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解放前的醋作坊

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     www.haocu123.com      关键词: 作坊    来源:苹果醋    2010-07-01
 
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解放前的醋作坊

醋作坊是什么样的,以往只能凭想象。刚到镇江的时候,我就希望恒顺醋业能安排我到醋作坊参观。因为再大规模的醋业,也是从作坊发展起来的。从那里我们可以发现醋的原始形态。

解放前,制醋工人处在社会最底层,工人们一年四季,无论寒暑,都是赤脚穿草鞋,腰间围麻袋,站在齐腰高的大缸前,挥舞着竹木耙子,弯着腰,上下来回不停地翻动着一缸缸醋醅。滴水成冰的寒冬腊月,人们都冻得直打哆嗉。可翻醅工人仍然累得满身大汗。盛夏酷暑,翻醅工人简直就像生活在蒸笼里。

特别是矮个的工人,回忆当年,更是满腹心酸;每次翻醅都战战兢兢,缸高人矮,一不留神,连人带耙都会栽进大缸里。

恒顺的香醋人人爱吃,制醋的工人却受人歧视,被称作"酱花子",谁见谁躲。

恒顺人进入理发室,还没等坐下,理发师一脸的鄙夷,早早带上了口罩;恒顺人进了澡堂,洗澡的人就像躲瘟疫似的赶紧跑掉。这是为什么?就是他们身上那老远就能闻到的醋酸味。

那时恒顺的很多酿醋工人,就因为身上这种洗不掉的醋酸味,熏跑了多少好姑娘,只能一辈子打光棍。

解放前,大多酿醋工人都是家在乡下的农民,因此在夏天农忙时节,很多醋工便回家种地,而且对于手工酿醋来说,夏天也不是产醋的好季节,所以那时的醋坊在夏天多找一些散工来顶替,醋的产量也不多,这叫"歇伏"。

        而冬天是产醋的最好季节,好醋都是冬天生产的,这不仅因为冬天正好是农闲的时候,醋工都回到了城里,而且从科学角度来分析,冬天产的醋质量好也是有道理的。因为醋酸菌的氧化是在菌膜上进行,所生成的热及醋酸的浓度靠对流扩散而达到均匀一致,由于酒精及醋酸比重的差别,及上下的温度差而发生对流扩散,对流扩散越大对产酸越有利。

        冬季上下的温度差可达30-35℃,夏天10-15%,冬天生产的酸浓度可达到4%以上,而夏天就降到3%。并非含酸度越高醋就越好,关键看13味,好醋的醋酸浓度一般在6%左右.

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