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鸡米鹿筋的做法(详细)

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     www.haocu123.com      关键词: 地方菜 西北菜      来源:地方菜    2016-11-04
 
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鹿肉 250克

大蒜 10克 胡椒粉 1克 碱 3克 盐 2克 黄酒 5克 小葱 10克 各适量

1. 用火燎去干鹿筋上的鹿毛,洗净后,剁成长16.5 厘米的段;

2. 将炒锅置于微火上,倒入花生油烧到二三成热,放入鹿筋约炸15 分钟,炸到鹿筋弯曲、起泡并较透明时,捞出沥去油;

3. 将炸过的鹿筋放在热碱水(开水1000毫升加碱1.5 克)盆里,盖盖儿,泡1 小时后洗去油污,将水滗出;

4. 再用同样的热碱水泡洗一次,然后用开水泡10 分钟取出;

5. 将每段鹿筋竖着破成两半,放在开水锅里汆一下,再浸泡在凉水里待用;

6. 将鸡里脊肉剔去筋,切成0.33 厘米见方的鸡米,放在碗里;

7. 鸡米内加入鸡蛋清、精盐、味精搅拌均匀;

8. 净冬笋切成长4.95 厘米、宽1.65 厘米的片;

9. 葱竖着破开,切成长3.3 厘米的段;

10. 将炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧到四五成热时,将发好的鹿筋挤去水放入砂锅中,约炸1 分钟,捞出放在盘里;

11. 炒锅内留熟猪油,待油温降至三四成热时,投入拌好的鸡米,用手勺翻搅着滑约1 分钟,然后倒入漏勺中沥去油;

12. 将炒锅再置于旺火上,舀入熟猪油烧热,下入葱段、姜末、蒜片,煸出香味,随即放入鹿筋、鸡汤250毫升、精盐、黄酒、味精、胡椒粉及冬笋片,烧制;

13. 待汤烧开后,边晃动炒勺边放入调稀的湿淀粉勾芡,再将炒好的鸡米均匀地撒在炒锅内,淋上熟鸡油即成。

贴士:

此菜色白汁亮、柔软滑润、鲜嫩醇香,是一道久负盛名的菜肴。

鹿肉:鹿肉具有高蛋白、低脂肪、含胆固醇很低等特点,含有多种活性物质,对人体的血液循环系统、神经系统有良好的调节作用。鹿肉肉质细嫩,含有较丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、糖和一定量的维生素,且易于被人体消化吸收。具有补脾益气、温肾壮阳、具有抗癌、降低胆固醇的功效,也可防治心血管疾病、治虚劳羸瘦、产后无乳。

鸡胸脯肉:鸡胸肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为,鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。

冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。

淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。

鹿筋味甘,性平。含有蛋白质、脂肪、灰分素等。具有补肝、强筋、补血的功效。

1. 鸡米滑油时采用热锅温油操作,不易扒锅;
2. 勾芡后翻勺不宜过多,过多,油、芡混合不亮,菜肴形状易于破碎,失去整齐美观,浆糊脱落,破坏质感,影响菜肴质量;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。

鹿肉:鹿肉不宜与雉鸡、南瓜、鱼虾、蒲白同食。

鸡胸脯肉:鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;
与芝麻、菊花同食易中毒;
与李子、兔肉同食,会导致腹泻;
与芥末同食会上火。

冬笋:冬笋忌与羊肝同食。

鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

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