgetto-Giugiaro)作为ABTM醋瓶的设计者,100ML的圆肚方底醋瓶便成了摩德纳传统巴萨米克醋的标志。等级上分为十二年的白标和二十五年的深褐金标两种。

巴萨米克醋与橄榄油

巴萨米克醋与橄榄油

在西方据说醋是酿葡萄酒的附加产品,酿酒剩余的葡萄才将之酿成酒醋。传统的巴萨米克醋在酿制过程并未经过葡萄发酵成酒,因此是完全不含酒精成分的。而其口味有些与上好的山西陈醋类似,果香浓郁,酸度柔和但不刺激。由于传统巴萨米克醋是要经历多年的酿造,因此装醋的瓶口会加装一个细玻璃滴嘴,以确保瓶中倒出的醋是以“滴”为标准而不浪费。

滴在冰淇淋上的摩德纳传统巴萨米克醋

滴在冰淇淋上的摩德纳传统巴萨米克醋

 

传统巴萨米克醋可以被用于开胃前菜、面食、主菜、奶酪、甜点或是雪糕的调味上。六年陈酿的Saporoso Oil加上橄榄油即可作为蔬菜沙拉调味拌酱,而12年的Vecchio最宜搭配意大利面食、鱼、肉、蛋相关料理,25年的Extra Vecchio有益肠胃消化,可以直接搭配乳酪和冰淇淋。醋的年份越久、浓度越高,至于50年的传统巴萨米克醋,年产10桶。因为传统巴萨米克醋本身有均衡浓重的口感和丰富的香气,即使单独品尝都会是非常可口。如果拿来加热或炖煮会使当中大部分的香气因为加热而消失,建议在上做前再将其直接加入已经煮好的酱汁中或直接淋在盘上。菜式越简单,效果越好。

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