VIP标识 加入醋群 | 手机版 | 加入桌面 |
商务中心
商务中心
发布信息
发布信息
排名推广
排名推广
醋网店 永春老醋 老陈醋 山西宁化府陈醋 水塔陈醋 恒顺香醋
当前位置: 好醋网 » 醋百科 » 醋营销 » 酿造技术 » 正文

杂粮酿醋技术

分享 |
     www.haocu123.com      关键词: 酿醋    来源:好醋网    2013-02-19
 
正宗山西手工老陈醋热卖! 免费企业商铺演示 点击推广您的产品>>
京东最新热卖醋,自营包邮。 VIP全功能商铺演示 2 海天苹果醋 白醋米醋
     【好醋网】酿醋原料除糯米外,还有许多杂粮,如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于各种原料性质不同,所以配方和加工方法与糯米酿醋法也有不同之处。以下介绍民间传统的利用各种杂粮酿醋技术。

  一、原料配比。

  1.高粱100公斤,大曲63公斤,用水量在蒸前为75公斤、蒸后180公斤,谷糠100公斤,食盐6公斤。

  2.甘薯干100公斤,麸曲50公斤,酵母液40公斤,醋酸液50公斤,用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤,粗谷糠50公斤,细谷糠175公斤,食盐13公斤。

  3.湿淀粉渣160公斤,鲜酒糟160公斤,麦皮100公斤,谷糠100公斤,曲40公斤,酵母20公斤,食盐12公斤。

  4.米糠50公斤,麦皮50公斤,曲20公斤,醋酸液80公斤。

  二、粉碎蒸熟。代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序,然后蒸熟,使原料加大微生物接触面,以有利于发酵和原料糊化均匀,加速糖化。

  三、拌曲制醋。把蒸熟的原料焖放15~20分钟后,即可摊开,晾至40℃以下时,拌入曲及酵母、酵母液,翻拌2~3次使之均匀。当温度降至17~18℃时,即可入缸制醋。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。酒精产量高,有抑制杂菌的作用,可提高醋的品质。

  四、入坛发酵。把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵,要求温度28~30℃,经36小时发酵后,以品温升到39℃左右为好。同时要均匀地翻动,并掺入谷糠,增加疏松程度,供氧增温,以利醋化。大约7天后品温开始下降,说明酒精氧化结束,醋化也基本完成。

  五、成品调味。通过坛内醋化后,一般夏季20~30天,冬春季40~50天,醋酸即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟的醋,上层醋液清亮澄黄,中下层醋液乳白色,略有浑浊,两者混合即为白色的醋。一般每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤,醋度2.5~3克/100毫升。滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等调味品,经沉淀过滤后即为香醋

共2页 上一页  1   2  下一页
[ 醋百科搜索 ]  [ ]  [ 告诉好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 关闭窗口 ]  [ 返回顶部
 
看过本文的网友还看了:醋营销   酿造技术
0条 [查看全部]  相关评论

 
点击排行
赞助商
推荐图文
赞助商
推荐醋栏目
赞助商
醋网首页 | 帮助中心 | 版权隐私 | 使用协议 | 联系方式 | 关于我们 | 网站地图 | 广告服务
果醋,苹果醋,陈醋,老陈醋,米醋,香醋,白醋,醋饮料,保健醋,就在好醋网。 网站留言
haocu123.com 版权所有 未经授权禁止复制或建立镜像