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镇江糯米醋生产工艺

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     www.haocu123.com      关键词: 镇江醋    来源:好醋网    2010-06-27
 
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糯米为主要原料的生产工艺过程如下:

镇江醋制作工艺

(1)酒精发酵

将投料糯米置入浸泡池中,加入清水浸泡。浸后要求米料浸透无白心,然后捞出放入米箩内,以清水冲去白浆,淋到出现清水为止,再适当沥干。加入酒药拌匀,置于缸内,用草盖将缸口盖好,以减少杂菌污染和保持品温。

(2)制醅(醋酸发酵)

制醅方法采用固态分层发酵法。把酒醪、稻壳及成熟醋醅用手充分搅拌均匀,放置缸内醅面中心处进行发酵,此间每19进行翻醅。

(3)陈酿

①封缸醋醅成熟后,缸口用塑料布盖严,布面沿缸口用食盐覆盖压紧,不透气。

②醋醅封缸陈酿越长风味越好。

(4)淋醋

取陈酿结束的醋醅置于醋缸中,根据缸的容积大小决定投料数量,一般的醅80%0,按比例加入米色及配水,根据出醋率计算加水量,浸泡数小时,然后淋醋。

(5)灭菌及配制成品

将头醋汁加入食糖配制,澄清后,加热煮沸,趁热装入储存容器,密封存放。

 

每500KG糯米可产一级香醋1750KG,平均出醋率3.5KC-醋胚G米。山西老陈醋我方著名的食醋,醋液呈黑褐色,液态清亮,鲜香俱佳。该醋具有酸香浓郁、食之绵柔、醇厚不涩、久放不腐、越放越香等特点。老陈醋用料讲究,高梁选用颗粒大并且含淀粉高达64%以上的,因为这样好的原料酿制出的醋味道好,产量高。山西太原市清徐县的水质纯净,其含碱量及硬度均适宜,是理想的酿醋用水。因此产自山西清徐县的老陈醋为最佳。

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