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山西老陈醋为什么是黑色的?

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     www.haocu123.com      关键词: 老陈醋    来源:老陈醋    2011-06-24
 
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  山西老陈醋为什么是黑色的?山西老陈醋:是以高粱、大麦、豌豆为制作原料,经过磨、淋、薰、蒸等复杂的手工酿造过程之后,再辅之以“夏伏晒、冬捞冰”的陈放过程,使醋中的杂质沉淀,水分通过蒸发或结冰析出,使醋的浓度越来越高。同时醋中的物质充分地进行化合和分解。在经过至少一年的陈放后,才可以称为“老陈醋”。

  山西老陈醋酿造工艺流程:高粱→精选除杂→粉碎成四六瓣→润料→糊化→出甑开水闷料→冷却→拌曲→入缸酒精发酵→出缸拌麸皮谷糠→醋酸发酵→成熟醋醅陈醋→白醋醅50-60%、熏醋醅40-50%→淋白醋→白醋加温90℃煮香辛料→入熏醅淋醋→陈醋→勾兑→杀菌→检验→包装出厂 。

  老陈醋经过一系列物理和化学的变化,醋的色泽黑紫、体态清亮,闻之香酸扑鼻,食之口味醇厚、绵甜、柔和。它除了是餐桌上的佐餐佳品外,还具有美容、保健、养胃的作用,对人体的健康极为有益。其特点:色泽紫黑,质地浓稠,除具有醇酸、清香、味长三大优点外,还有香绵、不沉淀、久存不变质的特点。不仅是调味佳品,且有较高的医疗保健价值。老陈醋按陈放期可分为一年、两年、三年……五年、十年,十年陈放的老陈醋食之既苦又酸,液体已极为黑稠,其药用价值远远大于其调味价值。老陈醋对降血脂有独特的功效,而且陈放时间越长,疗效越好。用纯手工工艺酿造的老陈醋已成为醋中的极品,含有19中氨基酸,其中有10种是人体自身不能合成的。

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