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食醋酿造工艺学

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     www.haocu123.com      关键词: 食醋    来源:好醋网    2014-12-04
 
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食醋酿造工艺学
食醋是以淀粉质为主要原料,经过糖化、 酒精发酵、醋酸发酵以及后熟陈酿等过 程,制成的以酸为主,兼有甜、咸、鲜 等诸味协调的调味品。 食醋也可以通过以食用醋酸为主料进行 人工配制获得。
 
食醋的种类
按原料:米醋、薯干醋、麸醋、糖醋、 果醋、酒醋等 按照原料处理方式:生料醋和熟料醋 按照糖化剂:麸曲醋、老曲醋 按照发酵方式:固态醋、液态醋、固稀 发酵醋 按照颜色:浓色醋、淡色醋、白醋 按照风味:香醋、调味醋
 
食醋发酵原理
淀粉水解:经糊化液化和曲霉菌淀粉酶 水解,产生麦芽糖和葡萄糖 酒精发酵:还原糖经酵母发酵产生酒精 醋酸发酵:酒精经醋酸菌发酵产生醋酸 风味成分的产生:包括色、香、味的产 生,多在后熟过程中产生。色素产生是 通过美拉德反应,香气主要是些酯类, 而综合味道包括各种酸醇氨基酸等
 
制醋糖化发酵剂
制醋所使用的淀粉质原料要经过糖化才能进行 酒精和后续的醋酸发酵 糖化剂:固体曲和液体曲,固体曲可以作为糖 化发酵剂,而液体曲仅作为糖化剂。 固态糖化发酵剂有大曲、小曲、麸曲、红曲、 麦曲等,制作方法同酒类曲的制作。 液体曲是将曲霉菌在液体基质中进行纯培养, 通过人工控制温度和通风,可以在短时间内获 得生产上使用的量。
 
酒母的制作
制作食醋的酒母一般采用液体酒母 酒母采用多级培养获得用于生产的酒母 要求:酵母产酒率高、发酵迅速、抗杂 菌、适应性强、变异小、性状稳定,不 产异杂味。 一般的酒精酵母都可以用于食醋的生产
 
醋酸菌
在固体曲和传统制醋工艺中一般不人工接入醋 酸菌,是靠自然带入的醋酸菌进行繁殖获得的。 人工接入醋酸菌可以加速醋酸发酵,提高出醋 率,缩短发酵周期,从而提高产量。 一般采用醋酸杆菌属进行醋酸发酵,要求:繁 殖快、产酸快、耐酸强、耐高温、抵抗杂菌强、 不分解或分解醋酸能力弱、不产异杂味。 用于生产的醋酸菌的培养物,称为醋母
 
醋母的制备
斜面培养 培养基配方:食用酒精2-4ml,葡萄糖0.3g,酵母 膏1g,碳酸钙1g,琼脂2g,水100g。 培养:30℃下培养2天后,冰箱保存。 *一级菌种培养 培养基配方:食用酒精3-4ml,葡萄糖1g,酵母 膏0.5g,水100g 培养:摇瓶培养24小时,温度30-32℃ *二级菌种培养 培养基同一级种子培养基 培养:接种一级种子10%,培养条件同一级种子。
 
醋母的制备
三、四级菌种培养 培养基采用酒精含量为3-5%的酒精发酵醪 培养:接种10%,通风培养2-4小时。
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