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漫谈清徐老陈醋之醋业发展现状分析

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     www.haocu123.com      关键词:    来源:好醋网    2014-02-20
 
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   醋在日常生活中占有相当重要的一席。醋源于中国,约在三千多年前,商周时代,中国人开始大量酿制醋。特别是山西醋已有近三千年的历史。醋产地分布较广,品种很多,除四大名醋外,新疆、河北、贵州、东北等省区发展很快。但是被中国醋界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的,首推山西老陈醋。目前,“山西老陈醋”形成了老陈醋、陈醋、保健醋、风味醋等4大系列60多个品种。有数家醋企业的产品出口日本、澳大利亚、加拿大等地,拓展了国际市场。可是牞我国微生物专家程光胜教授认为“规模小、品牌小,技术含量低、市场竞争不规范等都是阻碍我国食醋行业做大做强的重要原因”。
目前醋行业存在的问题是:醋消费走街串巷的地域性限制仍然没有大的突破;业内存在着无序竞争的混乱局面;醋文化挖掘力度还不太够;技术落后、科研投入不足的局面没有彻底地改变;行业规模小,集中度不够,极大地影响了企业和行业的竞争力等。具体说来,有如下几方面:
地域性限制没有大的突破
长期以来牞我国醋行业一直未能走出走街串巷、小打小闹的境地,难以做大做强,在整个调味品中仿佛充当着“小产品”的角色。
山西老陈醋具有数千年的历史。在全省能排得上“号”的大小醋厂有1100家,此外,那些投资少、技术低的小企业更是多如牛毛。还有牞在几年前,江苏镇江七八十家中小型制醋企业,也就是活动于自己的一片天地里,难以走出家门。
在国际市场,虽然在我国入世之后,醋的出口已呈上升趋势,但毕竟只占醋总销量的2%左右,醋的大市场还是在国内。然而,在洋醋大举进军中国市场的时候,我国醋企业消费若不打破地域限制,将只能眼睁睁地看着自己的消费市场不断地被吞食。
市场竞争加剧竞争秩序混乱。全国数千家醋企业参与市场竞争,是导致行业落后、无序和过度竞争的主要原因。
闻名全国的镇江香醋就曾经由于市场秩序的混乱,有过由“香”到“涩”的经历。1985年前,整个镇江市只有两家香醋酿造厂。但1985年后,“镇江香醋”的酿造厂突然在全国各地兴起了。仅一个镇江市,高峰时期就有100多家大大小小的镇江香醋酿造厂;而全国有20多个省区市在制造镇江香醋。“原先镇江香醋有个强制性的酿造标准,要经过6—7天的糯米发酵、做成醋醅,再经过21天的翻醅、发酵,一系列工序结束后还要放在太阳下暴晒储存6个月以上。”一位镇江香醋酿造厂的负责人告诉笔者,“现在有的厂子走捷径,快速生产产品,产量是上去了,可‘镇江香醋’的牌子却受到了影响!”有一些厂家和个体作坊为牟取私利,粗制滥造食品醋,早在上个世纪90年代,恒顺香醋自发设立了“打假办”,每年花几百万元雇人“征战”全国市场,寻找镇江市内外偷工减料制造镇江香醋的证据。但“打假办”有些理不直、气不壮,因为镇江香醋品牌并非恒顺一家所有,而是一个集体品牌。由于镇江香醋一直没有统一商标,给许多“三无”企业留下可乘之机。为维护“镇江香醋”品牌,镇江市申请了原产地保护,并在2001年底获得通过,只有采用镇江本地特有的原料和特有的发酵工艺,且必须达到相应的国家标准的产品,才能冠以“镇江香醋”称号,从制度上杜绝了外地生产假冒“镇江香醋”。同时竞相降价蔚然成风牞极大地扰乱了市场秩序。
众所周知,在经济全球化的今天,特别是在激烈的市场竞争中,市场占有率的高低是企业经营状况和产品竞争力状况的综合反映。较高的市场占有率为提高利润率提供了可靠的保证,可以保证企业产品的销路,便于企业掌握消费需求变化,易于形成长期控制市场和价格的垄断能力。现在很多企业的营销策略是以低价格打入市场,开拓销路,逐步占领市场。这种以提高占有率为定价目标时普遍采用的策略本无可厚非。但是,在竞争中也可以发现有许多企业运用灵活的价格策略时,采取了一种非正常行为,由于许多企业降低产品价格,并不是劳动生产率提高生产成本有所降低后的正常降价,而是压低本来就不高的利润甚至亏本销售的非正常行为。
目前市场上各大超市里销售的醋产品,各家的标价虽然不相上下,但和相同规格的恒顺醋比起来,山西老陈醋和保健醋价格只有恒顺醋的一半。以500毫升一瓶的醋为例,镇江恒顺北固山的销售价格在3—4元之间,而山西老陈醋的价格只有1—2元,偏低的价格导致利润空间更加狭窄。
技术落后科研投入不足
我国醋的酿造技术十分落后,从事醋科研开发的人员短缺,研发投入极少。这是制约当前我国醋工业发展的突出问题。
“我国食醋生产已有几千年历史,但对食醋技术分析仍然是空白。”程光胜教授告诉笔者,“例如:为什么我们制醋要用高粱、糯米、麸皮等为原料?为什么要经过特定长时间的发酵?在这期间,微生物种群发生了哪些变化?以及这些变化对醋中氨基酸、丙氨酸等有机成分有什么作用?这些问题我们一直没有搞明白。”
我国的食醋生产历史悠久,就像其他的传统工艺在长期的发展过程中一样,更多靠的是一代代的传、帮、带,靠的是观察和口感,靠的是实践和经验的积累。如山西老陈醋是中国醋的代表。山西醋以选料上乘、工艺独特、营养丰富、并具多种养身健体之功效而著称于世。但我国山西醋的酿造技术和装备十分落后,传统山西醋生产方式主要是缸、坛、桶、锅,这种落后的装备和生产方式造成产业集中度低,产品不能多元化生产。另外由于企业缺乏创新机制、高新技术利用率低等因素,严重制约了山西醋的发展。还有,从事山西醋科研开发的人员短缺,研发投入极少。据一份资料显示,我国在醋科研上的投入仅占产品销售额的1%,高级研发科技人才青黄不接。“我国的醋企业应加大科研投入的力度,目前,平均研发投入只占销售收入1%的水平是远远不够的。而且要加大创新研发力度,抓好产品创新,要开发出更多多样化、方便化的产品。”国家质量技术监督检验检疫总局质量管理司副司长惠博阳认为。
因此,研发科技人才的缺乏、科技资金严重不足影响着我国醋技术水平的提高。
打造品牌方面存在着薄弱环节。就拿山西来说,许多醋厂的产品至今仍处于自然销售状态,缺乏利润支撑又使得企业难以拿出足够的资金打造品牌。尽管有研究证明:山西老陈醋含有18种氨基酸,营养价值很高,但山西不少醋厂还是把产品作为原料卖到日本等地,而不是贴着“山西老陈醋”的牌子直接面对国外消费者。目前,山西醋业只有东湖等极少数醋在国外注册了自己的商标。
行业规模小集中度不够
“我国食醋企业的分布区域性特别强,基本上没有形成全国性的大企业,小而散是整个行业的一大特点。”中国调味品协会专家委员会委员刘传刚说。
如山西是醋的生产和消费大省,年产食醋30万吨左右,占全国总产量的十分之一,而如此大规模的产量却分布在大小不等的1100家醋厂,那些投资少、技术低的小企业更是多如牛毛。对于山西的一些农村来说,至今还保留着家庭酿醋的古老传统,可以说是“村村有醋坊,家家酿醋忙”。从山西来看牞只是全国醋工业的缩影。全国醋工业企业规模存在着极不经济的问题,数量多,分布面广,但规模小,缺乏抵御市场风浪的能力和参与国际竞争的能力。
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