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葡萄酿酒剩余皮渣酿醋操作细节

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     www.haocu123.com      关键词: 酿醋    来源:好醋网    2014-11-21
 
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  【好醋网】酿醋的原则是:糖在相对密闭环境中在酒酵母菌的作用下变成酒精,酒精在空气流动情况下在醋酸菌的作用下生成醋酸。如果原料是粮食,那还有淀粉到糖的一个转化。

  葡萄酿酒后剩余皮渣酿醋基本操作如下:

  皮渣加水加糖二次酒精发酵,皮渣完全下沉后加入醋酸菌种加温发酵,成醋后密封继续浸皮,过滤皮渣,醋酸烧开后陈酿。

  具体细节:

  一、 皮渣加水、加糖比例。

  皮渣加水加糖比例的基本原则是:混合液发酵后最终的酒精度是4~5度。一发出酒度数按照12度作为参考基准;加水比例以1:1作为起始基准,体积、重量均可(比例不能低于1:1,否则流动性很差,需要经常搅拌)。

  根据压榨情况不同,皮渣要分以下几种情况:

  1、 皮渣未压榨,酒精浓度高。加水比例1:1~1.5。如果需要继续增加水,增加部分按照10:1加糖。(每升水加17克糖产生1度酒,10:1出酒度数大致为5度多)

  2、 皮渣轻度压榨,或者榨葡萄汁后的皮渣,酒精浓度(糖度)低。按照10:10:0.5加水加糖。继续增加部分按照10:1加糖。

  3、 皮渣重度压榨(上压榨工具),酒精浓度很低。按照10:10:0.8加水加糖。继续增加部分按照10:1加糖。

  4、 残糖较高的皮渣。酿酒时加了超量的糖,残糖较高,这样不但不能放糖,基准加水的比例还要参考上述3种情况相应增加。

  5、 蒸馏后的皮渣。几乎无酒精、无酵母,按照10:10:1加水加糖。同时要加入酒酵母。

  6、 葡萄酒原酒。用葡萄酒直接发醋很奢侈,当然如果本身葡萄酒存在酸化现象就只能蒸馏或发醋了。比例按照1:1.8兑水。不加糖,直接跳过二次发酵。

  7、 上述任何一种情况都要考虑发酵过程的酒精挥发。

  有人还要问:为什么要加更多的水?主要看你希望得到多少醋。水多了营养成分的浓度会降低,但醋酸浓度一致。

  二、 皮渣“二次发酵”

  这里的二次发酵不是苹乳发酵。无论是加糖或残糖皮渣,加水后基本上都会出现二次发酵的情况。

  发酵时还是按照一发处理。气温如果不超过30度就不用管它。产气较少,最好是相对密封,能出气就行了。如果这个时候就开始敞口,那香气会跑掉很多。二次发酵初期,皮渣、水、籽分层,可以将葡萄籽轻松取出,留作其他用途。

  二次发酵时间不确定。皮渣全部沉底就表示差不多了。

  三、 醋酸菌发酵

  醋酸菌发酵有几个条件:

  1、 皮渣液酒精浓度在4~5度。

  2、 需要一定量的氧气,正常通风即可。宽口容器,用纱布遮盖,防尘、防虫。

  3、 适宜的温度是32~38度。可采用多种加热方式,但一定要相对恒温。也可不加热。

  A、 可调温式电热棒(鱼缸用的那种)水浴加热,不能直接加热。注意测量温度偏差。

  B、 电热毯加热,初期多测量温度。注意保温。

  C、 阳光充足的时候,可以拿出来晒晒太阳。但是要注意紫外线对花青素的破坏,容器必须遮光。捂着晒。晒缸比加温效果好。

  四、 酸菌菌种。有菌无菌差别很大。

  1、 培养菌种:如果有干醋酸菌酵母的,可以先培养菌种。取发酵完成的少量(1000ml)皮渣液,宽口容器盛装。然后把醋酸菌均匀地撒在表面(不要搅拌)。加温开口发酵。等醋膜形成后适当搅拌,然后再发酵。几天后,醋酸菌就大量繁殖了。把培养好的菌种倒进大桶里,搅拌均匀即可。这样做的好处是,需要的干醋酸菌最少,可提前培养菌种,缩短皮渣液敞口发酵时间。

  2、 如果觉得培养菌种比较麻烦,那就直接把干酵母均匀的撒在发酵好的皮渣液表面。开始不要搅拌,因为表面有氧气。等到出了醋膜了再表层轻微搅拌。等再次出现醋膜,搅拌的范围可逐步加大。

  3、 如果有以前保留下来的液体醋酸菌菌种是最好。直接加到皮渣液里即可。往年自酿的水果醋如果没有烧开,也可以做种。

  4、 如果什么菌种都没有。那就只有去买瓶米醋了。米醋原醋中含有大量醋酸菌。但是出厂前一般都是做过杀菌处理,而且多半是勾兑的。

  5、 如果你不希望在自己的葡萄醋里加入勾兑的商品醋。那么只有等待空气中的醋酸菌在你的皮渣液表面慢慢的繁殖了。这个过程会很漫长,空气中杂菌多,不一定往良性方向发展,所以成功的概率不高。

  6、 醋酸菌存在于空气中,环境太干净、干燥,可能醋酸菌就少。环境过于潮湿,其它杂菌又多了,容易引起醋糟变质。不可控的因素比较多。因为醋酸菌酵母很难买到,为了提高无菌种发醋的成功率。单独写出具体解决办法:过滤后的皮渣暂时不加水,密封保存。取少量皮渣,按第一节中相应比例加水加糖二次发酵,然后在宽口的容器里敞口加温发酵(可以加少量米醋)。保证空气流通。如果运气好,几天就能看到表面有白花。等成白花逐渐扩散成了膜,且闻到正常的酸味,菌种就算成功了。剩下的操作就跟第1项相同了。如果不成功,就换个环境再来一次。

  五、 发酵时间

  因为酒精容易挥发,酒香散发也快。因此发酵时间越短越好。

  培养了醋酸菌种,且保证最佳温度的,时间在3~5天。直接撒干酵母的发酵时间至少1周。其它条件下时间不确定。具体要看起白膜的情况:起了白膜后,如果加温就可以适当搅拌;如果不能保证温度,最好别搅拌。

  成醋的标准是:完全搅拌后整个液体都能闻到刺鼻的酸味,口感很酸。醋酸可能会在PH值3.0左右终止发酵,如果继续敞口会过度氧化。一般商品醋的PH值在2~3之间。

  基本成醋后就不要再搅拌了,接下来密封继续浸皮。经常打开检查,同时置换空气。这个阶段就不用再保温了。

  六、 皮渣过滤

  皮渣过滤时间不宜过早。成醋后一个月再过滤,或者整体时间两个月。皮渣可压榨。压榨后的皮渣是很好的土壤酸碱调节肥料。

  分离后的醋酸静置一段时间后还会有沉淀。倒1~2次罐,同时用200目筛网过滤就OK了,要求更高的可以用快速滤纸再次过滤。醋泥用来泡脚应该不错。

  七、 消毒杀菌与存放

  过滤后的醋,需要经过杀菌后才能装瓶密封。一般采用烧开的方式即可。不要一直沸腾,醋酸容易挥发。醋酸浓缩没有尝试过,普通条件下也不容易办到。但4度的醋没有太多必要浓缩。酸度太高,果香就被掩盖了。

  一般葡萄破碎时加入了二氧化硫,但到了后期,醋里的硫含量已经很低了。

  醋酸存放要求没有葡萄酒那么高,因为高浓度酸本身具有抑制细菌生长和杀菌的功能。正常情况下放一年没问题。表面可能会出现少量黄色的物质。果醋具体如何陈酿,还需要大家一起摸索与探讨。

  八、 容器

  容器选择与酿酒没有差别。还是要保证遮光。但是由于酸度高、浸泡时间长,因此不推荐使用201的不锈钢制品。主要争议是锰含量超标。同时尽量避免使用塑料瓶。

  九、 皮渣醋颜色、口感和香气

  巨峰皮渣醋颜色很淡,如果陈酿不遮光,最终就是淡黄色。酿酒专用葡萄及山葡萄的花青素高,所酿皮渣醋的颜色比较深,非常漂亮。因此整个过程及存放必须注意遮光,否则颜色会变得乌黑。

  由于皮渣和籽中含有大量单宁,特别是籽中含有对口感影响很大的“* 劣质单宁”。所以刚酿好的皮渣醋会很涩、不顺口。解决办法是:缩短浸皮时间、陈酿、或者加糖、还有就是浸泡其他新鲜水果,例如脆苹果、菠萝。* “劣质单宁”并不表示就是坏的东西。

  新醋只有果香,不可能有醋香。香气的保留主要就是要在敞口发酵环节控制时间,醋膜形成的时间越快,香气就跑得越少。去年冬天因为无酵母、未加热,发酵几个月,香气全跑光了。

  新醋的浓度大概在3~4度,因此不能直接饮用。需要1:3兑水。当佐料用就很适合。

  十、 醋酸菌留种

  皮渣醋发酵后含有高浓度的醋酸菌,特别是醋膜,基本上就是菌种。因此在醋酸烧开前可以把醋膜捞起来,用玻璃瓶装好,冷冻保存。下次需要时,解冻加酒培养,效果比干酵母还好。这个醋种也可以用于其它果酒酿醋。

  以上文章在网络上肯定具有唯一性。其中绝大多数环节都亲自经历过,具有可操作性。

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