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东西方醋的比较

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     www.haocu123.com      关键词: 西方醋    来源:好醋网    2010-06-25
 
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东西方醋的比较

彼等给我们苦草作食物,渴了喝醋

到镇江时,正值"海棠"台风的尾巴扫到这里,虽已无力量,但仍带来凉快及较大的风。说是凉快,其实空气仍是黏的,只是不烫人了。这种天气,躲在宾馆的房间里,让我有一种惬意的安全感。

很多人大概都以为,醋是中国人发明的,醋起源于中国,其实不然,醋是东西方共有的调味品。国际上,惯将中国、日本的醋称之为东洋醋,将欧美国家的醋称之为西洋醋。东洋醋是以谷物原料为主,西洋醋是以果实原料为主。因此西洋醋拌沙拉就很合适,用它炒菜,或吃饺子面条,感觉就怪怪的。至于日本醋就不必说了,他们的好东西,基本上都是跟咱们学的。

公元前5000年巴比伦已开始用蜜枣树液或果汁生产酒、用干葡萄生产葡萄酒,同时也生产了果醋,这可能是最古老的记载。当时巴比伦的啤酒生产者利用造酒的副产品进行了商业食醋生产,其生产方法与犹太人从啤酒生产食醋的方法相同。该方法可能是由巴比伦人传而来。根据其记载的方法是将谷物芽粗碎,制成硬面包,再进行粗碎,加水或啤酒进行发酵而制备的食醋。巴比伦人用香辛料,食醋,腌渍蔬菜,制成种种酸渍莱,丰富了餐桌,在上流家庭都是自制食醋的。

《旧约圣经》中有不少关于食醋的记载。描述公元前1250年那个时代的书中曾记载当时修道士禁酒,也不允许饮葡萄醋、酒酷。描述公元前1000一前950年时的《诗编》69号22节叙述道:彼等给我们苦草作食物、渴了喝醋。"同时代的苏罗蒙作品《箴言之书》中记道:伤处敷以醋。

在《新约圣经》中约有4个地方记载着食醋。如19章28-30节中:"耶稣说口渴,从倒满醋的容器,用海绵吸附食醋,将其附于投枪,交付耶稣。"

罗马时代,食醋的使用方法更加繁多,丰富了饮食生活。根据罗马公元前234一前149年的记载:".R、奴隶的葡萄酒是用12分葡萄榨汁加2分强食醋及50分煮沸水,混合发酵而成。可以看出当时已知食醋具有防止杂菌繁殖的作用。克鲁梅拉(公元前4一公元65年)制造葡萄醋采用加酵母、干无花果、蜜于葡萄酒来提高酒精度,用种醋进行稀释的方法,当时已完备地使用了现代制醋所用的酒精、酵母、糖、醋酸菌。

醋在英文中,称之为Vinegar,来源于法文Vinaigre;意思是酒(Vin)发酸(aigre)。由此可知,醋来源于酒的醋化。这和我国民间流传的酒放长了变醋的说法,同出一源。题外之例是,有人的小说改来改去,改过头了,改大泛了,竞成了一篇好随笔。

在调味品中,倒是与醋比肩的酱油最早起源于中国,这在国际上已得到公认。这与中国古人对酱的重视是分不开的,这未免让人联想到中国文化乃酱缸文化的说法。

酱油是从酱而来,据考证,酱油起源于豆麦酱。酱油在历史上名称很多,有清酱、豆酱、酱汁、豉油、淋油、晒油等,在唐代,酱油的生产技术得到发展,它不仅是人们日常生活中的美味食品,而且在苏敬的《新修本草》、孙思邈的《千金要方》等医书中已成为常用的药剂。最早使用酱油这一名称是在宋代。至清代,酱油的提取开始称"抽",本色者称"生抽",在光下复晒使之增色、酱味变浓者,称"老抽"。

公元753年,我国唐高僧鉴真东渡日本将中国的制酱技术传人日本,教会了日本僧人和居民制酱。唐贞元二十年(公元804年),日本高僧空海到我国长安留学,也将中国制酱技术带回日本。约在公元1200年的日本镰仓时代,有一位叫觉心的日本高僧到中国经山寺修行,归国之前,掌握了经山寺祖传制酱的技术。归国后在名叫纪州由良的地方,创立了兴国寺,并向附近的人们传授制酱技术。从此之后,经过漫长的发展时期,酱油的酿造技术在日本发扬光大。

日本是目前世界上酱油酿造技术最高的国家。每年1o月1日是E本"酱油日"。1o月是酱油主要原料大豆收获期。日本酱油行业前辈认为10月是以新大豆为原料,酿造新酱醪的时期。另外,按农历年份干支计算,10月是··酉"E],在古代,"酱和"酒"也用"酉"字。E本每户家庭(按3.3人计算)年均酱油消费量9升。日本酱油向全世界一百多个国家及地区出口,其中,美国进IZ1量最多,约占日本总出口量的25%。日本酱油品种甚多,据初步统计,约有300多种。

酱菜原来叫将菜

前面说到在酿造调味品中,除酱油醋外,与人们生活密切相关的得算是酱菜了。这回我要说说镇江的酱菜。

镇江恒顺酱菜,历史悠久,它是以新鲜果蔬为原料,通过挑选加工、渍盐、优质面酱浸渍、装杯、高温杀菌等制作而成。具有"色泽鲜艳,酱香浓郁,味甜且鲜,脆嫩爽口之特色。恒顺酱菜品种繁多,有乳黄瓜、萝卜头、宝塔菜、嫩芽姜、什锦菜、香菜心、甜瓜、醋蒜、姜丝乳瓜、辣油香菜心等,各具风味,是人们日常生活中理想的佐餐小菜。金山牌(金梅牌)恒顺酱菜,早在20世纪30年代就曾多次获西湖博览会、江苏物,展览会、中华国货展览会一等奖、优等奖,1987年获国家银奖,1988 i获巴黎国际食品博览会金奖,1992年获香港国际食品博览会金奖,199年蝉联国家银奖,1998年被认定人民大会堂国宴专用产品,1999年被,定为绿色食品。

在镇江,传说恒顺酱菜还是中国酿酒的祖师爷杜康的妹妹和妻子(虫嫂俩)造出来的呢。故事说,杜康家贫,杜氏姑嫂俩只能外出沿街乞讨她俩来到镇江附近,住在一个破庙里,相依为命。平时讨来的面饼舍不篌吃,放在瓦罐里,破庙漏雨,瓦罐有缝,面饼浸到了雨水,她俩又舍不得倒掉,便放点盐在里面。日晒夜露,天长地久,没想到,这些面饼竟然变成了香喷喷、甜滋滋的面酱。

有一天,镇江城里的盐商张望财夫妇到庙里来烧香求神,碰上杜氏姑嫂正在品尝面酱,看她俩吃得津津有味,张望财夫妇也要了一点尝尝,这是他从没尝过的好味道。精明的张望财高兴极了,便邀请杜氏姑嫂进城,为张望财开了一家酱园。杜氏姑嫂做的面酱深受镇江人的欢迎,花花白银滚滚进了张家的大门。

这天清早,有个农民用两条布做的口袋装满了花皮菜瓜,挑到了街上来卖。路窄人多,碰碰撞撞,一不小心,扁担滑了头,一袋子菜瓜砸在了一队路过官兵中的一个将官的脚上。那将官来了火,气得随手拎起布口袋朝农民砸去,哪知用力过猛,这袋菜瓜从农民头上飞过,越过竹篱笆墙,正巧就落在了杜氏姑嫂的酱缸里。

时隔数月,杜氏姑嫂在酱缸里发现一条布袋,打开一看,里面是大菜瓜,一股酱香扑鼻而来,再尝尝,又脆又鲜,她们好不生疑,后来听说这袋菜瓜是一名将官砸过来的,因此就把这菜瓜叫做"将菜"。

杜氏姑嫂觉得酱过的菜瓜特别好吃,于是她们又把黄瓜、萝卜、呙苣等用布袋装好放在酱缸里试验,过一段时间再取出来尝尝,同样觉得味道鲜美极了。从此,她们又做起了将菜来。1.1)9将菜"是用面酱浸渍而成,所以又改名为"酱菜"。

 

突然发现,我很少吃酱菜,因为我平时起得很晚,所以很少吃早点。

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